书城文化中华民俗文化——中华饮食
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第24章 食俗纵观(9)

喝酥油茶

在藏族民间,无论男女老幼,都把酥油茶当作必须的饮料,有“不喝酥油茶就脑壳痛”的说法。家家都备有打酥油茶的酥油茶筒。酥油茶的制法是先将茶叶人锅熬煮。一般认为时间越长,色香味愈佳。熬好后的茶汁与食盐、酥油(从牦牛或犏牛奶中提炼)一起装入特制的圆柱形酥油茶筒内,用搅拌器搅匀,使茶水与酥油融合,成为乳白色即成。有的地区还喜欢在酥油茶中加芝麻、麻子(植物果实,形色同绿豆,比绿豆小)、面和核桃仁一起饮用。

此外,藏民还喜饮用牛奶与茶制成的奶茶,以及用牛奶、红茶、白糖熬成的甜茶。由于藏民日常食用肉类、油脂多,饮茶后可补充维生素,止渴提神,益胃利尿,去腻消食,增加人体内的水分。

独特的食肉习惯

藏民过去很少食用蔬菜,副食以牛、羊肉为主,猪肉次之。藏民食用牛、羊肉讲究新鲜,在牛羊宰杀之后,立即将大块带骨肉入锅,用旺火炖煮,刚熟肘捞出来吃,肉鲜嫩不腻,越吃越有味。民间吃肉不用筷子,而是将大块肉盛人盘中,一手抓肉,一手握刀,边割边吃。牛羊血则加碎牛羊肉灌入牛羊的小肠中制成血肠。

四川、云南等地的藏民多将猪肉制成猪膘。制猪膘时,去掉猪的头蹄,剔除猪骨,四川的藏民还要割下瘦肉,然后抹上花椒、香樟籽,撒上盐,缝合成方形,风干即成。云南藏民在将猪肉缝合之后,还要加一块重石板压,称“琵琶肉”。食用时一圈圈切下蒸熟后用刀切食。肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛羊肉一时食用不了。多切成条块,挂在通风处风干。冬季制作风干肉,因气温低,既可防腐,又可使肉中的血水冻附肉中,保持肉的营养和风味。云南藏族称这种风干肉为牛羊干巴。

青海等地的藏民只吃偶蹄动物,如牛、羊、鹿、麝、猪等,而不食奇蹄的马、驴,五爪的鸡、鸭、鹅及狗、兔、獭等动物。

爱饮青稞酒

青稞酒是藏族民间特有的酒。青稞酒在藏族日常饮食中不可缺少。尤其是逢节日或婚嫁喜庆,青稞酒更是餐餐必饮。

这种酒以西藏特产的青稞酿成,近似黄酒,色白、浑浊、味微酸,醇香,度数在15~20度左右。制法是:将青稞洗净煮熟,待温度下降后加入酒曲拌匀,用陶罐或木桶装好,密封保存,使其发酵,二至三天后再加适量的清水,盖上盖,再经几天以后即成。

藏族人民十分好客,来了客人,首先用大碗或漂亮的酒杯奉敬青稞酒。敬酒时,客人必须连饮三杯,如果客人实在不会吹酒,只要小小啜一口,然后以手指蘸酒向空中弹三下,也不会受到主人的责怪。

酥油炒面

通常有两种吃法,一是用舌舔,二是用手拌。舔炒面;先在碗中放好炒面,后用手(拇指在碗外,四指在碗内)压贴于碗的一边,再将几片酥油放进碗底,冲人滚茶水,待酥油溶化后,边吹浮油,边喝茶水,边舔炒面,循环往复,舔完为止;或者,先将酥油和炒面拌匀,压贴在碗一边,倒人茶水,边喝边舔。拌炒面,先在碗里放上酥油,冲以茶水,待油液盖住茶水,说明酥油已化,便轻轻将油液吹向一边,抿上几口茶水,然后随自己需要量依次放炒面,曲拉,左手置碗于手心,左手四指曲拢紧贴碗内边,双手配合,边转碗边将炒面逐渐压入碗底,直到炒面、曲拉、酥油和茶水拌匀,捏成一团,腾出空碗倒茶,边吃可口的酥油炒面,边喝清香的茶水。

