2. 类胡萝卜素
类胡萝卜素为多烯化合物，呈现不同的颜色，不溶于水，溶于有机溶剂，属于脂溶性色素。
植物体内的类胡萝卜素与叶绿素一起存在于叶组织中，花、果实、块根、块茎中也有少量存在。类胡萝卜素种类多，结构复杂，现仅将较为重要的予以介绍。
（1）胡萝卜素 胡萝卜素最早发现于胡萝卜中，且含量丰富，因而得名。现在已知，胡萝卜素广泛存在于蔬菜中，如番茄、辣椒、南瓜、菠菜、冬苋菜等中。从绿色的深浅方面，可以推测胡萝卜素含量的多少。一般绿色愈深的，胡萝卜素含量愈多。按其结构上的差异，胡萝卜素可分为α—胡萝卜素、β—胡萝卜素、γ—胡萝卜素、玉米黄素等多种异构体，其中β—胡萝卜素在蔬菜中含量最多，分布最广，营养效价最高。各种蔬菜中均不存在维生素A，人体生理代谢所需的维生素A一部分由动物性食物提供，另一部分则由蔬菜中的胡萝卜素转化而生成，故称胡萝卜素为维生素A原。
（2）茄红素 茄红素是番茄表现红色的色素。它是胡萝卜素的同分异构体，但不能转化为维生素A。茄红素在红色番茄中与胡萝卜素共同存在，平均含量为4%~7.8%，为胡萝卜素的10倍。番茄中胡萝卜素和茄红素含量随着果实的成熟而逐渐增加，至番茄完全成熟时，胡萝卜素含量最高，过熟的蔬菜中胡萝卜素的含量则又显著降低（减少25%~40%）。番茄红素的合成与环境因子光、氧气及温度有关，其中温度影响最大，合成的适宜温度为20~25℃，超过30℃时，番茄红素则不能合成。这就是为什么在炎热的夏季番茄反而难以变红的原因。
（3）叶黄素 叶黄素是胡萝卜素或番茄红素的含氧衍生物。多呈黄色或黄橙色，广泛存在于蔬菜叶中，大多不具有营养功能，仅赋予蔬菜以漂亮的色泽。
类胡萝卜素类色素是色素物质中性质较稳定的一类。在蔬菜贮藏加工中不易发生变色现象，较耐pH变化，在碱性溶液中更稳定。即使在高温和有金属离子存在时，也很难破坏。只有在氧气和强氧化剂存在时才能破坏它们而褪色。
类胡萝卜素性质稳定，色彩柔和诱人，又具有一定的营养价值，故广泛应用于含油食品中作为着色剂。例如，它赋予人造黄油、鲜奶油以漂亮的色泽，增强人们的食欲。近年来，由于采用一些新技术，也可直接用于饮料、乳品、糖浆等食品的着色。
3. 其他色素
花青素、黄酮素和儿茶素等色素种类多，结构复杂，性质不稳定。因结构中既有苯并吡喃，又有多酚类基团，且反应多发生在酚羟基上，故也称这类色素为多酚类色素。它们是蔬菜中重要的水溶性色素。
（1）花青素 花青素是一大类重要的水溶性色素，广泛存在于植物界，构成花、叶、茎及果实等的美丽色彩。植物体内的花青素大都与一至几个单糖结合成苷，而很少有游离的花青素存在。花青素的色泽与结构的关系是，母环结构中羟基数目增加，紫蓝颜色变深；而甲氧基数目增多，红色加深。花青素具有碱性，能与酸反应；又由于酚羟基能够部分电离，所以又具有一定的酸性，这种两性性质使得花青素能随介质pH的改变而呈现不同的颜色，这是因为不同的pH改变了花青素的分子结构。
花青素不论原色如何，与金属化合时，其混合色谱总向蓝紫色方向转变。例如花青素与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe3+、Al3+等金属离子结合生成深色色素，且不受pH的影响。因此加工含有花青素的蔬菜时，为防止颜色变暗，最好用涂料罐或玻璃罐包装，避免与金属接触。
