书城保健养生厨房妙招大全
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第15章 选购有妙招(1)

怎样选购米

米可分为粳米、籼米、糯米等。刚收割的米称为新米,含水量较大,煮熟的饭黏性较大,口味鲜香;存放时间较久的米称为陈米,其味稍次。

优质米有光泽,颗粒整齐,较干燥,无虫蛀、无沙粒、无灰尘、无霉味、异味。质量差的米,颜色发灰,米粒散碎,潮湿而有异味。

实例演习

首先要用专用的煮饭煲,米与水的比例为1∶1.5,用这个比例做出的米饭软硬适中,微波加热的特点:加热时间和蒸米饭的量有关。为防溢锅加热时间可分两段,三个人的饭量时间:大火16分钟停火以后用余热焖后,再加热5分钟就可以了。如果想吃软一点的,就要把大米先用水泡一下,让大米软一些。最好买个专用于微波炉煮饭的饭煲,按说明放好米、水,调好时间等熟就可以了,那种饭煲不会溢水的。

怎样挑粽子

1.看外观。“返青粽叶”具有均匀的青绿色,看上去很漂亮;而原色粽叶颜色发暗发黄。

2.闻味道。用“返青粽叶”包制的粽子,煮熟后粽香味不足,有的还会有淡淡的硫磺味。

3.辨煮水。“返青粽叶”由于经过化学处理,颜色相对稳定,加热后煮水会呈现淡淡的绿色,如果绿色较明显,说明化学原料含量很高;而原色粽叶包制的粽子煮水会呈现淡黄色。

怎样挑选茶叶

选购茶叶可以从茶叶的条索、色泽、净度等方面鉴别。

1.条索:凡是条索粗大而轻飘的,质量都不好。不同类型的茶叶对条索的要求还不完全一样。一般红茶叶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重实的为佳,粗松开口的为差;珠茶以紧细、细圆、重实的为佳,松散、长扁、轻飘的为差;扁形茶(如龙井、大方)以扁平、挺直的为佳,短碎、弯曲、轻飘的为差。

2.色泽:凡色泽调和一致,明亮光泽,油润鲜活的茶叶,品质一般都优良;凡色泽光杂、枯黄的质量差。乌龙茶要求乌润,黄绿无光的质量差。功夫红茶要求乌黑油润,芽尖呈金黄色,黯黑、青灰、枯红的质量差。

3.净度:净度是指茶叶杂质含量的多少。成品茶中不允许有非茶类杂质。除此,茶叶中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少,是判断茶叶品质优劣的一个重要标志。

怎样选购蔬菜

1.运用“色彩价值学”。所谓的“色彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价值与色彩的规律,蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至淡黄至翠绿的逐渐过渡,其营养价值越来越高。因此除了品尝口味的选择以外,在买菜时可尽量购买绿色蔬菜,如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等;其次购买胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红萝等浅绿或暖色蔬菜。当然,并非说像冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高,这只是相对而言。

2.查体观色。购买蔬菜时要查体观色,给蔬菜以整体上的评价和估计。如色泽鲜嫩纯正,外表光亮、整洁、鲜灵、大小长短粗细适宜,菜叶舒展肥厚,菜体饱满充实,软硬适度,含水充足,无表皮溃破流汤,无萎蔫老叶黄叶,闻菜时无怪味异味,看菜时无不舒服感,摸菜时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等。

3.有点虫眼也无妨。有的读者不爱购买带虫眼的青菜,其实,有虫或被虫咬过的蔬菜,其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能,如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有,说明极有可能在该蔬菜的成长期间喷施了过量的农药,食用这种蔬菜,便有在吸收营养成分的同时,不知不觉地吸收农药素的可能,所以买菜时,菜叶上有点虫眼也无妨。

