书城保健养生厨房妙招大全
48447400000016

第16章 选购有妙招(2)

巧选葡萄

葡萄以果实新鲜,果穗丰满,果珠均匀为好。具体挑选的方法有以下几种。

1.观色泽。以果梗青鲜,果面果粉完整,皮上无斑痕为好;果梗霉锈,果粉残缺,果皮黯淡无光,果面黏湿或有褐斑者,则说明不新鲜。

2.察果粒。以果粒饱满,大小均匀,成熟度适中为好。

3.拎果穗。轻轻提起果穗主梗,微微抖动,果粒落下表明存放已久。

4.尝风味。肉质脆嫩,果浆多而浓,甜味足,酸味少,带有玫瑰香或草莓香味者为上品,甜少酸多则为下品。

巧选香蕉

香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。品种以香芽蕉最好,龙芽蕉次之,粉蕉再次之,大蕉最后。同品种以果实肥壮,个大皮薄,成熟适度,成色新鲜,无病虫害,无伤烂,色味俱全为佳。具体挑选的方法有以下4种。

1.观色。皮色鲜黄光亮,两端带青的为成熟适度果;果皮全青的为过生果;果皮变黑的为过熟果。

2.手捏。用两指轻轻捏果身,富有弹性的为成熟适度果;果肉硬结的为过生果;果皮软陷的为过熟果。

3.剥皮。皮易剥离,果肉完整,肉色洁白或透黄的为成熟适度果;果皮不易剥离的为过生果;剥皮粘带果肉的为过熟果。

4.口尝。入口柔软糯滑,甜香俱全的为成熟适度果;肉质硬实,缺少甜香的为过生果;涩味未脱的为夹生果;肉质软烂的为过熟果。

巧选荔枝

观色,色泽鲜艳;看个,个大均匀;看皮,皮薄肉厚;看质,质嫩多汁;品味,味甜;闻气,气香;看核,核小,这样的荔枝是上品。如果果皮变色,变干,说明贮藏时间已久,品质下降。若有酒味或果肉变色,则不能选购食用。

巧选腐竹

1.观察法。机制腐竹是淡黄色,其蛋白质呈纤维状,在强光下观察,可看到如瘦肉丝的纤维组织,其质量就好。

2.用水浸泡法。取一块腐竹用温水浸泡10分钟,如水色黄而不浑浊,腐竹有弹性,则为优质腐竹。

实例演习

芹菜150克,腐竹200克,花生仁(炸)50克。

盐3克,味精2克,香油5克,辣椒(红、尖、干)3克。

做法

1.芹菜择洗干净,切段。

2.腐竹用温水泡开,切段。

3.起油锅,油热放干辣椒爆香,放入腐竹翻炒。

4.放入芹菜,炒匀,放入花生米。

5.撒点盐,放点味精,炒匀,出锅,淋点麻油。

选购新鲜牛奶的方法

新鲜的全脂牛奶,是呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态流体,无沉淀,无凝块,无杂质,具有消毒牛奶固有的香味,无异味。

怎样才能找到质量好的燕窝

应选购根脚少、羽毛少、棱条粗壮、色洁白而有光泽的为上品。

挑选鲜虾的方法

鲜虾的特点是:颜色青白、外皮光亮、虾壳坚硬、眼睛外凸、虾须硬挺、虾身完整、肉质坚实、味道腥鲜,购买鲜虾时,可参照上述原则,不可购买掉头、缺尾、脱皮、体色发红、有异味的劣虾。

怎样才能挑出纯正的香油

买香油时应注意,新鲜的香油呈黄红色,在光照下看起来透明,没有沉淀,不分层,味浓香,掺假的香油,哪怕是渗入了0.15/100左右的水,在光照下看起来就不太透明,液态不如醇香油浓稠;如香油中掺入了0.35/100的水,看起来油中有分层,闻着香味不浓。如果香味不浓,而且有一种特殊的刺激味,说明香油已经氧化分解,油质变坏。

怎样识别活禽的质量

1.冠、肉髯。健康的活禽冠,肉髯鲜红,冠直立,肉髯柔软。有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗红色,肿胀,有浓泡或瘤状物。

