书城保健养生厨房妙招大全
48447400000012

第12章 营养与保健(1)

怎样吃南瓜才好

1.南瓜甘温,多食容易导致腹胀,故多滞湿阻、脘痞苔腻,以及消化不良、痢疾、黄疸者忌食。

2.食用南瓜过久可能会出现皮肤黄染现象,这是因其所含的胡萝卜素未经转化而随汗排出,使皮肤角质层黄染而引起,但对人体健康无害。

实例演习

嫩南瓜500克。

葱花1小匙,盐1小匙,白糖2小匙,味精少许。

做法

1.将南瓜洗净,去皮,切开去瓤,瓜肉切成长约8厘米的细丝。

2.将炒锅置于旺火上,倒入油烧热,下入南瓜丝,快速翻炒2~3分钟,放入白糖、味精、葱花,翻炒均匀后即可出锅。

加几粒干辣椒、花椒,就变成了炝炒南瓜丝。

吃辣椒的窍门

新鲜的尖辣椒既可作为蔬菜生食、炒食,也可经过加盐腌制生食。干辣椒切成小段和碎末后,放入热锅内,加一些油,炒到金黄色,发出辣、呛味时,再调入一些其他蔬菜炒食。在冬季里,用以炒辣白菜、辣豆、炸辣酱,或做回锅肉等,都是人们喜欢和习惯吃的菜肴。如制成辣椒粉、辣椒末、辣椒油,还可供常年食用。有些地方名菜经过辣椒调味,味美适口。

实例演习

皮蛋2个,青椒150克,银鱼干(或虾皮、银鱼干)20克。

食用油、鸡粉、盐适量。

做法

1.银鱼干洗净,滴干水,用油炸香捞出(用虾皮炒香即可);用银鱼干需要先用水浸泡15分钟,再蒸10分钟,使鱼软化后再炸。

2.皮蛋去壳,洗净切小块;青椒切丝;将3汤匙水加鸡粉、盐兑成调味汁。

3.锅中下油2汤匙,下青椒炒香,下皮蛋、银鱼炒匀,下调味汁炒至汁干即可。不能吃辣的,可以用柿子椒;此菜冷热吃均可。

1.辣椒性味辛热,且有刺激性,故凡患齿浮、牙龈肿痛、咽痛、目赤肿痛、疮痈疖肿、痔疮、大便干结,以及食道炎、胃炎、胃十二指肠溃疡、失眠、喉痒咳嗽等病时,均不宜食用。

2.健康者也不宜过多地食用,因为进食过多,可使口腔和胃黏膜充血,肠蠕动增加,从而引起脘腹部不适。

吃蛋二忌

1.不能生吃。蛋清中有一种抗胰蛋白酶,能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化。蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄的铁结合阻止铁的吸收。

2.吃蛋后不宜喝茶。因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收。

自制醋蛋

取米醋180毫升装入大口杯子或瓶子里,然后将一个鸡蛋浸泡在醋里。过36~48小时后,待蛋壳被融化,只有一层薄皮包着蛋青、蛋黄时,就用筷子把皮挑破,把蛋青、蛋黄搅匀,即成醋蛋。将醋蛋液加2~3倍水,用蜂蜜调匀服下,可制多种老年病,并能抗衰老。

柠檬汁的巧用

烤肉时所产生的苯并非是公认的强致癌物,它会在人体内长期积聚,对人的肠胃、肝脏造成损伤,容易导致胃癌、肝癌及胰腺肿瘤。对女性来说,常吃烤肉还容易患乳腺癌。不过,如果你实在难以戒口,不妨把新鲜的柠檬汁洒在烤肉上,就能解除部分致癌物质的毒性。

烤肉涂柠檬汁有两种方法:一是将柠檬皮研成碎末,混合在烤肉酱中,涂抹在肉上。烤肉时间不宜过长,因为致癌物质在烧烤十几分钟后就会产生,因此,在能烤熟的前提下,时间越短越好。二是烤制期间,按纹理在肉上不断涂抹柠檬汁,吃之前最好也滴几滴柠檬汁。

