新鲜蔬菜采后商品化贮藏运销是蔬菜产业的重要环节。蔬菜商品生产的目的在于以优质、丰富的产品提供市场销售，以满足人们消费的需要。为此就必须从产前选育优良品种做起，实施优质栽培，采后进行优质商品化处理，并科学地进行贮藏加工、经营管理及安全运输。
新鲜蔬菜具有与其他商品不同的特点：①季节性强。蔬菜生产、收获都受到季节的限制，各种类、品种的成熟度、采收期与商品品质、食用价值及经济效益的关系十分密切。如果播种、成熟、收获期不当，产后商品化处理不善、流通不畅、产供销失调，都会使蔬菜品质低劣甚至腐烂变质。②容易腐烂。新鲜蔬菜含水量高，营养物质丰富，多汁柔嫩的表皮容易破伤、感染病菌而腐烂变质，如果环境条件不适宜，即使不烂，品质也容易发生劣变，食用品质与商品价值降低。③地区性强。蔬菜种类、品种繁多，原产地各异、生物学特性不同，要求不同的环境条件，生产受地区限制，即使同种类由于栽培地区不同，其生长期、成熟采收期、收获量、品质优劣和商品价值都有差异。④商品性强。蔬菜生产不可能只在当地供应，都是作为商品销售。要求数量充足，品种丰富，新鲜优质，周年供应，均衡上市，价格低廉；采收后必须立即流通销售或贮藏加工，按不同用途安全运销到消费者手中，从生产到消费之间一系列商品化过程都要按照商品经济的规律科学地经营管理。只有根据蔬菜商品的特点，迅速及时地把零星分散的产品收集整理、分级包装、贮藏加工、运销，才能始终保持商品的新鲜优质，减少腐烂损失，满足消费者的需要，并取得应有的商品价值。
由此可见，蔬菜采后商品化处理、贮藏保鲜是蔬菜生产与销售间不可缺少的环节。
第一.影响蔬菜品质和贮藏性能的因素
一、采前因素
蔬菜本身的品质和耐贮性是贮藏的物质基础，并受许多采前因素的影响和制约，如蔬菜的生物学特性、栽培环境和栽培技术等。
（一）蔬菜的生物学特性
1.种类和品种
不同种类和品种的蔬菜，有不同的新陈代谢方式，因而表现出不同的品质特征和贮藏性能。一般来说，产于热带地区或高温季节成熟并且生长期短的蔬菜，收获后呼吸旺盛、蒸腾失水快、体内物质消耗多、易被病菌侵染而腐烂变质，表现为不耐贮藏；生长于温带地区的蔬菜生长期比较长，并且在低温冷凉季节成熟收获的蔬菜体内营养物质积累多，新陈代谢水平低，一般具有较好的贮藏性。
蔬菜的可食部分可来自其根、茎、叶、花、果实，这些可食部分的组织和新陈代谢方式不同，采后的贮藏性有很大差异，耐贮顺序依次为根茎类>；果菜类>；花菜类>；叶菜类。
根茎类耐贮是因为其具有明显的休眠期或能使其处于休眠状态，新陈代谢处于最低程度；果菜类主要是瓜、果和豆类，它们大多原产于热带和亚热带地区，不耐寒，贮藏温度低于8~10℃会发生冷害，其可食部分为幼嫩的果实，新陈代谢旺盛，容易失水和遭受微生物侵染，采后易发生养分的转移，果实容易变形和发生组织纤维化，如黄瓜变成大头瓜、豆荚变老等，因此很难贮藏。但有些瓜类蔬菜是在充分成熟时采收的，如南瓜、冬瓜等其代谢强度已经下降，表层保护组织已充分发育，表皮上形成了厚厚的角质层、蜡粉或茸毛等，所以比较耐贮藏。
花菜类是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛，在生长、成熟和衰老过程中还会形成乙烯，因此很难贮藏，如新鲜的黄花菜，花蕾采后1d就会开放，并很快腐烂。
叶菜类是植物的同化器官，组织幼嫩、保护结构差、呼吸和蒸腾作用旺盛，采后极易萎蔫、黄化和败坏，最难贮藏。又如叶菜类富含多种维生素，但表面积大，代谢旺盛，一般不耐贮藏。块茎、球茎和根茎类蔬菜，多有一个生理上的休眠阶段，为蔬菜中最耐贮藏者。
同一种类不同品种的蔬菜，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异。一般来说，晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。
晚熟品种耐贮藏的原因：品种生长发育期长，成熟期间气温逐渐降低，蔬菜组织致密、坚实，有利于其抵抗轻度的碰压和防止微生物的侵染。晚熟品种在酶活动上合成多于水解，营养物质积累多，有较强的氧化系统，对低温适应性好，在贮藏时能保证正常的代谢作用，抵抗微生物的侵染能力较强。当蔬菜受到微生物的侵染或机械损伤时，晚熟品种的呼吸作用迅速加强，有利于产生积极的自卫反应。
