凌迟也称陵迟，即民间所说的“千刀万剐”，指将人身上的肉一刀刀割去，使受刑人痛苦地慢慢死去。所以，凌迟也叫脔割、寸磔等。凌迟刑最早出现在五代时期，正式定为刑名是在辽代。此后，金、元、明、清都规定为法定刑，直到清末1905年才废止。这是最残忍的一种死刑。
凌迟主要用来惩罚三大类的犯罪：一是谋逆君主之罪：重大暴动、叛国、谋取皇位；二是伦常之罪：子女谋害父母、弟幼谋害兄长、妻子谋害丈夫、奴仆谋害主人；三是凶残与不人道之罪：活生生斩断他人四肢（施以巫术）、杀害同一家族三人以上、组织帮派以制造恐怖。
这种把活人零刀割死的做法实际上早就有了。宋后废帝刘昱曾亲手将人脔割。北齐文宣帝高洋也常常用脔割的手段杀人。唐中期安史之乱时，颜杲卿抗击安禄山，兵败被俘，与袁履谦等人同时被零割。
凌迟在宋代通称为剐。如《水浒传》第27回写教唆潘金莲害死武大郎的王婆被东平府尹陈文昭判为“拟合凌迟处死”，之后写道：“便把这婆子推上木驴，四道长钉，三条绑索……带去东平府市心里，吃了一剐。”
由于宋代使用凌迟比较常见，所以民间在对仇人进行报仇雪恨时，也仿照官刑的凌迟而把人脔割至死。如《水游传》第41回中李逵割黄文炳的一段描写：（李逵）说：“今日你要快死，老爷却要你慢死！”便把尖刀先从腿上割起，拣好的就当面炭火上炙来下酒。割一块，炙一块。……李逵方把刀割开胸膛，取出心肝，把来与众头领做醒酒汤。
从这两段文字，可以看出宋代凌迟在执行时的大致情形，这和《宋史·刑法志》中所说的“凌迟者，先断其肢体，乃抉其吭”的做法是基本一致的。
元代凌迟执行时的情形与宋代相似，如元杂剧《窦娥冤》中，窦娥的父亲窦天章复审冤案，宣判说：张驴儿“毒杀亲爷，奸占寡妇，合拟凌迟，押赴市曹中，钉上木驴，剐一百二十刀处死”。这和《水浒传》中王婆被凌迟的做法一样，都必须钉上木驴。这木驴是一个木架子，可以把犯人固定在上面，使犯人在零割的时候不能乱动。它和古代那种女犯受的“骑木驴”刑罚不是一回事。
明朝规定，凡捕获的农民起义首领及其他叛逆者，都用凌迟将他们处死。如万历三十四年（1606），刘天叙等谋反，兵败被擒，为首的七人都被凌迟。嘉靖二十一年（1542），宫女杨金英等人因不满明世宗暴行而趁其睡觉时，用绳子套在皇帝的颈部欲将其勒死，但因绳结在匆忙中打了个活扣，未能将皇帝当场勒死，及时赶来的皇后将皇帝救活。后果可想而知，杨金英等16名宫女不分首谋和协从，一律凌迟处死，并且锉尸枭首。这就是历史上有名的“壬寅宫变”。
元代执行凌迟，将犯人零割120刀，已够骇人听闻了，明代执行凌迟时零割的刀数远远超过前代。明代有一件著名的凌迟案例，刀数有明确记载，即对宦官刘瑾执行的凌迟。
1510年，刘瑾以谋反罪被判死刑，“凌迟三日”，然后还要锉尸枭首。对其行刑过程，当时参与监刑的张文麟有详细记述：凌迟刀数，共3357刀，每10刀一歇，一吆喝。头一天按例先剐357刀，如指甲片大小，从胸膛左右剐起。刚动刀时，有血流一寸多，再动刀就没有血流出来了。有人说这是由于犯人受惊，血都流入小腹小腿肚里缘故，剐毕开膛，血才会流出。到了傍晚，押解刘瑾回到监狱，松开枷锁，刘瑾竟然还吃了两碗粥。次日重新押到刑场。由于刘瑾头一天受刑时，大说特说宫中之事，就用麻核桃塞住了他的嘴，数十刀后，气绝。接着，刘瑾又被当胸一大斧，锉尸。随后，受过刘瑾迫害的人的家属，争相取其肉以祭奠死者。
刘瑾把持朝政时，残害忠良，作恶多端，他落得如此下场固然使人解恨，但从他受刑的过程来看，凌迟这种刑罚确实惨无人道。
清代，对农民起义首领一旦捕获，就要凌迟处死。如太平天国的著名领袖石达开在大渡河兵败，向四川总督骆秉章投诚，但没有受到宽大处理，清廷传旨将石达开就地处决。骆秉章这个镇压农民起义的刽子手竟残忍地对石达开等使用了凌迟。
同治二年（1862）六月，骆秉章率领清兵把石达开和宰辅曾仕和、中丞黄再忠等绑赴刑场。执行凌迟时，刽子手先对曾仕和割第一刀，曾仕和受疼不过，惨叫狂呼，石达开斥责他说：“为什么不能忍受此须臾？”曾仕和这才紧咬牙关，不再叫喊。石达开受刑时，被割一百多刀，从始至终默然无声。石达开的凛然正气和坚强意志使清军官兵震惊。
凌迟之刑一直延续到清末。1905年，才从法典中消失，被斩首代替。
对于女犯人的凌迟，又略有不同。一般为“十八刀法”，即第一刀剜舌，第二、三刀用牛耳尖刀剜去两颗乳头，第四、五刀将犯人的两只乳房齐根切下，第六、七刀割去两片大阴唇，第八至十刀挖去两片小阴唇和阴核（蒂），第十一刀将女犯的子宫取出。其中第六至十一刀这一系列切除女犯人生殖器的部分又被称为“幽闭”。接着第十二刀和第十三刀刺入女犯人的屁股，造成其臀动脉大量失血，第十四刀到第十七刀用大斧锉断女犯人的四肢，最后一刀刺心，确定女犯断气后，凌迟的程序才告结束。
在凌迟完毕后，女犯人的头颅、双乳、大小阴唇和子宫依例会被放在刑场的木台上示众，隔一段时间后才允许家属或亲友收殓，没有家属或亲友前来认殓的，则会由官府予以焚尸扬灰。