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第10章 食材加工好(3)

快速加工咸蛋

采用以下方法腌制鸭蛋又快又好。

1.把新鲜、无破损的鸭蛋洗净,放入1%~2%的碱水中浸泡1~2天。

2.腌蛋的容器,先用碱水洗刷干净,再用清水冲净,倒入饱和食盐水(即将清水浇沸,加入食盐,边加边搅,至食盐不再溶解为止)。

3.把用碱水浸泡过的蛋,放入晾凉的食盐水中,将容器加盖,在室温15℃以上的情况下,腌20天左右即可食用。

一日腌好蛋

取一只注射器洗净备用,将食盐、大料等用沸水煮开后晾凉灌入注射器中,然后将洗净晾干的鸡蛋从大头扎一小孔,然后将注射器放入小孔中,将调汁注入蛋汁内,在推注时蛋壳虽可胀裂,但不会爆开,最后将蛋放入原汤中煮沸,取出,敲出些小裂缝,再放入原锅汤中煮熟即可。此法腌蛋当天腌当天吃,味道鲜美。

巧腌咸辣鸡蛋

用七成干的茶叶、盐、辣椒酱搅拌成辣酱茶泥备用。

把装鸡蛋的坛子洗净、沥干。在临装坛前先喷少许60度以上的白酒。将新鲜鸡蛋洗净、晾干,外面裹上辣酱茶泥,逐个叠放在坛内,每放一层蛋,便喷一次白酒。最后,封住坛口。20多天后就可取出食用。

自制汽水的方法

汽水也可自制,自制汽水并不复杂。先在凉开水中放白糖,让糖充分溶解后,以口尝较甜为宜,装入汽水瓶中,不要装的太满,然后放入1.5克小苏打,最后放同样重量的柠檬酸。这时瓶中会产生二氧化碳气体,应立即封好盖,放入凉水中,15分钟就可以喝了。如用啤酒瓶,柠檬酸和小苏打用量各增加2~4毫克。如能放入微量香精和少量果汁,味道就更美了。

人造海参的方法

把肉皮洗干净,有毛要拔去。沥干后切条并放油锅中炸透,然后捞出挂起来吹干即可。食用前将其泡发,待完全发透后便可以切成需要的大小,溜炒或放入汤中均可,入口滑软,很有点海参的味道。

自制海蜇皮

将猪肉皮放在55℃~65℃水中,泡10多分钟,刮去猪皮表面的脂肪,然后把猪皮放入PH值为3.5的稀盐酸溶液中浸泡30分钟,使其柔软,再取出切成细丝,放入0.5%稀氢氧化钠溶液中浸泡5分钟左右,取出后反复清洗干净,便可食用,味道很像海蜇皮。

煮羊肉时如何去膻味

1.将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,都可除去腥膻味。

2.将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊)少许,膻气也可减少。

3.将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋。煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除。这时,将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。

4.烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。

实例演习

羊腿肉500克,白菜250克,青蒜3根。

豆油25克,酱油25克,糖5克,料酒、味精、淀粉、八角各少许。

做法

1.羊肉洗净,放入锅中加水煮至八成熟后取出,切成块。白菜切成小方块,大蒜切成小段。

2.炒锅烧热,倒入油,先放八角炒香后放入羊肉、白菜,然后加酱油、料酒、糖、味精和白汤250克,焖酥后,先取出白菜做底,后将羊肉取出盖在白菜上,卤汁留在锅中,加水淀粉勾芡,加大蒜、熟油少许,出锅浇在肉上即可。

羊肉富有营养,具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。《本草备要》中就有“人参补气,羊肉补形”的说法。宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食,尤其是清宫十分喜爱食羊肉,“黄焖羊肉”只是其中一种。

怎样做腐乳

把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%的盐水浸过,放入锅中蒸。蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为10℃~20℃需15天,或10℃过5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚),然后装入小罐内,每放一层豆腐胚撒上一层盐水(盐水比例为1∶2)、几粒花椒、黄酒或白酒,盖好盖封口,经过15天再次发酵即成腐乳。

怎样腌制雪里蕻

将雪里蕻5000克洗净、沥干,去掉根和黄叶平放缸内,一层雪里蕻一层盐(500~1000克盐掺入25克花椒),最上层多放些盐,第二天翻一下个,以后隔日倒翻一次,半月后即可食用,一个月后会变为深绿色。

怎样制作泡菜

先把清水煮沸,以每50千克水4千克盐的比例加盐,使之溶化,冷却后倒入坛中(一般装到坛子的五分之三为宜)。然后根据各人口味,加适量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒(或烧酒)等配料。

一般蔬菜,如萝卜、白菜、卷心菜、辣椒、豇豆、刀豆、莴笋等都可泡制。泡制时,应将老根、黄叶除去,用清水洗净晾干(一般经3~4小时,菜面水分即可晾干)后,切成条或块,放入装有泡菜卤的坛中,约腌7~10天即可食用。