2.眼睛。健康的活禽眼睛圆而大,有神,眼球转动灵活。有病的活禽眼睛无神,紧闭或半闭流泪,眼圈周围有乳酪状分泌物。

3.嘴。健康的活禽嘴紧闭,干燥。病禽嘴有黏液,并多挂在喙上。

4.嗉囊。健康的活禽嗉囊内无气体、积水和积食,病禽嗉囊内膨胀有气体、胖大体或积食发硬。

5.翅。健康的活禽两翅紧贴禽体,羽毛紧覆整齐,有光泽。病禽两翅下垂,羽毛粗且蓬松,无光泽,有污物。

6.肛门。健康的活禽肛门附近绒毛洁净干燥,肛门湿润、微红。病禽肛门附近绒毛有绿或白色的烘便,肛门黏膜发炎,呈深红色。

7.胸肌。健康禽胸肌丰满,有弹性,呈微红色。病禽胸肌消瘦,僵硬,呈深红色或暗红色。

8.腿脚。健康禽爪壮而有力,行动自由。病禽行动无力,步伐不稳。

怎样识别冻禽的质量

新鲜冻禽肉解冻前,母禽和较肥的禽皮色乳黄,而公禽、新禽和瘦禽皮色微红;解冻后母禽和较肥的禽能保持原来的光泽;而公禽、新禽与瘦禽微红色减退,变为黄白色,切面干燥,肌肉微红。

变质浆禽肉有两种情况:一种是冷冻前禽已变质;另一种是解冻后气温较高,耽搁时间较长引起禽肉变质。变质的冻禽肉内外表呈灰色白色,发黏,并有不正常气味,严重变质时,禽的皮肤呈青灰色,黏滑,放血刀口呈灰黑色,肉质松软,无弹性。变质冻禽肉不可食用。

识别活禽屠宰与死禽屠宰的方法

1.放血。活禽屠宰(活宰)放血良好,切口不平整;死禽屠宰(死宰)放血不良,切口不平。

2.切面。活宰切面周围组织无血液浸润呈鲜红色;反之,则呈暗红色。

3.皮肤。活宰表面干燥紧缩,带微红色;死宰表面粗糙,暗红色,有青紫色斑。

4.脂肪。活宰脂肪呈乳白色或淡黄色;死宰脂肪呈暗红色,血管中淤存有紫红色血液。

5.胸肌和腿肌。活宰切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色,胸肌白中带微红色;死宰切面不干燥,色暗红无弹性,并有少量血滴出现,血液呈暗红色。

实例演习

鸡胸肉半斤。

白糖、酱油、老姜、五香粉、食盐。

做法

1.将鸡胸肉切小块,姜剁碎后加两匙水泡上。

2.把鸡胸肉放锅中煮10分钟后,捞出沥干水分。

3.趁热放菜板上捣茸。

4.然后撕成细丝。

5.用漏勺滤去姜末,只取用姜汁。

6.将所有调料放入鸡肉丝中充分拌匀,放入微波炉里,用高火烤5分钟(不加盖)。

如何识别病死畜禽肉

1.看切口。病死畜禽的放血刀口,切线平整,无血液浸润区;健康畜禽的放血刀口粗糙,切口周围有血液浸润。

2.看肌肉。病死畜禽肉因放血不全,血管内有较多血液,呈紫红色;健康畜禽肉放血良好,血管内不残留血液或残血很少。病死畜禽的肌肉无弹性,暗紫色,平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体;健康畜禽肉有弹性、光泽,呈棕红色,无任何液体流出。

3.脂肪。病死畜禽肉的脂肪由于没放血而呈粉色、黄色;健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。

4.皮肤。常见病死畜禽肉的皮肤有出血、流血点;健康畜肉的皮肤呈白色、淡黄色。

5.淋巴结。病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血,健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄色。

什么样的腊肠才是最好的腊肠

选购腊肠时首先看颜色,一般腊肠的肥瘦肉颜色鲜明是好,如果瘦肉色泽发黑,肥肉呈淡黄色,可能变质或存放时间太久;其次用手捏,干透的腊肠不仅瘦肉硬,而且腊肠表面起皱纹,如果用手捏腊肠,手感发软,说明腊肠质量不好;再就是闻味,闻腊肠切开处,嗅到的是变酸异味,证明腊肠已变质,不可购买。

怎样的香肠才最好

1.看。即看颜色。优质的香肠瘦肉鲜红、肥肉洁白,肠衣有皱纹;质次香肠瘦肉色发黑,肥肉淡黄,肠衣无皱纹。

2.摸。即摸香肠的干湿度。优质香肠用手触摸时质地干爽,不粘手;质次香肠身湿软,粘手。

3.闻。即闻香肠的气味。用竹签插入香肠内,然后取出闻。优质香肠有扑鼻的香气,质次的香肠香气不浓,变质的有臭味和酸味。

实例演习

鲜芥兰150克,香肠100克,生姜10克。

花生油150克,盐10克,味精8克,白糖2克,湿生粉适量,麻油少许。

做法

1.芥兰去掉叶子切成长段,香肠煮熟切片,生姜切片;

2.烧锅下花生油,放姜片、芥兰段、盐、香肠炒至入味。

3.调入味精、白糖炒匀,用湿生粉勾芡,淋入麻油翻炒几下出锅即可。

挑选好猪肝的方法

猪肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。