五、无 机 盐
构成生物体的元素有50多种，除去构成水分和有机物质的四种元素C、H、O、N外，其他元素统称为矿物质或无机质。蔬菜中所含有的矿物元素如Ca、P、Na、Mg、Fe、Cu等，大都以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的形式存在。按营养价值来说，叶菜类所含的无机盐及维生素较其他根茎类、瓜茄类要多，特别是深绿色、叶薄的菜类含量丰富，所以在日常膳食中，应多吃些新鲜的叶菜类。
蔬菜中含有丰富的无机盐，是人体无机盐的重要来源。蔬菜的无机盐中以钾的含量最高，占灰分的50%，钾能促进心肌的活动。多数绿叶菜每100g含Fe1~2mg、含Ca100mg，但蔬菜中Fe、Ca的吸收率很低，原因是某些蔬菜如菠菜、牛皮菜等因含有较多的草酸，不利于人体对Ca和Fe等的吸收利用。
矿物质对生物体的新陈代谢具有重要意义，它们是生物体的组成物质，维持体液的渗透压和酸碱平衡，同时也是许多酶的活化剂。
从营养角度出发，一般把矿物质分为必需元素、非必需元素和有毒元素三大类。必需元素是指在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，具有某种生理功能，缺乏时生物体组织上和生理上发生异常，当补充这种元素后，生物体可恢复正常或能防止出现异常情况。必须指出，即使必需元素，摄取过量也会有害。
蔬菜中的矿物质元素，按其含量可分为两类。含量在0.0l%以上的称为大量元素或常量元素，如Ca、Mg、Na、Cl、S等；含量低于0.01%的称为微量元素，如I、Fe、Cu、Zn、Mn、Br、Al、Si、Co等，在蔬菜中部分矿物质元素的含量见表2—4。
钙是组成人体骨骼和牙齿等的主要成分，是维持一切细胞功能的主要物质，能调节体内酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液凝固等。绿叶蔬菜和豆类中含钙较多。
在绿叶蔬菜和豆类中含镁较多。镁能激活体内多种酶，维持核酸结构的稳定性，抑制神经的兴奋，参与体内蛋白质合成、肌肉收缩及调节体温。绿叶蔬菜中含有丰富的叶绿素，叶绿素分子中的中心Mg2+，在酸性条件下被H+取代，而使得叶绿素的原有绿色消失，变为暗黄色或浅褐色。这就是在绿色蔬菜中加入醋酸等酸性物质后，绿色蔬菜的原有绿色褪去的原因。在绿色蔬菜加工过程中，为了避免色泽的变化，往往加入少量的醋酸锌、石灰水等护色剂。
一般而言，蔬菜加工过程中的操作如去皮、淋洗、漂烫、杀青等会损失一部分矿物质元素，但影响不大，有时人们可以强化某种矿物质元素，也可利用矿物质元素改善蔬菜加工品的性质。如蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化，磷酸盐还能稳定蔬菜色素。泡菜时添加少量钙盐，可使泡菜脆度增加。
必须指出，大部分蔬菜均属于碱性食品。判断一种食品是碱性还是酸性食品，不是以它所呈现的味决定的，而是取决于该种食品在体内消化后所含的矿物质元素是酸性还是碱性。食品的呈酸、呈碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。体内的呈碱物质只能直接从食物中吸取，而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供。蔬菜中含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜属于碱性食品。
食用蔬菜、甘薯、马铃薯等，由于它们的呈碱作用，可以消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。虽然一些蔬菜含有各种有机酸，在味觉上呈酸性，但这些有机酸在人体内经过氧化代谢生成CO2和水而排出体外，而本身所含的矿物质元素大多为碱性元素，所以蔬菜在生理上并不显酸性，而显碱性，故大部分蔬菜在生理上属于碱性食品。