由于酥油炒面吃法简单,携带方便,营养价值又高,故为游牧民族所常用,他们常随身携带的一个装有炒面、酥油和曲拉的小牛皮口袋,只要三块石头支起锅壶,烧开茶水,喷香的酥油炒面即可食用。

酸奶藏语称为“雪”,是一种以鲜奶为主原料的半凝固状的发酵乳制品。做法是将煮沸的鲜奶稍晾后倒入专做酸奶的小圆木桶里,加上头天的少许酸奶作酵头,围以羊皮等保暖物,在适宜的温度中,乳酸菌大量繁殖,乳糖分解成乳酸,酪蛋白逐渐沉淀凝结成豆腐状的酸奶。酸奶是藏族牧区的主要食品之一,而且有很高的保健作用和医疗功能。晚上吃上一、二碗芳香的酸奶,不但解暑生津,延年益寿,而且还有良好的消炎、催眠作用,所以吃酸奶一般在饭后或睡觉前。

藏式糕点主要原料是鲜奶、酥油、全脂曲拉、蕨麻、红白糖、红枣等。将酥油和曲拉、鲜奶、蕨麻、红白糖、共熬,盛碗内拌匀定型,上面嵌以红枣,待凝固后从碗中扣出,就成为一种半圆形的碗状糕点,藏语称之不“泰”。或作为礼品馈赠亲友,或作为佳肴招待贵客,或喜庆佳日自家食用。

藏族普遍信奉喇嘛教,过去许多传统节日与宗教活动有关,藏族民间最大的传统节日是藏历年。

藏族人民从藏历十二月上中旬就作过年的准备,家家户户浸泡青稞,然后用酥油、白面和糖炸“喀赛”。喀赛的种类很多有耳朵形状的“苦过”,长条形的“那夏”,麻花形的“木东”圆盘形的“布鲁”。布鲁不以水和面,而是用牛奶和面,然后经发酵调成糊状,像点豆腐一样往热油锅里绕成一圈一圈的,炸熟捞起又香又脆。新年前夕,各家还要准备一个叫“切玛”的五谷牛,里面装一半炒熟的麦粒和黄豆,一半糌粑面和人参果,上面插青稞穗,点缀一些小块酥油。有的还用酥油雕塑一个彩色的羊头,称为“隆过”。

云南藏族除夕家家吃“古突”(类似于饺子),是用牛羊肉、面团及其他佐料制成的。在制古突时,要用四块面团分别包进羊毛、辣淑、瓷块和木炭。每一种东西各有不同的寓意,吃到包羊毛的古突,表示你心地善良;吃到包辣椒的,表示你嘴厉害;吃到包瓷块的,表示你心肠硬;吃到包木炭的,表示你心黑。人们吃后即席吐出,引起哄堂大笑,使节日的气氛更浓。

初一是新年,家家户户的屋顶上燃起象征吉祥的松脂,屋里摆出预祝丰收的青稞苗和麦穗。天不亮,妇女便到河边背“吉祥水”。长辈端来五谷斗,每人抓一点吃,长幼之间互祝新年好。然后大家吃糌粑和酥油煎的人参果,互敬青稞酒。初二亲友互相拜年。主人端出“契玛”款待,那是用酥油拌成的糌粑和用糖炒的麦粒,上面插有麦穗和酥油花。客人们依次拈点糌粑撒向空中,然后再拈一点放在嘴里,吃完后,主人献上青稞酒,客人要用无名指在酒碗中点三下,弹向空中表示祝福后才能饮下,第一碗酒必须喝完,然后再干三碗,如果喝不完,主人要唱劝酒歌,歌声一落,客人一定要一饮而尽。

除过藏历年外,每年藏历七月一日要过“雪顿节”。雪顿节愿意为“酸奶宴”,届时家家都要制作大量的酸奶食用,后来又增加了演藏戏的内容。节日期间很多人要提酥油筒、茶壶、保温瓶,带上食品到风景优美钓地方饮茶喝酒。在每年秋收以前要过“望果节”,过望果节时要互相宴请并进行各种野餐活动,以迎接秋收。此外,还要过“沐浴节”、“隆冬节”等传统节日。

