据业内人士测算，日本、美国、韩国等国家和地区每年脱水蔬菜的需求量在10万t以上，由于受原料资源及生产成本的限制，大部分需要进口。脱水蔬菜在国内也有巨大的市场潜力。大中城市的超级市场、方便面生产企业以及一些边远地区对脱水蔬菜的需求量也十分大。发展脱水蔬菜加工具有较好的市场前景。
适宜加工的蔬菜主要有白菜、甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等，目前最看好的加工品种如下。
1. 冻干食品
为了能用更新的加工方法和控制技术生产优质、方便、经济、不必冷藏、货架寿命长、生产效率高的蔬菜干制品，各国科学家相继对干燥设备和相应的技术进行了研究，并取得了较大的进展，目前比较先进的干制方法是真空冷冻干燥法。
真空冷冻干燥脱水技术是一项高新加工技术，其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料干燥，用此方法生产的食品叫真空冻干食品。冻干食品目前在欧、美、日本迅速流行，美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。
由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法复原等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变，复水性好，质量轻，可常温贮藏等优点。因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品的4~6倍，是速冻食品的7~8倍。
这些冻干品也非常适合作即食食品的汤料或配料，受到国内外厂家的欢迎。
2. 蔬菜粉
新鲜蔬菜加工成蔬菜粉，具有非常明显的优势：①蔬菜粉水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用；②原料的利用率高，蔬菜制粉对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；③加工成蔬菜粉后，拓宽了蔬菜原料的应用范围。研究表明，蔬菜粉几乎能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味以及丰富产品的品种等，主要可用于面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品、方便面等。
蔬菜粉的生产在中国才刚刚起步，传统工艺是蔬菜原料先干燥脱水，再进一步粉碎；但也可采用先打浆、均质后再进行喷雾干燥，这种工艺原料的利用率较低、成本高，生产中使用较少。现有的蔬菜粉品种很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等，但是这些粉颗粒还太大，使用时不方便，而且制粉时物料的温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦煳味。
蔬菜粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展。果蔬干燥后再经过超微粉碎后颗粒可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物化性能发生巨大变化，其显著优点：①蔬菜粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质提高了，使用时更方便；②营养成分更容易消化、吸收，口感更好；③利用了蔬菜中的膳食纤维，实现果蔬的全效利用，没有皮渣的产生，符合当今食品行业的“高效、优质、环保”的发展方向。
3. 蔬菜纸和蔬菜脆片
蔬菜纸是将新鲜蔬菜洗净、去皮、切分、热后冷却、绞碎，然后加入适量的调味料和淀粉，加工成糊状，再干燥轧制而成。其形状大小与一张名片相似，食用时可将两三块种类、颜色不同的薄片叠合在一起，从而品尝到蔬菜的新味道。
蔬菜脆片是以蔬菜为主要原料，采用低温真空油炸先进技术加工而成。产品香脆而不腻，是一种低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。
蔬菜粉、蔬菜纸和蔬菜脆片都是新兴的蔬菜加工方法，为蔬菜深加工提供了高新应用技术，市场前景广阔，值得开发。
二、罐藏蔬菜
罐藏是将蔬菜填充于经消毒的密闭容器得以长期保存营养可口的保存方法。
由于罐藏菜卫生、便于贮运、携带方便、货架寿命长，且可以做到季节和地区调节，所以在国际市场上已成为一种标准的包装方法，在蔬菜加工中占主导地位。当前全世界罐头品种已有2500多种，总产量达4000万t，国际间的贸易量为800万t。在工业发达国家，罐藏菜比例更大。
据统计，中国目前生产的罐头食品约有400余种，畅销的品种有50余种，其中蔬菜、水产和家禽罐头中的30个品种尤为畅销。蔬菜罐头更是当今市场的新宠儿，异军突起，销势正旺，上市品种大量增加，需求也持续增长。
蔬菜罐头以供应半成品为主，成品为辅。半成品菜主要有竹笋、马蹄、芦笋、香菇、蘑菇、金针菇、玉米笋、大粒青豆等20多个品种，只需经过简单处理即可食用；成品菜则以野菜罐头为主，如苔菜、蕨菜等，以天然、无污染为特点，不仅步入居民家中，而且还登上了宾馆、饭店等大雅之堂。目前，国外市场也普遍看好蔬菜罐头。中国每年出口的罐头食品中，蔬菜罐头约占总量的60%。
三、腌 制 蔬 菜
蔬菜腌制在我国最广泛，是蔬菜加工品中最大的一类，具有悠久的历史和丰富的经验，是成本低廉、风味多样、为广大人民所喜爱的一种大量保存蔬菜的方法。蔬菜腌制品是保证蔬菜周年均衡供应的一个重要环节，是人们日常生活中重要的副食佐餐品。
蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。世界三大著名酱腌菜为：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品，西欧的泡酸菜、日本的酱菜都是从我国传入。日本蔬菜加工品中55%是腌制品；日本每年消费盐渍菜大约40亿美元，其中80%左右盐渍菜从我国进口。预计中国对日本出口盐渍菜将会不断增加。当前我国腌制蔬菜的年出口量近20万t，主要品种有榨菜、萝卜条、干菜笋等多种。
