不少人把蔬菜中肉眼能见的丝丝缕缕植物纤维误认为营养学上的食物纤维素，其实这是一种误解。纤维素是一种多糖，在人的消化道内，没有水解这一类多糖的酶，所以不能消化。纤维素进入肠道后，遇水膨胀，形成网状结构，就像无数个小海绵，可以吸附肠道内过多的脂肪和糖，随大便排出体外，所以有降血糖、降血脂的作用。另外，纤维素使肠蠕动增强，废物通过肠道的时间缩短，脂肪、糖、有毒物质和致癌物质与肠道接触的时间缩短，接触面积缩小，这些物质的吸收量也随之减少。而蔬菜中丝丝缕缕的植物纤维是类似人类动、静脉的植物导管部分。它们的组成成分中虽然也含有纤维素。但植物纤维素本身不等于食物纤维素。全面粉、胡萝卜、豆类、红薯、香蕉、核桃、玉米、菜花等高纤维素食品中。有些并没有肉眼能见的植物纤维，但纤维素含量却很高。
为何霜打的青菜好吃？
霜降以后，青菜内所含的淀粉在植物淀粉酶的作用下，由水解作用变为麦芽糖，又经过麦芽糖的作用变为葡萄糖。葡萄糖易溶于水，所以青菜就呈现甜味。
在冬天，青菜变甜也是青菜自身适应外界环境的变化。青菜体内淀粉变成葡萄糖，细胞液中增加糖分，细胞液的冰点就下降。青菜内的水分不易结冰，细胞不易破坏，提高了青菜的抗寒能力。
为何多吃白菜能防乳腺癌？
美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于食白菜多的缘故。调查表明。每10万妇女中，每年乳腺癌的发病率为：中国6人，日本21人，北欧84人，美国91人。科学家发现，白菜中有一种化合物，它能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，这种化合物名叫吲哚-3-甲醇，约占干白菜重量的1％。
妇女每天吃450克的白菜，就能吸收500毫克这种化合物，从而使体内一种重要的酶数量增加，这种酶能帮助分解雌激素。
炒菜时是否油放得越多越好？
“油多不坏菜”。有人认为。炒菜油放得越多越好。油多菜自然好吃。这种说法不够正确。我们知道，油类的主要成分是脂肪，炒菜时油过多，使菜的表面都被一层脂肪包围了，食后，肠胃里的消化液不能完全同食物接触，也就不利于食物的消化吸收，有时还会引起腹泻。另外，在烹调时，如果油放得过多，其他的调味品就不易渗透到食物的内部，这就影响了食物的滋味。所以，炒菜放油要适量，不宜太多。
荠菜可治哪些疾病？
中医认为荠菜能利尿、止血、明目。《现代实用中药》中指出，荠菜能“止血、治肺出血、子宫出血、流产出血、月经过多、头痛、目痛及视网膜出血”。药理研究证实。荠菜有类似麦角的作用，其浸膏试用于动物的离体子宫或肠管，均呈显著收缩。荠菜能缩短出血及凝血时间，荠菜酸为有效的止血成分。荠菜还有退热的作用。归纳起来荠菜可治以下病症：
①各种出血病症。如月经过多、血尿等。
②泌尿系统疾病。如尿路感染、尿路结石、前列腺炎等。
③乳糜血尿。血丝虫病引起，同时宜治疗血丝虫病。
④痢疾。以荠菜60克煎水服。
⑤产后出血。
据介绍，以荠菜（30克）水煎代茶，隔日或3日服1次，连服2—3周。可预防流行性脑脊髓膜炎。江苏大丰县介绍，以荠菜500克，加水500克，浓煎成250克，每周服1次。每次100毫克，可预防麻疹。