从坛中取菜,要用专用的筷子,以免油腻和生水入坛。菜卤可连续使用(越陈越香),但如再泡新菜时,应根据所加菜的数量,适当补充食盐,并加些烧酒、花椒等配料。

1.加淀粉。肉片、肉丝切好后,加入适量的干淀粉,反复拌匀,半小时后上锅炒、熘,可使肉质嫩滑,入口不腻。

2.加鸡蛋清。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清,搅拌均匀,静置15~20分钟后上锅,炒出的肉鲜嫩、滑润,十分可口。

3.加啤酒。切好的肉片、肉丝,用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆,这样炒出的肉不仅鲜嫩爽口,而且有一种特殊的风味。

4.加食油。炒老牛肉片、丝、丁时,先在切好的肉中下好作料,再加适量食用油(豆油、菜籽油均可)拌匀,半小时后下锅,炒出的牛肉金黄玉润,肉质细嫩。

5.加雪里蕻。炖老牛肉时,锅中加少许雪里蕻,肉易烂,味美。

6.加山楂。炒牛肉时加几个山楂(或山楂片少许)同烧,肉易烂,肉质嫩。

7.加黄豆。炖老鸡、鸭、鹅时,加一把黄豆同煮,不但肉烂得快,而且味道鲜美。

8.加白醋。爆炒腰花时,先在切好的腰花中加点白醋和水,腌制15~20分钟,腰花自然胀发,成菜后无血水,清白脆嫩。

9.小苏打处理。切好的牛肉片,放入小苏打水溶液中浸一下再炒,炒出的牛肉纤维疏松,肉质软嫩。

10.盐水处理。对冻肉,可用浓度较高的食盐水解冻,成菜后肉质格外爽嫩。

如何切肉

牛、猪、鸡虽然都是肉类,但它们的纤维组织和老嫩程度不同,加工方法也不同。

牛肉质老,筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口的菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。

猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜着纤维纹路切,这样才能达到既不易碎,又不易老的目的。

鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,符合质量要求。否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

如何切猪肉片

切猪肉片的时候,首先应该横着纹路切成厚片,然后用刀背拍打成大片,这样可以拍碎猪肉的肌纤维,质地变得松散,使肉面粗糙,方便挂糊蘸酱,而且烹调时不会卷,口感好也易于消化。

巧切牛肉

切牛肉丝或牛肉片时,为使刀工漂亮,将整块的牛肉包好,平整地放入冰箱冷冻层冰冻半小时,待外形冻硬固定时,再取出切便容易多了。因为未经冰冻的牛肉,质地软而易粘刀,无法切割顺手,冷冻过便比较好切,而且冷冻过的牛肉含水分多,比完全不冷冻的要嫩。

实例演习

里脊肉、郫县豆瓣酱、小白菜、蛋清、淀粉。

辣椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗。

做法

1.将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上。

2.白菜叶、姜洗净切片,葱白切段。

3.将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出。

4.然后,将辣椒、花椒切成细末。

5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀。

6.随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。

7.用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣浓香四溢。

选择白菜时应选择白菜叶。

切肉时如何防止粘刀

切肉片的时候,不是粘刀就是粘手,影响操作。如果切前在刀身或手上蘸点水,就可以避免黏度产生,起到润滑刀口的作用。这样不仅易于切好肉,还可以提高成菜的质量。

切葱有绝招

1.兰花葱。

切法:在4~5厘米长的葱白两端,分别切十字刀口,但两端不切通,中间相连,两端呈丝状,经水泡后自然卷起。

用途:炸、烤。

2.马牙葱。

切法:将拇指粗的葱白一切四瓣,然后,切成1.5厘米长的段儿。

用途:爆炒。

此外,还有马耳葱(红烧);马蹄葱(熘、炒);葱花(汤、馅、糖醋汁);豆瓣葱(烧、焖);葱段(葱烧、干烧、蒸、煮、卤);葱末(怪味、冷拌、茸料、泥料、酿);鱼刺葱(煎鱼、香酥、脆皮菜);鱼眼葱(鱼香汁、蒸馅)等。

怎样炒牛肉丝

1.炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好作料,再加上2~3匙生油拌匀,腌20~30分钟,然后用旺火速煸,煸好迅速出锅。

2.质量较硬的牛肉,在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟,捞出控干,再上浆烹调,就会变得嫩口。

实例演习

青椒6个,牛肉丝150克。

油1大匙,蚝油1大匙,酒1大匙,酱油1大匙,生粉1小匙,胡椒少量。

做法

1.青椒去籽切成丝。

2.牛肉拌上调料,腌味10分钟。

3.锅中放入油,加热后下牛肉炒至变色,加青椒丝、蚝油炒匀即可。

拔丝菜炒糖怎样防凝,并且使丝拔得更长些

做拔丝菜炒糖是关键,由于技术不熟,往往是还没下原料,糖汁已凝结成块,致使糖与原料脱离。为防止这种情况,炒糖时,可放入一粒米大小的明矾,这样可使凝结时间延长,便于裹匀主料,吃起来糖丝会拔得更长。