实例演习

白菜心400克,香菜叶10克。

花生油20克,白糖30克,米醋20克,酱油,精盐,葱丝,姜丝,辣椒。

做法

1.将白菜心切成4瓣,用开水烫一下,放入凉开水中浸凉,捞出挤干水分,放入盆内。

2.将锅烧热倒入花生油烧至七成熟,下辣椒、葱丝、姜丝炝锅,加入米醋、白糖、酱油、精盐,烧开离火,待汁凉后浇在白菜上,放入冰箱内镇凉,腌透。

3.将白菜切成一字条,码在盘内,上面点缀红辣椒丝,香菜叶即成。

白菜烫后要挤干水分,才好入味。如不放酱油,可多加一点盐。

怎样挑选酱油

1.观色泽。优质酱油呈红褐色或棕色,鲜艳、有光泽。反之,无光泽、发乌,一般多为添加色素过多所致。

2.品滋味。优质酱油滋味鲜美,咸甜适口,味醇厚柔和,没有苦、涩、酸等不良异味和霉味,带有浓厚的酱香和酯香气。

3.看浓度。优质酱油浓度较高(无盐固形物含量高),其黏稠性较大,因此流动稍慢。

4.摇动瓶子。优质酱油存放很久摇动瓶子时,酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜。

如何辨别掺假蜂蜜

1.将蜂蜜滴在白纸上,如果蜂蜜渐渐渗开,说明掺有蔗糖和水。掺有糖的蜂蜜其透明度较差,不清亮,呈浑浊状,花香味亦差。掺红糖的蜂蜜颜色显深;掺白糖的蜂蜜颜色浅白。

2.掺有面粉、淀粉或玉米粉的蜂蜜,色泽较浑浊,味道也不够甜。将少量蜂蜜放入杯中,加适量水煮沸,待冷却后滴入几滴黄酒摇匀,如果溶液变成蓝色或红色、紫色,说明蜂蜜中掺有淀粉类物质。

3.用烧红的铁丝插入蜂蜜中,如果铁丝上附有黏物,说明蜂蜜中有杂质。如果铁丝上仍很光滑说明没有杂质。

4.取一份蜂蜜,加入两份冷开水及四份95%的酒精,混匀后置放一昼夜,如无杂质沉淀,说明品质纯正。

5.用筷子挑起蜂蜜能拉成长丝的,且丝断会自动回缩呈球状者为上品。

蜂蜜不宜开水冲饮

蜂蜜除含65%~80%的葡萄糖及果糖外,还含有丰富的酶、维生素和矿物质,是一种营养丰富的甜味食品。食用时,最好用不超过60℃的温开水冲服。如用沸水,不仅不能保持天然的色、香、味、而且还会破坏营养成分,单维生素C就可损失1/5,甚至1/2。

如何识别西瓜生熟

一只手将西瓜托起,另一只手弹瓜,托瓜的手感觉有震荡的是熟瓜,没有震荡的是生瓜;清脆的是生瓜;两手抱起西瓜,放在耳边,用两手轻轻挤压,瓜里发出裂声的是生瓜;熟瓜会浮在水面上,生瓜则沉入水底;熟瓜的脐部凹入较浅;熟瓜皮色灰暗,生瓜鲜嫩明亮。

怎样选购冬瓜

冬瓜又称白瓜,肉质细嫩,味清淡,适宜熟食。以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤痕畸形、肉厚的为好。

