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第11章 食材加工好(4)

在做拔丝菜时,往往会出现拔丝不长或拔出即断的现象,遇到这种情况,可在炒糖时放入几滴食醋,即可使拉出的糖丝延长,如掌握得好,可达数尺。

要注意的是,倒醋时一定要准确,切勿一下倒入很多,加醋太多,会形成糖稀,反而拔不出丝来。

怎样烹制好拔丝菜

拔丝菜晶莹透明,香甜脆嫩,深受人们欢迎。做好拔丝菜应掌握以下五法。

1.挂好糊。对水分较大的原料,如苹果、梨、橘子等,在炸料前要挂好糊,将原料裹满,防止损耗水分发蔫或原料内部出水,形成粘连。土豆、红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸,不必挂糊。

2.炸好料。炸料时油宜多些,火不宜太旺,烧至六七成熟时,下料,一次下料不要太多,炸至金黄色时出锅。

3.糖加足。糖与原料之比以重量来说,块和片状原料用糖量为原料的50%;条、丸状原料为30%~40%,挂糊的可多些,反之则少些。

4.炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是:将锅擦净加底油,中火加热,放白糖,不断搅动,使其受热均匀,炒至呈浅黄色时会冒出气泡,待泡沫增多变大时,将锅端离火口,让泡沫变小,颜色加深,即可投料,如看不准可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一条线时,说明糖已炒好。此时应速将原料投入,并不断翻动,使糖汁裹住原料。

5.做拔丝菜最好用两个火眼,一个炸主料,一个炒糖。这样主料温度高,挂糖均匀,拔丝长细且透明。

实例演习

地瓜。

油、白糖、清水。

做法

1.地瓜去皮洗净,拭干水后切成滚刀块。

2.锅内注入2碗油烧热,插入竹筷见其四周冒细泡,倒入地瓜块后改小火炸至呈金黄色,以用筷子捅穿地瓜块为准。

3.将炸好的地瓜块一一捞起,沥干油分待用。

4.倒出锅内余油,注入250克白糖和1/2碗清水煮沸后,改小火慢熬糖浆并不断翻炒,直至糖浆的泡沫由大变小,呈浓稠状且色泽稍变。

5.马上将炸好的地瓜倒下锅,不停翻炒兜匀,使糖浆完全裹在地瓜上,立即熄火装盘。

建议选用黄心地瓜,它吃起来很甜,也容易炸透,以形状适中为宜。

如何吃拔丝菜

拔丝菜的外表都挂有一层糖,刚出锅时,温度很高,正好趁热食用。此时,用筷夹住,在凉开水中蘸一下,待糖浆凝固后即可入口。

做菜时怎样巧用水

烹调做菜巧用水,是增加色、香、味,提高菜肴导热性能,缩短烹调时间的重要手段。炒菜中怎样使用水呢?

炒制蔬菜时,特别是含水量低的芹菜、葱头等,都应加些水。加水时应加热水,不要加冷水,冷水会使蔬菜变老变硬,而加开水则可使蔬菜既脆嫩,又节约烹调时间。

在煸炒肉丝、肉片时,要加少量热水翻炒,可防止和弥补爆炒肉时水分的流失,炒出的肉鲜嫩好吃,且可缩短烹调时间。

在煮肉、煮鱼时,应沸水下锅,这是因为肉类原料传热性能较差,沸水下锅可使其表面骤受高温而突然紧缩,使原料内部营养物质及氨基酸减少外溢,从而保持营养及风味。特别是鱼比较鲜嫩,沸水下锅,还可保持形体的完整。

如何把鱼切成肉丝

鱼肉水分比较多,肉质细嫩且呈束状,肌肉短而拉力小,所以切鱼丝以5厘米长、1厘米宽为宜,否则烹制容易碎断而乱成一团。

怎样切鱼片

1.必须选择新鲜的鱼,否则鱼肉质松弛无弹性,切片容易断。

2.鱼宰杀洗净,切下鱼头,沿脊椎骨平刀顺长一剖两片,去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去)。

3.持刀平稳,用力均匀,刀要随时擦干,案板要清洁。

4.鱼肉横卧案板上,皮朝下,斜刀自上而下切成秋叶形片,约3厘米。

5.切好的鱼片放在容器中,上浆挂糊,就可以炒出鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

实例演习

鲷鱼片200克,甜椒200克,葱15克,姜15克,干百合30克。

盐1大匙,料酒1大匙,胡椒粉少许,淀粉1大匙,香油1大匙。

做法

1.干百合浸泡水中约2小时,再沥干水分备用。

2.鱼肉切片,先用少许盐、胡椒粉、料酒腌10分钟后,再拌入淀粉,放入开水汆烫一下。

3.将葱、姜切末,甜椒切片,锅内倒入2大匙色拉油,先将葱、姜爆香,再加入1/3杯的水煮开,最后加入百合、甜椒及鲷鱼片大火炒2分钟,起锅前放入盐、香油调味拌炒均匀即可。

怎样刮鱼鳞

方法一:将鱼放在一个较大的塑料带里,放到案板上,用刀的背面反复拍打鱼体两面的鳞,然后用勺轻轻一刮,鱼鳞既可刮净,而且不外溅。

方法二:在刮鱼鳞之前,先将鱼放进冷水里浸泡约2小时,尔后再用食醋抹遍鱼的全身,鱼鳞就很容易被刮掉。

巧妙处理发霉大米

久存的大米,如果保管不当,会发生霉变、结块。遇此现象,可选择晴天,将其露天摊开,让其通风、散味、除湿。发生过霉变的大米,霉菌大多分布在米粒表面,所以在淘米时,应用清水多搓洗几次,可大大减少大米中的黄曲霉素和气味。