早熟品种是在较高温度条件下生长和成熟的，成熟后在高温下贮藏，营养物质消耗太快，病菌容易侵染而造成腐烂；在低温下贮藏，容易出现生理失调。此外，早熟品种氧化系统活动较弱，无氧呼吸比重较大，容易出现有害代谢。由于早熟品种生长迅速，组织相对疏松、柔软，受到机械损伤和微生物侵染时自卫反应弱。例如大白菜，青筒形比圆球形的耐贮藏；青帮系统的比白帮系统的耐贮藏；晚熟的比早熟的耐贮藏。萝卜以青皮种耐贮藏，红皮种次之，白皮种最差。马铃薯中以休眠期长的品种耐贮。
2.植株长势
植株长势不同，关系到其营养生长、花芽分化、开花结果量等，必然影响到果实的大小、产量、物理性状、化学成分以及贮藏性能。以营养器官为食用部分的蔬菜，植株长势旺盛是获得高产优质的前提。而以果实和根茎为食用部分的蔬菜，植株长势过旺往往影响其他部分的生长和产品质量，故需从栽培技术上加以调节，以获得高产优质的产品。
3.结果部位和果实大小
以生长在植株中部的果菜类品质最好，耐贮性最强。如生长在植株下部和上部的番茄、茄子、辣椒等果实的品质和耐贮性不如中部的果实强；生长在瓜蔓基部和顶部的瓜类果实也不如生长在中部的个大、风味好、耐贮藏。由此可见，果实的生长部位对其品质和耐贮性的影响很大，在实际工作中，如果条件允许，贮藏用果最好按果实生长部位分别采摘、分别贮藏。
在同一种类和品种的果实中，以中等大小的果实最耐贮藏；特大果组织疏松，呼吸旺盛，营养消耗快，不耐贮藏；而特小果生长发育不良，品质低劣，固形物含量低，也不耐贮藏。大个的萝卜和胡萝卜易糠心。大个的黄瓜采后易脱水变糠、瓜条易变形呈棒槌状等。
4.采收期
采收是蔬菜生产的最后一个环节，也是采后处理的最初环节。采收早晚与产量和品质密切相关。采收过早，不仅影响产量也影响品质；采收过晚，产品已经后熟衰老不耐藏。为确保贮藏保鲜效果，适期采收至关重要。
用作贮藏的蔬菜品种，如青椒应在9月下旬采收；番茄应在绿熟期至顶红期采收，此时糖酸等干物质积累基本完成，生理上处于跃变前期，具有一定的耐藏性。芹菜采收早影响产量和品质，采收晚会导致中空现象，且贮藏中叶柄会呈海绵状干枯；萝卜采收偏晚，在贮藏中极易发生糠心现象。
（二）自然环境因素
1.温度
蔬菜对温度的要求范围与原产地及其整个系统发育过程中形成的生物学特性有关。原产热带、亚热带的蔬菜，要求温暖、潮湿的环境。原产温带的蔬菜则适于冷凉干燥的气候条件。可以说，温度比其他环境因素对蔬菜的影响更大更直接，故对蔬菜产量和品质的影响也更为显著。
不同温度对蔬菜产品品质影响较大，温度高，组织生长快，可溶性固形物含量低，不利贮藏。昼夜温差大，有利于固形物积累，较耐贮藏。大蒜在贮藏中，蒜瓣常出现局部下陷，呈淡黄色，严重时变成透明状；青椒表皮出现革质现象，都是生长季节高温所致。同一种类或品种的蔬菜，秋季收获的比夏季收获的耐贮藏，如番茄、甜椒等。不同年份生长的同一蔬菜品种，耐贮性也不同，因为不同年份气温条件不同，会影响产品的组织结构和化学成分的变化。例如马铃薯块茎中淀粉的合成和水解，与生长期的气温有关，而淀粉含量高的耐贮性强。北方栽培的大葱可露地冻藏，缓慢解冻后可以恢复新鲜状态，而南方生长的大葱，却不能在北方露地冻藏。甘蓝耐贮性在很大程度上取决于生长期间的温度和降雨量，低温下生长的甘蓝，蛋白质含量较少，耐贮藏。
2.降雨量和空气湿度
降雨量无疑与土壤水分状态有关，雨天也增大了空气相对湿度，减少了光照的强度和时间，对蔬菜的化学成分、色泽、品质等都有影响。在阳光充足、雨量适当的年份，果实往往充实饱满，着色鲜艳，品质好，耐贮性强。降雨量对土壤pH影响很大，雨水会冲洗土壤中的可溶性盐类如钙盐等，因此能降低土壤pH，故一般南方多雨区多酸性土，北方多盐碱土。