蔬菜加工时矿物质的变化，随蔬菜中矿物质的化学组成、分布以及蔬菜加工的不同而异。其损失可能很大，也可能由于加工用水及所用设备不同等原因不但没有损失，反而可有增加。蔬菜在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则其中的矿物质损失可能很大，这主要是由于烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与矿物质的溶解度有关。菠菜在烫漂时钙不但没有损失，似乎还稍有增加，烫漂过程中硝酸盐的损失无论从防止罐头腐蚀和对人体健康来说都是有益的。在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。此外，马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别。铜在马铃薯皮中的含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明显增加。
六、含 氮 物 质
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蔬菜中存在的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质，其次是氨基酸和酰胺，还有极少量的苷类和硝酸盐。蔬菜含氮量为0.6%~9%，豆类中蛋白质含量最高，达到2.5%~13.5%，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量最低。蔬菜中的蛋白质虽不是人体所需的主要来源，但它能增加粮食中蛋白质在人体内的吸收率，同时在调节人体中各种氨基酸的平衡上也起着重要的作用。许多研究证明，人体对米、肉中蛋白质的消化率是75%，如果少食米粮多食蔬菜时，粮食中的蛋白质在人体中的消化率可提高至85%~90%。这种提高蛋白质吸收率的作用，是同蔬菜中含有的维生素、矿物质和独特风味引起消化液分泌增加是分不开的。
含氮物质的存在和变化，对蔬菜加工品的色泽、香气和风味有很大的影响。蔬菜制品在加工过程中，常常发生颜色的变化，原因之一就是羰—氨非酶褐变，蛋白质或氨基酸上的氨基和含有羰基的化合物，如各种醛类及还原糖发生缩合反应，最终形成黑色素，这个反应极易在干制和糖制过程中发生。而含酪氨酸较多的蔬菜如马铃薯、蘑菇等，在贮藏及加工过程中要注意防止氧化变色，因酪氨酸在酶的作用下易氧化变黑。
蛋白质和氨基酸对蔬菜制品的风味和香味起重要作用。例如，谷氨酸、天门冬氨酸等呈现特有的鲜味；甘氨酸具有甜味。氨基酸能与发酵过程中生成的醇类形成酯；还能与还原糖作用生成醛类，再与酸作用生成醇类和酯类，这些都为蔬菜制品带来特有的香味。如腌制泡菜时，许多香味的产生都与上述反应有关。
如在罐头生产中，含氮物质的食品经高温长时间的杀菌后，蛋白质分解为硫化氢，硫化氢和铁罐中的金属发生作用，使罐头的内容物变色，即一般称为硫化斑。
另外，蛋白质能与单宁物质结合，发生聚合作用，使溶液中的蛋白质溶胶凝结形成絮状沉淀，结合菜汁中的悬浮物，有助于菜汁澄清，这一特性已在蔬菜汁生产上被采用。
七、单宁
单宁又称鞣质，属于多酚类化合物，广泛存在于水果，特别是未成熟的柿、李等果实中含量高，蔬菜中含量较少，单宁对果蔬制品的风味、色泽等质量指标具有重要的影响。
单宁结构复杂，种类多，但主要由儿茶酚、焦性没食子酸和根皮酚组成。一般将单宁分为两种，即水解型单宁和结合型单宁物质。水解型单宁分子中的苯环通过酯链相连，易在温和条件下（稀酸、酶等）水解为构成其分子的单体。水解型单宁具有很强的涩味，多参与细胞代谢反应，随着蔬菜的成熟，其含量不断下降。结合态单宁不溶于水，也不呈现涩味。
单宁物质的存在对蔬菜加工品的影响是多方面的。除风味外，最普遍最常见的是对制品色泽的影响。有些蔬菜如马铃薯、茄子、莲藕等去皮或切分后，暴露于空气中，其表面很快变成褐色，主要是单宁氧化的结果，这是蔬菜加工中最主要的酶褐变反应。所以在蔬菜的采收和贮运是应避免任何机械损伤。蔬菜加工中，为防止这种褐变反应发生，最基本的方法是使酶失活或钝化，或添加一些还原性物质，通常采取的措施有热处理、亚硫酸处理、抗坏血酸处理等。最好的还原剂就是抗坏血酸，它既有护色的功能，同时又有强化食品营养的效果。
单宁与铁作用生成黑色化合物，与金属锡长时间加热共煮时，能生成玫瑰色的化合物。这些特性会直接影响产品的外观性状，因此，加工过程中对所用容器的选择是十分必要和重要的。另外，单宁与碱作用易变黑，在蔬菜加工过程中切忌使用铁器。
八、糖苷类
糖苷类大多具有苦味或特殊的香气，有些则有毒，几乎所有的糖苷类都是重要的生化物质，对植物的代谢起着重要的作用。糖苷都是由单糖与醇类、酚类、醛类、含氮物、含硫物等脱水缩合而成的。单糖称为糖基，有葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糖等。其他化合物称为苷配基。所有的糖苷都能被酸或酶水解生成糖和苷配基两部分。下面简要介绍蔬菜中几种主要的糖苷。
