书城保健养生厨房妙招大全
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第17章 选购有妙招(3)

粉肝、面肝:质均软且嫩,手指稍用力,可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点:前者色似鸡肝、后者色赭红。

麻肝:反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。

石肝:色暗红,质比上面三种都要硬些,手指稍着力亦不易插入,食时要多嚼才嚼得烂。

病、死猪肝:色紫红,切开后有淤血外溢,少数生有浓水泡。倘不是整个的,卖者挖除后,虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因打汤、小炒加热时短,难杀死细菌,食后有碍身体健康。

灌水猪肝:色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压迫处会下沉,片刻复原,切开后有水外溢,做熟后鲜味差,未经高温亦带菌,不利于健康。

实例演习

番茄、猪肝、姜、香菜。

姜汁半匙,酒半匙,油半匙,太白粉半匙,酱油一匙。

做法

1.番茄洗净切片。

2.猪肝洗净切薄片,加入腌料腌10分钟。

3.将锅烧热后,下油半匙爆香番茄及姜片,加适量水滚15分钟,放入猪肝煲煮,下调味料拌匀,放上香菜。

什么样的鱼才新鲜

最好的活鲜鱼游在水的下层,呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层,鱼嘴贴近水面、尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常漂在水面上,奄奄一息地呼吸。

如果是已死的新鲜鱼,手握鱼头时,鱼体挺而不软,肉质坚实富有弹性,体表面有层清洁、透明而带有腥味的黏液。鱼鳞完整紧密有光,眼睛明亮稍凸,眼球饱满,黑白分明、洁净而无白膜;鳃盖紧闭,鳃色鲜红或粉红,黏液透明,无异味,腹不膨胀,色泽正常。如果鱼的鱼鳞稍有脱落,眼睛灰暗,鱼体肉质软化,就不是鲜鱼;而露骨离刺,无弹力的就是坏鱼。

实例演习

鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克。

清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉,清汤各适量。

做法

1.将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒入味,用水豆粉拌匀。

2.青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。

3.锅内油热下干辣椒、花椒,炸成棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。

4.锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘。

5.锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁黏稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。

6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。

怎样才能看出鱼有没有毒

1.看鱼鳃。中毒的鱼鳃色暗红,鳃部不清晰,不光滑,气味也不正常,如果有火药味,说明是用炸药炸的鱼,这样的鱼也不宜食用。

2.看鱼眼。双眼浑浊,甚至失明。

3.看鱼形。污染严重的鱼体畸形,脊背弯曲,头大尾小以及皮肤发黄,尾部变黑。

挑选新鲜的对虾

对虾又称大虾或明虾,其体形完整,光泽反射新鲜,背部、头背呈暗青色,两侧呈淡青色或白色,体长约在15厘米以上为质量好的。掉头、脱皮,体表黄红色,有异味的是次品。

巧选海味干品

1.墨鱼干。体形完整、光亮洁净、颜色润红,有香味、够干、淡口的为优质品。体形基本完整、局部有黑斑,表面带粉白色、背部暗红的次之。

2.鱿鱼干。体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色,表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品,体形部分蜷曲、尾部及肾部红中透暗、两侧有微红点的次之。

3.蚝鼓(牡蛹)。体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品;体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的次之。

4.虾米。肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮,有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品;肉结实但有些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。

5.章鱼干。体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白,有香味、够干、淡品的为上品;色泽紫红带暗的次之。

6.钱包鱼干。体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品,体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。

7.海参。体形完整端正、够干(含水量小于15%)、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品,体形比较完整、结实、色泽比较暗的次之。

8.鱼翅。分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等,以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口,割净皮肉带沙黄色的为佳品。

巧选皮蛋

1.观。观察皮色。蛋皮灰白,无黑斑,以蛋皮完整为佳。

2.掂。将蛋放在手心轻掂,判断其弹颤程度,好的颤动大,无颤动的质量差。

3.摇晃。听其声音,将蛋放在耳边摇动,好蛋无声,次蛋有声。

4.抛。从手中向上抛,落到手中时有沉重感,内有弹动为好蛋。

5.开。打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性;纵向剖开后,蛋黄呈淡褐、淡黄色,中心较稀;无搭壳或僵硬收缩现象,均为好蛋。

6.尝。味芳香、无辛辣味或橡皮味、臭味,可放心食用。如摇晃有水荡声,打开后蛋白黏滑,中心发糊,有刺鼻臭味的不可食用。

怎样识别味精的好坏

1.看外形。味精有结晶状和粉状两种,结晶状又有粗、细之分,如晶体长度在4毫米以上为粗晶,2~4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长,半透明,洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽,颗粒大小不均匀;如掺有食盐则呈灰色、有光泽、颗粒小,呈方形。粉状味精呈乳白色,光泽好,细条状,如与此不同则是掺假味精。

2.尝味道。质量好的味精味道鲜美,有股鱼鲜味,舌尖有冰凉感;如掺入石膏、淀粉则味道淡,舌头有冷滑感,呈糊状,难溶化;如掺糖则甜;掺盐则有咸苦味。

怎样才能买到质量好的食用油

1.嗅辨。每种植物油都有它特殊的气味,通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味,菜籽油有清淡的菜籽香气,卫生油有棉籽味掺杂着火碱味,胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至45℃~50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有臭味,则表明食用油已变质酸败,不宜食用。

2.尝味。用手指沾少许油,涂抹在指头上辨别一下滋味,一般应没有异味。如带有酸、苦、辣、麻等味,说明油已变质。具有焦煳味的油质量也不好。

3.看色。食用油多呈淡黄、黄、棕色,品质正常的油脂一般应完全透明。

4.加温。水分大的食用油呈浑浊状,味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温,升至150℃~180℃时,若油中出现大量泡沫,又发出吱吱声响,说明油中水分较大;若油烟有钻嗓子的苦辣味,说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。

识别新鲜啤酒的方法

目前,啤酒的生产厂家众多,滥制、假冒啤酒的现象也较严重。啤酒如不符合卫生要求,很易变质,饮用后会发生腹泻、恶心呕吐等症状,甚至会发生中毒,危及生命。那么,怎样选购新鲜啤酒呢?新鲜啤酒应是色清、透明、无云雾状或絮状沉淀,静置时无气泡,倒置后瓶口外无渗液,瓶盖无锈,瓶身无裂隙,容量较清,标签无脱落。

什么样的鱼才新鲜

怎样才能看出白酒质量的好坏

把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部。如果有下沉的物质或云雾状现象,说明酒中杂质比较多,如果酒液不失光不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。因为从色泽上看,白酒都应该是无色透明的。

判断酒的度数可以用摇晃酒瓶的方法。摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱粒大的酒花,堆花时间在15秒中左右,酒的度数大约是53℃~55℃;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒中左右,酒的度数约为57℃~60℃。