花青素对光和热也极为敏感，富含花青素的蔬菜在光照下或较高温度时很快会变褐色，如草莓等在加热煮沸后，其颜色显著减褪，甚至可变为黄色。花青素在氧和日光的影响下，其色泽也可发生变化，通常由紫红色变为砖红色，最后变为褐色。二氧化硫也能使花青素褪色。以上这些性质，应在蔬菜样品加工处理过程中予以重视。
在蔬菜加工时对含有花青素的原料，为保持其固有的色泽，在操作过程中除应注意酸度和温度外，并应避免采用铁质的工具和容器，在贮藏期间应避免氧化及日光照射。
（2）黄酮类色素 在植物界中分布极广，它们以游离态或与各种糖结合成糖苷的形式存在于细胞液中，呈白色或黄色。在碱性溶液中呈深黄色。例如洋葱的白色，都是黄酮类色素存在的结果。黄酮类色素遇到铁离子，则呈蓝、蓝黑、紫、棕等不同颜色，遇碱而呈黄色、橙色乃至褐色。
一些蔬菜如马铃薯、芦笋、荸荠等在碱水中（硬水）煮时发生变黄现象就是由于黄酮类物质遇碱生成查耳酮型结构所致。黄种皮洋葱的变黄现象尤为明显。花椰菜和甘蓝也有变黄现象。在蔬菜加工中用柠檬酸调整预煮水的pH，可以控制黄酮类色素的变化。
黄酮类色素在空气中久置，易氧化而成为褐色沉淀，这是菜汁久置褐变而生成沉淀的原因之一。
十、芳香物质
蔬菜的香气虽不如水果香气浓，但有些蔬菜具有独特的气味，如葱、韭、蒜、洋葱等具有特殊的辛辣气味，它们都是由硫化丙烯类化合物形成。这些硫化物是由植物体内的蒜氨酸在水解酶的作用下而产生。蒜氨酸本身是无味的，但当鳞茎切碎后，蒜氨酸与蒜氨酸酶相互接触，水解生成蒜素，蒜素进一步被还原，即形成风味化合物。加热后蒜氨酸酶被破坏，同时也有部分挥发性香辛气味逸散出去，因而葱蒜等加热后辛辣气味就会变淡。
萝卜的辣味是因为其中含有甲硫醇和黑芥子素，它们经酶水解而成异硫氰酸丙烯酯。姜的香味物质成分主要有姜酚、姜萜、水芹烯、莰烯、柠檬醛、芳樟醇等。花椒、胡椒、辣椒的辣味物质主要有辣椒素、二氢辣椒素、山椒素、胡椒碱等。
许多十字花科蔬菜种子都含有具辛辣味的芥子素。在甘蓝、芦笋等蔬菜中还含有蛋氨酸，蛋氨酸经加热可分解为具清香气味的二甲硫醚。香椿嫩芽、嫩叶辛香气味则是因为其中含有萜类化合物。
芳香物质不仅是蔬菜特殊气味的主要来源，也是判断蔬菜成熟度的重要指标之一。果实到一定的成熟度，才具有足够的香气。利用冷藏可以减少香味的损失。大多数芳香物质都具有杀菌作用，有利于蔬菜的贮藏。几种蔬菜的香气成分见表2—5。
十一、脂类
脂类包括脂肪及类脂。食品中的脂肪是由甘油与甘油酯组成。脂肪是脂溶性维生素及胡萝卜素等的良好溶剂，蔬菜中含有少量脂肪，仅提供饮食全部脂肪量的约1%。豆科蔬菜含脂肪量较多，蔬菜中所含油脂主要是不挥发的油脂和蜡质。
十二、酶
酶是由活细胞产生的具有催化活性的一类蛋白质。生物活细胞所产生的生物催化剂，生物体内的代谢反应，几乎全部是在酶的催化作用下进行的，没有酶，就没有代谢反应，生命活动将会停止。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。不同种类的酶起着不同的催化作用，蔬菜中含有许多种酶，如淀粉酶、果胶酶及纤维素酶等。
蔬菜体内含有丰富的酶类，与蔬菜贮藏加工有着密切的关系，是影响蔬菜加工品质量的重要因素。
酶是生物催化剂，它有两个最显著的特点，即酶催化的特异性和高效性，按照酶催化反应的类型，可把酶分为六大类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶和连接酶。