1. 黑芥子苷
黑芥子苷为普遍存在于十字花科蔬菜中的一种苷，存在于根、茎、叶、种子等中，根菜类的萝卜在食用时表现出的苦辣味，就是黑芥子苷所致。黑芥子苷在酸或酶的水解作用下生成具有独特风味和芳香的芥子油、葡萄糖等化合物，苦味消失，从而使品质得到改进。黑芥子苷在芥菜种子中含量最多，调味品中的芥末，系将芥子磨碎，通过黑芥子苷酶或酸水解后，使其中黑芥子苷分解为芥子油。
2. 茄碱苷
茄碱苷又名龙葵素（苷），主要存在于茄科蔬菜马铃薯、番茄和茄子等果实中，正常含量为0.002%~0.01%。其中以马铃薯块茎中含量较多，其存在部位多集中于皮、芽眼和发绿的部分。当薯块露于日光下，表皮呈淡绿色时，茄碱苷含量显著增加，着色部分积累尤多。根据马铃薯在有光处所贮藏四周后，分析的结果表明，茄碱苷的含量从0.006%增加到0.024%，含量增加三倍。春季马铃薯开始发芽，当芽长1~5cm时，茄碱苷含量急剧增加，芽中之含量增高到0.42%~0.73%。因此马铃薯贮藏时应放在低温和无光处。
茄碱苷是具有苦味而有毒的糖苷，其含量达到0.02%时，就会强烈破坏人体的红血球，因而引起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。薯皮变绿的或已发芽的块茎，其茄碱苷含量均超过中毒量的0.02%以上，已不适于食用。
茄碱苷除存在于马铃薯外，在番茄和茄子中也有存在，但含量远低于马铃薯，尤其是成熟后的番茄和茄子，茄碱苷的含量更低。
3. 其他皂苷
蔬菜中除上述几种糖苷外，还有薯蓣皂苷，存在于薯蓣（山药）中，现代研究表明，薯蓣皂苷对人体有重要的生理活性。瓜类的苦味是由于存在药西瓜苷和其他苷类。
九 、色素
蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于体内存在多种色素物质。最常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素等。蔬菜所呈现的颜色，不仅是蔬菜成熟度和品质的重要标志，而且影响加工品的感官质量。
自然界色素按照溶解度分为脂溶性色素（叶绿素和类胡萝卜素）和水溶性色素（花青素和花黄素）。
1. 叶绿素
叶绿素是一切绿色植物绿色的来源，是植物进行光合作用的色素。高等植物的叶绿素有a、b两种。叶绿素不溶于水，在氧及阳光下极易遭受破坏失去绿色。在植物正常生长情况下，由于组织中叶绿素的合成作用大于分解作用，因此，在感官上很难看出它们在色泽上的差异。叶类蔬菜含有大量的叶绿素，随蔬菜的成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇和叶绿酸盐等，绿色渐消褪，这种由绿转黄，可用来作为成熟度和贮藏变化的标准。
收获后的蔬菜中，叶绿素的合成作用基本消失，体内代谢生成酸，且在有氧和阳光条件下，叶绿素即迅速地遭到破坏，绿色随着减褪或消失。所以，在绿色蔬菜的干燥或贮藏期间，要尽量避光和减少与氧气的接触。
叶绿素用稀酸处理，则镁原子被取代，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变成褐色。绿色蔬菜如黄瓜、芹菜等在罐制和一些发酵性腌制过程中，很易失去绿色，产品的颜色变为黄色或黄褐色。这是由于在高温密闭杀菌时pH降低及发酵性腌制过程中生成的乳酸与叶绿素作用的结果。菠菜在锅中煮沸时，加盖易变黄，开盖则能保持绿色，是因为开盖有利于菠菜中的酸挥发。
叶绿素在碱性溶液中较稳定，但若加热，则分解生成叶绿醇、叶绿酸和甲酸。叶绿酸仍为绿色，与碱反应生成叶绿酸盐，其绿色更为稳定。因此绿色蔬菜在加工前可用石灰水或氢氧化镁处理，以保持其绿色。但要注意，用碱处理绿色蔬菜时，蔬菜的质地，组织形态，风味及营养等要受到破坏，水溶性维生素大量被破坏。绿色蔬菜在腌制过程中，为了防止由酸所引起的变色，经常采用加碱处理。
由于叶绿素在酸性环境中容易变色的特性，对绿色蔬菜在加工处理中要采用护绿措施，如果利用金属盐类把氢离子再代替出来，那么叶绿素又可恢复其原有的绿色，在适当条件下，叶绿素分子中的镁可被铜、铁、锌等金属元素取代，长时间保持绿色，其中铜叶绿素的色泽最为鲜亮，对光、热十分稳定。在食品工业上可作为染色剂。
绿色蔬菜在加工前若用沸水短时漂烫，可以排除蔬菜组织中的氧气，防止高温处理时的氧化变色，以保持绿色。叶绿素在低温或干燥状态时，性质稳定，故低温贮藏的新鲜蔬菜和脱水蔬菜都能较好地保持绿色。