在民间,迎来送往也和节日一样热闹。在祝酒时,长辈先用中指蘸酒朝上、中、下轻弹三下,以表示祭天、地、神灵。迎接客人时除用手蘸酒弹三下外,还要在五谷斗里抓一点青稞,向空中抛撒三次。酒席上,主人端起酒杯先饮三口,然后斟满一饮而尽,主人饮完头杯后,大家才能自由饮用。

回族

回族经营饮食服务业历史比较悠久,声誉也较高。以宁夏、青海、兰州最为集中繁荣,但各有特色。最受群众欢迎的手抓羊肉、牛羊杂碎、蒸笼包子、凉面、大卤面、泡涨面以及酿皮、凉粉、醪糟和圆形锅盖;张家川的小炒(锅盔烩肉),羊肚熟肉和干面锅盔;平凉的酥饼、晶糕、烩面和羊肉泡馍;兰州的水晶包子、糖油糕、牛肉面和水盆羊肉等。回族的食品大都是采用祖传制作方法烹调,味美价廉,各具地方特色,驰名全国。

回族的日常主食有小麦、青稞、大麦、碗豆、洋芋等几种。其中,城镇及川水地区以小麦为主食,辅以洋芋等;山旱地区多以青稞、大麦,洋芋为主食,辅以豌豆、小麦等。

主食分为干、稀两样品种。干的有混锅馍、锅盔、花卷(包括白面与杂面相间做成的花卷)、油饼、油香等;稀有软面片、擀面片、长面、拉面、旋面儿、寸寸儿、旗花儿、麦仁饭、扁食、搅团、馓饭等。

回族妇女在做饭之前,以阿拉伯语默念“比斯命亮”(奉特慈普慈的真主之命),然后才开始做,进餐时也同样。按习俗,吃饭先敬长辈、客人;在家有客人时,妇女一般不能同桌进餐;吃馍馍时,要掰开吃,不能直接用口去咬食。

亥亭食物回族称祭祀祖宗的活动为“念亥亭”。此时的食物与平时的不同,一般为:先上油香、花卷、奶茶(茯茶熬成),继上熬米饭,最后是旗花面,或麦仁饭。

油香:(类似油饼)按亥亭的规模及主人的财力的大小,分为大油香、小油香二种。小油香呈光面,大油香边缘捏有花边。一般有条件的人家,在上桌的油香上洒有蜂蜜或糖水。熬肉又叫熬熬,是以熟羊、牛肉块,熟洋芋块、红白熟萝卜片,凉粉块加各种调料烩成的烩菜,习惯上盛在碗里吃。

从事炸油香的人都是家中的年长者或主妇,事前必须沐浴、着干净衣服。凡属“亥亭”上的食物,先请阿訇、长者吃过后众人才能吃;主人敬客时,说“大家口到”(“口到”即品尝之意),而绝对忌说“吃”字;“亥亭”所用的肉(不论是羊、牛、鸡肉),都是主人举念后专请阿訇宰杀的。大“亥亭”上宰的牛、羊煮熟后打成份子,同大油香一起分送远近亲友。

喜庆食物每逢尔德节、古尔邦节和儿女结婚之日,各家各户都要竭尽全力,做出富有特色的传统菜点,以示庆祝。

尔德节,面食以油炸食品为主,油香、蜜馓、油果儿、馓子、花花儿、哈里瓦等琳琅满目,馨香四溢;菜肴主要是熬肉,手抓羊肉、麦仁饭、稀粥饭(大米、羊肉汤和羊肉熬成)。

古尔邦节,食物大致与上述相同,只少了油炸食品馓子、花花等。婚嫁宴席的食物有城乡之别,一般城镇注重菜肴,有条件的人家还要摆上八盘筵席;乡下则与尔德节食物相似。

馓子是以精粉配以适量青油、蛋清、花椒水揉成面团,搓细而炸成簸箕形的一种面点,清香脆酥,油而不腻,是当地各族群众爱吃的食品;馓子既可干吃,叫“嗑馓子”,又可泡在茶水中吃。花花儿,分有馅无馅两种,巧手的妇女们喜欢制作各种形似花卉、果品、小鸟等多种多样的花花儿,色彩鲜艳,味道甜美。