目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科学技术，改进了生产工艺，所以，在现代食品工业中仍能稳步前进。
四、糖制蔬菜
蔬菜蜜饯崭露头角：胡萝卜脯、南瓜脯、番茄脯、甘薯脯等相继面世，甚至连西瓜皮、辣椒也加入原料行列。蔬菜蜜饯微甜、微酸、微辣、微咸，营养全面，风味独特，深受消费者喜爱。
五、蔬菜汁
蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过榨汁或其他方法制取的汁液。将蔬菜加工成蔬菜汁饮料，是近年来国外兴起的饮料新潮流。蔬菜汁一般可分为原菜汁、混合菜汁和乳酸发酵菜汁三种，基本上保持了鲜菜原有的风味和营养价值，有独特的保健疗效，故深受人们的欢迎。
目前，蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。它除作为饮料外还作为健康和鲜味的原料被广泛应用于食品加工业，生产保健点心和汤菜，所以近年来消费量增长很快。
在混合蔬菜汁饮料中，目前最畅销的是番茄基混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。番茄、胡萝卜、芹菜、卷心菜等与乳酸酪混合而成的菜汁饮料，是当今西方一些发达国家的畅销商品。蔬菜与茶、咖啡、牛奶配制的菜味咖啡、菜味奶酪、番茄茶及菜汁啤酒等，在国际市场的贸易量逐年上升。
在国内，物美价廉的胡萝卜汁等已成市场新宠。具有清凉、滋补功能的冬瓜汁等渐受消费者欢迎，给日趋繁荣的饮料市场增添新的风味。
蔬菜汁较好地保留了蔬菜原料中含有的营养成分。随着蔬菜汁的进一步发展，目前蔬菜汁的发展呈现出主要的趋势：①浓缩蔬菜汁，具有体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易；②NFC（未浓缩）蔬菜汁，不是用浓缩蔬菜汁加水还原而来，而是蔬菜原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌，蔬菜汁的营养价值高、风味好，是目前市场上最受欢迎的蔬菜汁产品；③复合蔬菜汁，利用各种蔬菜原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的蔬菜汁产品。
六、速冻蔬菜
速冻是利用低温使蔬菜迅速冻结并贮藏在-18℃或以下，有效抑制了微生物的活动和高度减缓食品的生化反应，从而保证食品的稳定性。能较大程度地保持食品原有色、香、味和营养价值，是保持蔬菜质量的最佳方法之一。
目前国际上主要速冻的蔬菜品种有玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马铃薯、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜和什锦盆菜等。速冻菜保存时间长，可随时供应。目前国内生产速冻蔬菜品种与国际差不多，我国生产的速冻蔬菜绝大多数用于出口，出口的国家和地区数量逐年增多，目前已出口日本、美国、德国、我国香港等28个国家和地区。其中日本和美国从我国进口速冻蔬菜的数量最大，而且逐年增加。芋头和菠菜是日本人最喜爱的“和食”的基本食料，其需求量迅速增长。中国冷冻蔬菜在国际市场之所以有较强的竞争力，原因是劳动力成本低、原料价格便宜，致使中国对日美的速冻蔬菜出口激增。未来10年中，世界速冻食品消费量将占全部食品的60%，速冻食品市场前景广阔。
七、净菜
20世纪60年代在美国净菜就进入商业化生产，主要供快餐、宾馆等，后来又进入了零售业。在最近的10年左右净菜在美国、日本、欧洲得到了很大的发展。目前工业化生产的净菜品种有胡萝卜、生菜、圆白菜、韭、葱、芹菜、马铃薯，虽然处于起步阶段但其前景广阔，因为净菜免去了使用前的清洗、去皮、切割、去核等处理，消费者买回后可直接食用，节省了加工时间，同时减少了产品的运输和垃圾处理费用。在国内将净菜称之为“切割蔬菜”，但由于加工工艺和卫生条件不完善，净菜没法达到要求，买回后必须经过清洗才能使用。蔬菜经加工成净菜，组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等问题，因此在加工的时候必须采取一些措施。
八、蔬菜中功能成分的提取
蔬菜作为食品，可提供人体各种营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维等，而且随着研究的深入，发现许多蔬菜中都含有生理活性物质，这些物质具有重要的生理活性，赋予蔬菜功能作用。南瓜中含有降糖因子，对治疗糖尿病有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；番茄中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的发生；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血脂、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶黄素，具有减缓中老年人的眼睛的自然退化作用；芥菜中含有硫代葡萄糖苷，具有抑菌和抗癌活性等。总之，许多蔬菜中均含有具有功能作用的生理活性成分，通过各种方法从蔬菜中分离、提取、浓缩这些功能成分，再将这些功能成分添加到各种食品中或加工成功能食品，这已成为当前蔬菜加工的一个新趋势。
蔬菜是维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们天天需要的重要食品。随着人们生活水平的不断提高，人们对蔬菜食品在色、香、味、形等诸方面提出了新的要求。为此，大力发展新型蔬菜食品的研制和开发，满足人们生活和需要有着广阔的发展前景。