高湿有利于真菌的生长，容易引起蔬菜腐烂。马铃薯采前遇雨，采后腐烂会增加。洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜，成熟前后由于降雨而长时间生长在潮湿的土壤中，容易使外层膜脂质化鳞片腐烂而增加病害侵染。生育期冷凉多雨的黄瓜，品质和耐贮性降低，这是由于空气湿度高时，蒸腾作用受阻，从土壤中吸收的矿物质减少，使有机物的生物合成、运输及其在果实中的累积受到影响。
在干旱少雨的地区或年份，空气的相对湿度较低，土壤水分缺乏，影响蔬菜对营养物质的吸收，使蔬菜的正常生长发育受阻，表现为个体小、产量低、着色不良、成熟期提前，容易产生生理病害。如生长在干旱年份的大白菜容易发生干烧心病、萝卜容易出现糠心等。降雨不均衡或久旱骤雨，会造成果实大量裂果，如番茄。
3.光照
光照是蔬菜生长发育获得良好品质的重要条件之一，特别是它们的果实、叶球、块根、块茎和鳞茎的形成，都必须有一定的光照强度和充足的光照时间。光照直接影响蔬菜中的干物质积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响其品质和耐贮性。
蔬菜生长期间如光照不足，往往叶片生长得大而薄，贮藏中容易失水萎蔫和衰老。大白菜和洋葱在不同的光照强度下，含糖量和鳞茎大小明显不同，如果生长期间阴天多，光照时间少，光照强度弱，蔬菜的产量就会下降，其干物质含量低，贮藏期也短。大萝卜在生长期间如果有50%的遮光，则生长发育不良，糖分积累少，贮藏中易糠心。但是，光照过强也有危害。如番茄、茄子和青椒在炎热的夏天受强烈日照后，会产生日灼病，不能进行贮藏。此外，光照长短也影响贮藏器官的形成，如洋葱、大蒜等要求有较长的光照，才能形成优质的鳞茎。
4.地理条件
同一种类的蔬菜在不同地理位置种植，耐贮性也不一样，纬度越高越耐贮藏；在同一纬度种植的蔬菜，海拔越高越耐贮藏。生长在山地或高原地区的蔬菜，体内碳水化合物、色素、抗坏血酸、蛋白质等营养物质的含量都比平原地区生长的要高，表面保护组织也比较发达，品质好，耐贮藏。充分发挥地理优势发展蔬菜生产，是改善其产品品质、提高贮藏性能的一项有利措施。
（三）栽培管理技术
1.灌溉
水分是保持蔬菜正常生命活动所必需的，土壤水分的供给对蔬菜的生长、发育、品质及耐贮性有重要的影响，含水量太高的产品不耐贮藏。大白菜、洋葱采前一周不要浇水，否则耐贮性下降。洋葱在生长期中如果过分灌水会加重贮藏中的茎腐、黑腐、基腐和细菌性腐烂。番茄在多雨年份或遇久旱骤雨，会使果肉细胞迅速膨大，从而引起果实开裂。在干旱缺雨的年份或轻质土壤上栽培的萝卜，贮藏中容易糠心，而在黏质土上栽培的，以及在水分充足年份或地区生长的萝卜，糠心较少，出现糠心的时间也较晚。大白菜蹲苗期，土壤干旱缺水，会引起土壤溶液浓度增高，阻碍钙的吸收，易发生干烧心病。
2.施肥
施肥对蔬菜的品质及耐贮性有很大影响。在蔬菜生长发育中除了适量的施用氮肥外，还应注意增施有机肥和复合肥，特别应适当增施磷、钾、钙肥和硼、锰、锌肥等，土壤中有机肥料和矿物质的含量、种类、配合比例、施肥时间等对产品的产量、质量及贮藏性都有显著的影响。番茄施氮肥过多，会降低果实干物质和抗坏血酸的含量。土壤中缺钙是大白菜发生干烧心的主要原因，当土壤中可利用的钙低于土壤盐类总含量的20%，叶片中钙的含量下降到12.4mg/g（干重）即可出现病症，叶片中钙的含量在22mg/g以上均正常。番茄的后熟斑点、甘蓝的心腐病也是土壤中缺钙所致。在施氮肥时，及时补充土壤中钙的含量，以防C/N比下降，适量补充.和K的用量，注意大量元素之间以及大量元素和微量元素之间的比例，可减轻相关的生理病害发生。
3.整形修剪和疏花疏果
在番茄、西瓜等蔬菜生产中，也要定期进行去蔓、打杈，及时摘除多余的侧芽，其目的是协调营养生长和生殖生长的平衡，以期获得优质耐贮的蔬菜产品。适当的疏花、疏果也是为了保证正常的叶、果比例，使果实具有一定的大小和优良的品质。
生产上，疏花工作应尽量提前进行，这样可以减少植株体内营养物质的消耗。疏果工作一般应在果实细胞分裂高峰期到来之前进行，这样可以增加果实中的细胞数；疏果较晚，只能使果实细胞膨大有所增加，疏果过晚，对果实大小影响不大。因为疏花、疏果影响到果实细胞的数量和大小，也就影响到果实的大小和化学组成，在一定程度上影响了产品的耐贮性。