需要提醒的是,如果用锡箔纸包裹着肉烧烤,切勿在肉上淋柠檬汁,因为锡箔纸属于金属物质,与酸性物质接触,经过高温会产生一定的化学反应,生成对人有害的致癌物质。

巧吃番茄

1.番茄性寒,故脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜过量生食。

2.未成熟的番茄含有大量的番茄碱,若在短时间内过量食用,会出现恶心、呕吐、头昏、流涎和全身乏力等中毒症。

实例演习

茄子、西红柿、蒜。

食用油、盐、糖、酱油、鸡精。

做法

1.茄子切成片,番茄切成块,蒜切碎。

2.锅里不放油,烧热,放入茄子翻炒,等炒干水分后盛出。

3.锅里放油,烧热,放入蒜和西红柿,炒香后放入茄子,翻炒2分钟。

4.加盐、糖、酱油、鸡精、炒匀,即可出锅。

巧吃土豆

1.削皮不宜太多。土豆皮下有丰富的维生素和蛋白质,削皮太多会造成浪费,只去掉薄皮即可。

2.削皮不宜过早。土豆应在烹调前削皮,一时不烹调,可放在水中浸泡,防止变色。

3.土豆烹调用火。土豆质地坚厚细密,导热性差,如用急火易致外熟内生,只有用文火烹调才可里外熟透,但如炸土豆时则应旺火热油,尽快炸好,待炸至黄色时加盐。

实例演习

土豆2个,青椒1个,葱1颗,蒜2头。

食用油、酱油、醋、盐、糖若干。

做法

1.土豆清洗去皮切丝,过水洗掉表面的淀粉,滤干水分;青椒清洗切丝;将剥好的蒜拍碎,葱切小段备用。

2.热锅,放入两勺油,待油九成热(其实越热越好,但是有人说食油过热致癌,折中一下),放入葱蒜爆香。

3.土豆丝与青椒丝一同放入锅中爆炒。

4.待土豆丝颜色转趋透明后,加入盐1/5茶匙,糖1/2茶匙,酱油1/2茶匙,醋1茶匙,拌匀炒热。

5.加入明油少许,起锅入盘。

除土豆和青椒之外,主料还可以增加少量胡萝卜丝或者豆腐丝或者香肠丝,也别有风味。

肌肤保湿要多吃的食物

1.蜂蜜。含有的锌、镁等微量元素是皮肤健美的重要成分。

2.海参。含软骨素、硫等成分,是抵抗肌肉衰老的组成物质。

3.干果。内含亚油酸,有“美肌酸”的美称,可以治疗皮肤干燥。

4.水果。维生素含量丰富,是滋润皮肤、调节代谢的重要物质。

喝啤酒的窍门

1.倒啤酒时保持啤酒的泡沫。

啤酒中的二氧化碳是形成泡沫的关键成分,泡沫可使啤酒花的苦味和酒精的刺激性变得柔和,从而增加饮后爽快的感觉。泡沫还有使啤酒与空气隔绝的功用,它可减弱空气对啤酒的氧化,而氧化了的啤酒,其爽口风味将全部消失,有许多人会这样倒酒,以减少泡沫,其实没有泡沫的啤酒,口感也已经大打折扣了。

2.10℃保存。

温度不同,啤酒泡沫的多少也不同,口感也会有明显的差异。那么,怎样保持啤酒的泡沫呢?啤酒应存放在10℃左右的环境中,温度过高,泡沫多而不持久,过低则泡沫减少并使苦味加重。

3.大杯饮用。

饮用时尽量用大杯,以使啤酒在室温中不至急剧升温。此外,喝啤酒不要一点一点地喝和徐徐慢咽,而应当大口地喝下,这也可避免酒在口中升温,苦味加重。

4.油是啤酒泡沫的大敌,当然,吃菜时嘴上沾的油,也同样是泡沫的消蚀剂。为此,吃罢肉菜在喝啤酒之前擦一下嘴是保持啤酒泡沫和风味的诀窍。

吃海带要保持营养

海带是含碘量最高的食品,它还含有一种贵重的营养药品——甘露醇。这种甘露醇以白色粉状附在海带的表面,且易溶于水。用水浸泡海带,或者敲打、拌动、干切,都可造成养分的损失。因此,浸泡海带用水不宜过多,一般500克淡干海带用水不应超过2500克;500克盐干海带用水不应超过1500克,等海带把水基本吸干就可做菜了。若浸泡水过多,可将水中的杂质、砂石除去后,再把水放入炒菜或烧汤的锅中。

巧吃扁豆

1.扁豆虽能用于脾虚泄泻与脾虚带下,但不宜用于湿热所致的泄泻大便秽臭及带下色黄腥臭等症。

2.食用新鲜扁豆或鲜嫩扁豆荚果时,宜高温多煮,以防中毒。

3.扁豆含有对人体有害的血球凝集素和溶血成分,若食用未煮熟透的扁豆,可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等中毒症状。尤其是霜降前后的扁豆毒素含量较高,但只要在烹调时适当延长烹调时间,炒熟烧透,煸煎焖软,有害物质即可破坏而失去毒性。