实例演习

冬瓜条500克,海米50克,葱末1茶匙,姜末1茶匙。

油4汤匙,绍酒1茶匙,水淀粉1茶匙,盐和鸡粉适量。

做法

1.冬瓜去皮和瓤籽,洗净切成条状,加少许盐拌匀,腌制10分钟,沥干水备用;海米用温水浸泡1小时,至其变软。

2.烧热锅内3汤匙油,倒入冬瓜条炒至瓜肉微呈透明状,盛起沥干油。

3.续添1汤匙油烧热,爆香葱姜末,加入半杯清水、鸡粉、绍酒、盐和海米,烧开后放入冬瓜条大火煮沸,改小火焖烧25分钟。

4.倒入水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。

巧选菠菜

应选购鲜艳、叶肥、无虫、无病、无黄叶、无泥土、不浸水,切根后根长不超过1厘米者为佳。

怎样选购蒜苗

蒜苗在南方叫蒜苔。它是栽培在土中的大蒜通过春化阶段抽出的嫩苔,色绿味美,宜于炒食。选购蒜苗要挑新鲜脆嫩、条长,无粗老纤维,上部浓绿,茎部嫩白,尾端不黄、不蔫、不裂品,以及顶“帽”不开花的为佳。

怎样挑选大蒜

大蒜是一种香辛蔬菜,有特殊的辛辣味,食用部分主要是蒜头,以个儿大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳。

怎样才能买到好冬笋

1.看形体。购买冬笋时要挑选枣核形为好,即两头小中间大的笋。这样的笋损失率小,当剥开笋壳后有较多的笋肉,可食率高。

2.看大小。购买的冬笋不要过大,也不要过小。冬笋过大往往偏老,不仅根部发达,而且分量也重。冬笋过小发育未成熟,由于过嫩吃起来没有嚼劲,口感不好。

实例演习

净冬笋、猪瘦肉、榨菜。

精盐、味精、料酒汁、麻油、植物油各适量。

做法

1.将冬笋洗净,沥干水分,切成条,猪瘦肉切粒,榨菜洗净切粒。

2.锅内注油烧热,放入冬笋炸至淡黄色,捞出沥油。

3.锅内留少许油,放入猪肉粒、冬笋条煸炒,再放入榨菜,炒至冬笋表皮起皱时,加盐、料酒汁、味精、麻油,装盘即成。

如何识别奶粉质量

1.看。奶粉应当白而略带淡黄色,色深或带有焦黄色和灰白色为次,颜色不对说明质量有问题。

2.闻。正常奶粉有清淡的乳香气,如带有霉味、酸味、腥味或苦味,说明奶粉已变质。

3.捏。正常奶粉应松散柔软,奶粉潮结块,若未变色变味,手一捏就碎,仍可食用,但应尽快吃掉,如果较大,坚硬捏不碎,且有异臭时,就不能食用。

4.尝。把奶粉放在嘴里品尝,真奶粉很细黏,易粘在舌头及上腭上,溶解慢;假奶粉,甜度大,无奶粉特有的味道或有也不浓厚。

5.调。奶粉用开水充分调和并静置5分钟后,如无沉淀物,则说明质量正常;如有细粒沉淀,表面有悬浮物,说明质量稍有变化;如水奶分离,汤水不容,说明已完全变质。

怎样挑选蘑菇

应选购只形小、分量轻、肉质厚的。菌伞直径在3厘米以内,盖面凸起,边缘完整紧卷,菌柄短壮为上品,而且面白净光洁,无泥沙粘嵌痕迹,菌裥紧密而均匀,色淡黄。要干燥,香气浓郁,无霉斑、虫蛀及根部粘带泥沙。

选购香菇的方法

香菇也称香蕈、香菌。应选购个大而均匀、菌伞肥厚,盖而细滑,边缘下卷成分干燥(手捏菌柄有坚硬感,捏紧后放开,菌伞随即散开),色泽黄褐或黑褐色有微霜,菌伞背里的褶裥要紧密细白,菌柄要短而粗壮,远处能闻到香味,无烘焙时炙焦的焦片,无雨淋片(久雨期间采收的,褶黯黑,无香味),无霉蛀和碎屑。