既然酶是生物催化剂，那么其对环境因子就十分敏感。温度、pH、底物浓度、金属离子都能显著改变酶的活性，使酶活性受到抑制或激活。因此，在蔬菜贮藏加工过程中，能够很方便地通过改变这些因素来调节酶的活性，达到提高贮藏加工效果的目的。
在蔬菜的贮藏中，降温是抑制各种酶活性最有效和简单易行的措施，对于大多数酶来说，反应的最适温度为30~40℃，在此温度下，酶活性随着温度降低而降低。所以每一种蔬菜在贮藏时，只有在适当的低温下，使与衰老有关的酶活性维持低水平，才能较长时间地贮藏，但是，一旦低温解除，各种酶的活力便立即恢复，酶促反应变得更活跃，蔬菜的新陈代谢更快。所以，蔬菜在整个贮藏过程中，必须保持恒定低温，减少温度波动。
在蔬菜加工中由酶引起的褐变对产品的质量影响很大。在完整细胞中，多酚氧化酶与底物多酚类是隔离分布的，不会发生褐变反应，而一旦蔬菜去皮后，酶与底物相互接触，多酚类底物在多酚氧化酶的作用下迅速发生褐变。生产上可通过热烫、食盐溶液浸泡、熏硫、亚硫酸溶液或抗坏血酸溶液浸泡等措施来防止褐变。因为这些措施具有抑制或钝化酶活性的作用。
值得指出的是：不同种类的酶钝化所要求的温度与时间不同。几种酶热烫钝化的条件为：抗坏血酸氧化酶l00℃、1min或75℃、5min，多酚氧化酶71~74℃、5min，过氧化氢酶90~100℃、5min。同一种酶在不同的蔬菜原料中，其钝化的条件也不相同。一些蔬菜中的过氧化物酶经高温短时处理后，大部分酶已被钝化，而一少部分酶实际没有失活，只是处于一种被抑制的状态，当温度降低后，酶活力可以再生，例如豌豆中的过氧化物酶。因此，在速冻蔬菜的加工中，大多数蔬菜都要经过烫漂处理，破坏蔬菜表面的大部分酶类，使其在冷藏中不变色不变味。加工中要防止使食品变质的这部分酶。
低温贮藏蔬菜时，如果能配合控制环境中的O2和CO2浓度，降低大气压力等，均可抑制相关酶的活性而延长蔬菜的贮藏时间。然而，酶在冷冻的条件下仍然具有活力，例如不经处理而直接冻结贮藏的菜花，在贮藏中由白色变为褐色，并出现异味，这就是在低温下，由于酶的作用而产生褐变和变味。
在蔬菜加工中，除了温度、氧气、抗氧化剂等对酶活力的影响外，介质的pH也是一个不可忽视的重要因素，每种酶都有其作用的最适pH，只有在此pH下，酶才表现最大活力，且酶的pH范围很窄，pH超出此范围，酶活力就大大降低，根据这个道理，在蔬菜加工中，可以通过调节介质的pH来控制酶的活性，达到我们的目的。
含蛋白质多的果蔬汁容易发生沉淀，可以利用木瓜蛋白酶将蛋白质分解而澄清汁液。
第三节 蔬菜加工方向
除了传统的蔬菜加工方法如罐藏、腌制、干制、冷冻外，近年来蔬菜的加工呈现出一些新的趋势，主要包括蔬菜中功能成分的提取、净菜、蔬菜汁的加工以及果蔬粉加工四个方面。
一、脱水蔬菜产品
蔬菜干制品是把新鲜蔬菜脱除一定水分，又尽量保持蔬菜原有风味的一种蔬菜加工品。
我国是世界脱水蔬菜生产和出口的主要国家之一，现有品种20多个，年出口量近2.6万t，主要销往西欧、美国、日本、中国香港。我国山东、广东等沿海地区的少数食品厂家小批量生产，加工的冻干香葱、大蒜、蘑菇等正成为日本、欧美超级市场的高附加值、出口创汇的好产品。这些冻干品也非常适合作即食食品的汤料或配料，受到国内外厂家的欢迎。据国家海关总署、国家商检局的统计资料显示，自20世纪90年代以来，我国脱水蔬菜的出口量每年以30%的速度递增。目前，我国脱水蔬菜的出口总量约占世界总量的2/3。