实例演习

扁豆500克。

花生油25克,酱油25克,花椒10克,大葱5克,姜3克,盐5克,味精10克。

做法

1.将扁豆去蒂,抽筋,洗净,直刀切成斜尖块备用。

2.炒锅上旺火,注油烧热至九成。

3.锅内放入花椒炸至焦,再炸葱花、姜末、精盐出味。

4.锅内倒入扁豆急火快炒,快熟时倒入酱油。

5.撒上味精迅速翻炒几下。

健康饮水

我们喝桶装水为的是水质纯净,有益健康。近来发现,饮水机的给水环节也会导致水质的二次污染。为此,有必要对饮水机进行消毒处理。

1.拔去电源插头,取下水桶,打开饮水机后面的排污管,排净余水。因为排污管里的剩余水才是导致饮水机二次污染的关键,然后,再打开所有饮水开关放水。

2.用镊子夹住酒精棉花,仔细擦洗饮水机内胆和盖子的内外侧,为下一步消毒做准备。

3.将300毫升消毒剂溶解到2升左右的水里,再充盈整个腔体,留置10~15分钟。

4.打开饮水机的所有开关,包括排污管和饮水开关,排净消毒液。

5.用7~8升的清水连续冲洗饮水机整个腔体,打开所有开关排净冲洗液体。

6.用酒精棉花擦洗开关处的后壁。

7.放一杯水,闻闻有没有氯气味。如有,再放水,一直到闻不出氯气味才可以放心地喝。

巧吃萝卜

1.红、白萝卜不要混合食用。红、白萝卜是营养丰富的蔬菜。但由于红萝卜中含有一种叫抗坏血酸的酵素,会破坏白萝卜中的维生素C,所以,红、白萝卜最好不要混合食用。

2.分段吃萝卜。萝卜中所含的维生素C、糖、淀粉酶和芥子油等,各段分布不同,在食用时应分段烹制,才能合理食用。

从萝卜的顶部至3~5厘米处为第一段。此段维生素C含量最多,每百克高达40毫克以上,但质地有些硬,宜于切丝、条,快速烹炒,也可切丝做汤。用它配羊肉做馅,味道极佳。

萝卜中段,含糖量较多,较第一段甜度大,质地较脆嫩,维生素C含量也高,可切丝用糖、醋拌凉菜,如烧煮菜肴也很可口。

从中段至尾部,含有较多淀粉酶和芥子油一类物质,有些辛辣味,可帮助消化,增强食欲,但此类物质不耐高温,可用来腌拌食用,也可削皮生吃。糖尿病患者、厌食孩子代水果食之尤佳,如做菜肴可炖块、炒丝、做汤。

实例演习

黄瓜、胡萝卜、心里美、莴笋、小黄豆。

盐、糖、醋、橙汁。

做法

1.将黄瓜、胡萝卜、心里美、莴笋去皮,切成黄豆粒大小,加入盐、糖、醋、橙汁拌匀待用。

2.小黄豆用开水泡开,煮熟,放在里面拌匀即可。

吃菠萝防过敏

1.菠萝去皮和果丁后,切成片或块,放在开水里煮一下再吃。菠萝蛋白酶在45℃~50℃就开始变性失去作用,到100℃,90%以上都被破坏;糖苷类也同时被破坏;5-羟色胺则溶于水中,经煮沸后口味也得到改善。

2.为保持菠萝的生鲜口味,可将其切成片或块,放在与烧菜咸度差不多的盐水中浸泡30分钟左右,然后再用凉水浸洗去咸味,可达到脱敏的目的。

巧吃草莓

1.草莓性寒,柔嫩多汁,虽有健脾、补虚之功,然脾胃虚寒、大便溏而滑泄者不宜食用。

2.草莓的果肉因外无果皮包裹,容易沾染病菌的污物,食前一定要进行洁净消毒处理。

3.草莓的果肉十分娇嫩,不易久存,应现买现吃。

巧吃黄瓜

1.黄瓜性凉,故脾胃虚寒及慢性气管炎、溃疡病、结肠炎属虚寒者忌食。

2.黄瓜在生长、采摘、运输和出售过程中,受病菌污染机会较多,故生食时一定要洗净,以免引起胃肠道疾病。

实例演习

黄瓜300克,金针菇200克。

蒜末10克,精盐、味精、花椒油各1/2小匙,白糖1/3小匙。

做法

1.将黄瓜洗净,切成细丝;金针菇去根,洗净,放入沸水中焯烫1分钟,捞出冲凉,沥干备用。

2.将金针菇和黄瓜丝放入碗中,加入白糖、精盐、味精、花椒油、蒜末调拌均匀,即可装盘上桌。

巧吃胡萝卜

胡萝卜是营养价值较高的食物,但如烹调不当或搭配不当,可影响其营养素的吸收。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素,胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能在人体的小肠黏膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此,做胡萝卜菜时,要多放油,最好同肉类一起炒。另外不要生吃胡萝卜,生吃胡萝卜不易消化吸收,90%的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短,以减少维生素C的损失。只要合理烹调和搭配得当,胡萝卜是较好的维生素A的来源。

巧吃山楂

1.山楂含酸量高,消食化积作用较强,但过食会损伤脾胃,并易腐蚀牙齿表层的部分,故食用山楂不可贪多。

2.山楂含丰富的有机酸,胃酸过多者忌食,胃与十二指肠溃疡患者亦不宜服用,以免损伤胃黏膜,不利于溃疡的修复。

3.山楂有活血化淤之功效,能加强子宫收缩,故孕妇不宜多食。

4.山楂不宜空腹时食用,食后还应注意及时漱口。

5.山楂不可用铁锅熬食,因其中果酸能溶解锅中的铁生成低铁化合物,吃后会造成中毒,故忌用铁锅熬煮山楂。

巧吃李子

1.凡味苦涩或入水漂浮的李子均有毒,不可食用。

2.李子多食易助湿生痰,损伤脾胃,故不可多吃。

3.食用李子后不宜多饮水,否则易引起腹泻。

4.李子不能与雀肉或蜂蜜同食,否则会损人五脏。