实例演习

猪肉(瘦)200克,香菇(鲜)200克。

猪油(炼制)75克,盐3克,料酒10克,大葱15克,淀粉(玉米)10克,味精3克,姜8克,花椒粉1克,胡椒粉1克。

做法

1.肉和香菇分别切片。

2.肉用盐、料酒拌匀,浆上湿淀粉。

3.用料酒、味精、葱、姜、花椒粉、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。

4.炒锅烧热注油,油热后即下肉片,边下边用勺推动,待肉丝散开。

5.待散出味后加香菇炒几下,再倒入兑好的汁,待起泡时翻匀即成。

怎样才能买到好葡萄干

1.看色泽。优质白葡萄干色泽白绿鲜明,优质红葡萄干色泽紫红鲜明,二者均应微带霜;葡萄干暗黄、黄褐色,质次。

2.看颗粒。颗粒大而均匀,肉质饱满,无破粒,无梗子,无僵粒,无嫩子,无霉蛀者为优;粒细小干瘪者质次;有破粒,梗子,杂质者质更次。

3.尝果肉。肉质柔软,味甜,不酸,不涩者质好;肉质硬,甜中带酸的质差;有涩味或较重的醇酸味的已变质。

4.试干湿。用手攥紧一把葡萄干,松手后粒粒自然散开者身干,相互粘边者较潮,如有较多破碎者身潮。

挑选蜜枣的小窍门

1.看。蜜枣个大完整,丝纹匀密,色泽黄亮透明,糖霜明显者为优。个小而不整,丝纹粗糙失匀,色泽黄暗者属于中等。色褐或暗黑色,则质差。

2.尝。品尝时入口酥松,肉质厚糯,甜味纯正,略带香味者为上品;入口僵硬,甜味不纯者质差;味带酸则变质。

3.试。手捏时有干燥感者质好,如有潮软感,说明枣身未干透,易泛糖卤;若有粘手感说明枣身过潮,质差,较难保证质量。

选购桂圆的小诀窍

1.看。先看外壳,果面圆而平整,色泽黄褐醒目为好;壳面不平,有油褐斑迹者开始变质;壳面、蒂品有白点者,肉质已发霉;壳面色萎说明肉质有暗霉或干霉,壳面顶部有小孔,说明有虫蛀。再看肉质,肉片厚,色泽黄亮,有细微皱纹,果柄部位有一圈红色肉头的质好。反之,肉质薄,色泽萎黄,无皱纹的质次。

2.捏。手捏易碎,壳硬而脆者质干,手捏壳凹陷,壳软者质次。

3.咬。咬桂圆核,易碎而有声音者是新货;性韧,碎而无声音质次。

4.尝。味甜,软糯,清香,嚼时无渣的质好;甜味不足,粳韧,嚼有残渣者质次;味带干苦者是烘焙过度或陈货复焙所致。

5.剥。手剥桂圆,肉、核易分离,肉质软润者质好;肉、核不易分离,肉质干硬者质次。

6.滚。把桂圆放在桌上,用手滚动,不易滚动者质优;易滚动者质次。

7.称。不同品种同一分量,粒少颗大为质好,反之质次。

挑选桃的方法

桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。早熟的品种肉硬、味酸,不能剥皮;中熟品种有硬肉桃,也有水蜜桃,有甜有酸,但糖分和汁液往往不及晚熟桃;晚熟桃大多味甜汁多,富有香气,皮易剥离,品质最好。

鉴别桃子的质量,首先要根据品种、产地、上市时间,然后依据下列具体方法判别。

1.观察。以果个大,形状端正,色泽新鲜漂亮为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次。

2.剥皮。以皮薄易剥,肉色白净,粗纤维少,肉质柔软为佳。

3.尝味。以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。

怎样才能挑出新鲜的杏和李子

杏:不同品种的杏以果个大,色泽美,味甜汁多,纤维少,核小,有香味,无病虫害者为佳。同一品种则主要取决于成熟度,过生的果实肉质酥软,缺乏水分。一般应以皮色黄泛红,具有本品种特色的为佳。

李子:李子品质的好坏,与成熟度和采后放置时间的长短有关。手捏果子,感觉很硬,尝之带有涩味则太生;感觉略有弹性,尝之脆甜为适度者;成熟度太高者,不利于贮存。