八盘青海的回族群众喜欢以八盘待客,以西宁为例,其菜谱是:酸辣里肌、烧羊筋、大块鸡(或糊牛肉),手抓羊肉(或糊羊肉)、酥合丸(或八宝饭)、葛仙米汤、蘑菇炒肉、兰片炒肉八种。

上述菜肴分别以烧、炒、煎、炸、蒸、烩等技法做成,特点是多数莱以牛羊肉为主料,酸、辣、咸、甜味具全。

回族在席上不备烟酒。每个客人面前备有小碟子、可盛上辣子、醋调味。八盘中的第四盘菜上过之后,即上一碗开水,是专门供客人洗涮自己的筷子和调羹的,表示下道莱就是甜味的酥合丸和葛仙米汤了。

杂碎青海盛产牛羊,善于经营的回族利用牛羊的头、蹄、肚子、肝、肺、肠子等,精心加工制作出誉满全国的冬季理想的早餐--杂碎。西宁的“马杂碎”、“王羊头”是清末民国时期经营杂碎的名家。

按当地的习俗,杂碎铺门前高悬红灯笼一盏。每日天色微亮,食客们向着迎风摇曳的红灯笼而去,吃一碗热气腾腾、香气四溢的杂碎泡馍,既驱寒保暖,又补身健肾。卖小吃的回族人,都用当地的方言土语叫卖,有的还有自己的特色招牌。早晨吃杂碎的人很多,不但随到随吃,还可不受限制地品尝碎汤,可谓是称心如意,物美价廉、营养丰富的风味快餐。

风味茶茶是回族人民不可缺少的饮料。他们常饮的茶除了清茶、奶茶、盖碗茶外,尚有麦茶(炒麦粒)荆芥茶(加荆芥穗),热物茶等具有特殊功能与味道的风味茶。

苗族

分布在中国西南、中南地区的苗族,具有独特的饮食风俗。苗民以糯米为贵,将糯米作为丰收和吉祥的象征。口味上喜酸辣,有“无辣不成菜”之说;喜吃狗肉,有“苗族的狗,彝族的酒”之谚;喜饮酒,饮酒如饮茶,遇上宴会则必尽醉方休。

酸菜、酸肉、酸鱼

各地苗民普遍喜食酸味菜,苗族几乎家家都有腌制食品的坛子,统称酸坛,蔬菜、鱼、肉,鸡、鸭都喜欢腌成酸味食用。到了蔬菜淡季,多食用当家菜。所谓当家菜,是指青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸、蒜苗酸等腌酸菜。

酸肉的制法是先将鲜肉切成大块,然后一层肉,一层盐,层层相压。三天后生盐溶化浸入肉内,再烧些糯米饭同甜糟酒混合,和肉块-起擦搓,最后放一些辣椒粉及其他配料,把坛口密封,倒扣于浅水盘内,使之不通空气。经两周后,略变酸性,食之可口,美味异常。

苗乡虽无大河,也有鱼食。土鱼(俗称蠢鱼)产量甚多。生于田间,易于蓄养。如在春季二三月将秧、鱼分种,至秋季七八月间,每条鱼长至半斤、一斤、斤余不等。如果长到一二年,小的可长至一二斤,大的可达三四斤。每年初秋,苗家人竞相腌酸鱼.他们从田间或河里捕回鲜鱼,剖腹去内脏,加入食盐。辣椒粉拌匀后腌二三天,然后放进坛子内,一层鱼加一层糯米粉、包谷面,密封半个月左右即成.有的苗家将鱼盐溃三五日,晒干后往鱼肚内装满半熟的小米或粗米粉,然后装入坛中,密封坛口,倒置浅水盘内.经半月后盐漫透,性变酸,色泽橙黄,肉质酥嫩,取出生食,未闻腥臭,且酸香可口,津津有味。