纤维素尽管可以转化成葡萄糖而肥壮牛、马、羊等草食动物，但对人体却是“废物”。因为人的消化器官不具备消化纤维素的酶系统，它只能作为食物残渣——粪便被排出体外。所以，营养学书籍并不将纤维素列为营养成分，也许这就是它长期不被人们重视的缘故。
然而，人们逐渐认识到，纤维素却是维护人体健康的一种不可或缺的物质。它由1 800～3 000个以上的葡萄糖分子结合而成，广泛存在于植物的根、茎、叶和种子的细胞壁里。对于它能在肠道里吸收水分、膨胀，从而刺激肠道活动，解除便秘之苦的作用，恐非尽人皆知。近些年来，纤维素对防癌的特殊“功绩”，使它受到重视。在美国，患结肠癌的人占人口的422/10万。科研人员发现这些患者的膳食中精米、白面和肉蛋很多，而含纤维素的食物很少。这就使结肠缺乏排便刺激而导致大便排出时间成倍延长，排便量明显减少。过多的胆固醇会增加肠道内厌氧菌的含量，同时厌氧菌代谢的产物又可使胆固醇产生新的胆盐类物质。这些有毒物质大多数是致癌因子，它们长时间刺激肠道粘膜，就会诱发结肠癌。如果多吃一些含纤维素较多的食物便能加快肠蠕动，缩短肠腔内毒物通过时间，因而也就减少了致癌因子对结肠粘膜的刺激，从而起到防癌作用。
科学研究还提示，动脉粥样硬化和冠心病的发生发展，可能同食物中缺少纤维素有关，这从动物实验中已得到证明。因为纤维素对粪便中胆盐、脂肪的排出，铜和锌等元素代谢都有影响。纤维素也能延缓人体对糖的吸收，从而降低血液中葡萄糖的含量，减少尿糖的排出，对治疗糖尿病有一定作用。此外，由于纤维素能使胆盐和胆固醇保持适当比例，因而可以防止胆管中胆固醇的沉积，避免形成胆结石。纤维素对人体的这种补益作用，使它获得了“第七营养素”之称。
在日常膳食中，适当多吃一些高纤维素食物是十分必要的。这固然因为它有防治多种疾病的作用，也因为随着生活水平的提高，人们的膳食结构向着精与细的方向转化，从而使食物中纤维素含量越来越少，以致影响了肠的正常生理功能。那么，哪些食物富含纤维素呢？谷类特别是麦麸、米糠里纤维素含量很多，粗粮比细粮含量也多。所以，主食并非越精越细越好，应当粗粮细粮搭配，适当增加一些粗粮。芹菜、韭菜、白菜、萝卜等蔬菜及一些水果和鲜豆类的纤维素含量也不少。所以，适当增加素食，多吃些新鲜蔬菜大有益处。即使是同一种植物，其不同部位所含纤维素量也不一样。比如，白菜外层菜叶的纤维素含量就比菜心多，因此吃菜不要把外层菜叶都摘掉。当然，增加食物纤维并非越多越好，纤维素过多会影响营养素的消化吸收。