炖鱼为何要放醋

炖鱼时适量加点醋可以使其酸度增加,促使蛋白质凝固,使鱼肉易烂味香,易被人体吸收。另外,醋还能使骨组织软化,使鱼骨细胞中的胶质分解出钙和磷供机体吸收,增加了营养价值。故炖鱼宜适量放点醋。

炖鱼为何要放啤酒

啤酒中含有少量酒精,又含有多种氨基酸和维生素,具有极好的口感,故除了供人饮用外,还可用做烹饪配料。如炖鱼时,加入一些啤酒,有助于鱼脂肪分解,还能产生脂化反应,使鱼味更加鲜美。因此,炖鱼加些啤酒好。

不要过早放姜

做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的PH值为5~6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。

土豆巧去皮

1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果好,既省时又省力。

2.将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟(水浸过土豆为宜),再用小刀或手指甲轻轻地刮,土豆皮就可脱落,有的甚至用手轻轻一揉,土豆就像脱去衣服一样光洁干净。

3.把新鲜土豆用水浸湿,粗略洗一下洗去泥土,然后用丝瓜络(丝瓜瓤)搓土豆的皮,即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。

巧用啤酒做美食

1.把除毛后洗净的鸡,放在含20%啤酒的水中浸泡20分钟,然后按常法去蒸或煮,这种清蒸鸡嫩滑而味道纯正。

2.烹调鱼类时,放入少量啤酒,能助脂肪溶解,还可除去泥腥味,而且所做出来的鱼清香爽口。

3.爆炒肉丝时,加点啤酒调味,可使肉质更加鲜嫩可口。因为啤酒中的酶能使肉内的蛋白质很快分解。

4.煮牛肉时,倒入半瓶啤酒可使肉嫩质新,异香扑鼻。

巧吃腐乳

豆腐乳在制作过程中,需要一个自然发酵期。这段时间内不可避免地生长一些有害微生物,它们以豆腐为养分,滋生繁殖,产出大量的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质。

实验证实,在食用豆腐乳前蒸15分钟,豆腐乳中的病原微生物全部死亡,生物毒素被破坏,盐基氮和硫化氢基本挥发掉而营养成分仅被破坏19%,味道没有改变。如果蒸之前在豆腐乳上滴几滴芝麻油,蒸后的豆腐乳香味会更浓、更醇,甘美异常。因此,人们应改变生吃豆腐乳的习惯,将豆腐乳蒸一下后再食,用其当调味品烹菜就更妙了。

巧切洋葱

切洋葱等蔬菜时,可将其去皮放入冰箱冷冻室存放数小时后再切,就不会刺眼流泪了。

巧洗生肉

从市场上买回来的肉,有时会沾上灰土等脏物,用自来水不易洗净。如果用热淘米水洗两遍,再用清水洗一遍,脏物就可洗得干干净净了。

怎样切肥肉

切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。

怎样切虾

虾的切法关键在于想要如何烹制。从虾背把壳剪开,不用剥去壳便可以轻松入味。剥去虾身也易于入味。留虾头、虾尾的壳使虾形态美观,而且虾头的膏很香,所以把虾头留下。如虾个头较大,每只可以切成2~3段;中虾可以保持原只大小,但要剪开背部的壳,煮时虾壳张开虾肉便易入味。在开水中放入柠檬灼虾,能令虾肉清爽,还可除腥。

实例演习

对虾。

料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量。

做法

1.将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开至尾部,取出沙线。

2.锅入底油烧热,将处理好的虾爆炒变色后盛出备用。

3.锅内再放点油烧热,放入姜片,炒香。

4.放入虾烹入料酒,加入精盐、白糖、水(喜欢吃辣的可以放一点干辣椒)烧开,盖上盖,用微火焖一会儿,起锅前放入葱花即可。

巧拌西红柿

用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖化。

板栗巧去膜

生板栗如果连皮煮熟食用,其内膜便会同果肉粘在一起,很不容易剥开。解决此问题的简便方法是:可先用滚烫的水把板栗泡一会儿,使肉膜和栗壳粘在一起,然后再煮熟,剥开板栗壳便可取出干净的栗肉了。

另外,还可将板栗一切两瓣,去壳后放入盆内,加开水稍泡(时间不宜过长),然后用筷子搅拌几下,板栗内膜就会脱去。

泡发鱿鱼的方法

先把干鱿鱼在凉水中浸泡2~3小时,再放入碱水中浸泡3小时左右,发透发足,立即捞出放入清水中反复冲洗,将浸入鱼体内的碱质全部除清,即可当做菜用。这时,鱼体涨大,呈鲜艳肉红色,有弹性。碱水的浓度是泡发鱿鱼的关键。水、碱、石灰的比例一般为8∶1∶0.3;调匀后再加一倍凉水即成。但泡发时,还要根据具体情况而适当变化。如果是淡黄透明的嫩鱿鱼,碱水浓度要小一些(多掺些清水),而紫色老鱿鱼,碱水浓度要大一些;热天碱水要淡一些,冷天则要浓一些。在泡发过程中,还要注意加强观察,一旦发涨,色泽鲜润,随即捞出;否则,时间过长,会造成鱼体损伤。

发制后的鱿鱼烹饪方法多种多样。很多人喜欢将鱿鱼腹切成网格状,然后切片与鸡片、珍干、鲜菜同炒,这样炒熟的鱿鱼卷起开花,吃起来爽口。