为什么不能丢弃芹菜叶？
据分析，芹菜叶中的主要营养成分远超过芹菜茎，其中胡萝卜素的含量是茎的88倍，维生素B1含量是茎的17倍。维生素C的含量是茎的13倍，蛋白质含量是茎的11倍，钙的含量是茎的2倍。故芹菜叶应与茎一起炒了吃，不宜丢弃。
芹菜有哪些医疗保健作用？
《吕氏春秋》中说：“菜之美者，有云梦之芹。”杜甫的诗句：“饭煮青泥坊底芹”，“香芹碧涧羹”，说的均是赞美芹菜的话。
芹菜含有芹菜甙、佛手柑内酯、有机酸、胡萝卜素、维生素C、糖类等成分。旱芹菜含有酸性的降压成分。
据洛阳解放军150医院报道，芹菜煎剂具有降低血脂作用，对降低甘油三酯、胆固醇均有效。同时还能降低血液黏度及抗血栓形成。
芹菜的含铁量较高，每百克中含8．5毫克。可作为治疗缺铁性贫血的营养佳品。另外，所含丰富的维生素C、胡萝卜素也起了辅助作用。
芹菜具有避孕功能
据泰国医生博差丽经过多年的研究发现：男子食用芹菜，具有一定的避孕作用。试验证实，健康男子每天生吃或熟吃芹菜75克，连续2周后，精子数量明显减少。可以从正常的每毫升精液含精子1亿个锐减到3000万个。这样的精子量是难以受孕的。停吃4个月后，又可恢复到正常的精子数量，而且无任何副作用。
水田芹可防治肺癌
上海已故名老中医刘民叔喜用水田芹治疗肺癌（见《鲁楼医案》）。
最近英国科学家发现，每天吃近60克水田芹可有预防肺癌的良效，日吸20支以上香烟者每天应吃近180克水田芹。英国《星期日泰晤士报》称其抗癌功效得益于一种所谓Peite的物质。英国诺里奇食品研究所已在作提取这种物质的实验。
拌凉菜要注意什么？
凉菜很容易受到细菌和有害物质的污染。在切制配制过程中，一定要注意清洁卫生。
①瓜果、蔬菜一定要新鲜，洗涤一定要干净：洗净后最好要用开水烫一下。
②在切制过程中，刀具、砧板、碗、盆、抹布一定要干净；生熟食品一定要严格分开；切制配制时，手一定要洗净。
③拌凉菜要加醋、蒜，既可调味。又可杀菌消毒。
④要防蝇、防尘，现做现吃，剩下的凉菜。第二顿吃时一定要回锅，不可再凉吃。
盐腌菜卤汁有什么医疗作用？
中医认为盐腌白菜（即青菜）之卤汁，性咸寒，能清肺火痰咳，解咽喉肿毒。《本草纲目拾遗》中记：“卤汁煮豆及豆腐食，能清火益肺。诚食中之佳品。”治肺热咳嗽，肺痈浓痰多，可以陈久之卤汁，色如泉水清透者佳，缓缓饮之。
怎样减少腌菜中的亚硝酸盐？
最近香港的调查报告。认为腌菜有导致食道癌的危险作用。主要的分析有两个方面：一是认为中国的腌菜经常会长霉菌孳生物，这些可以在腌菜坛子上看见，这些生长出来的霉菌物可以产生一系列霉菌毒素。其中一些毒素从生物角度上看相当活跃。在与人的食道接触之后就有可能导致食道癌的发生。二是腌菜中会产生亚硝铵化合物。科学家们在用动物试验时发现，腌菜中的一些亚硝铵化合物可以产生类似的肿瘤细胞。它们可能在人体内导致食道癌的生长。因而说，腌菜中的霉菌毒素与亚硝铵都有可能致癌。
但不少西方国家的人，喜欢吃腌菜或腌制食品，如酸黄瓜、酸白菜等，但在这些国家食道癌的发病率却不高。这就涉及到具体腌制方法的改进了。
怎样减少腌菜中的亚硝酸盐呢？
亚硝酸盐是一种强力的致癌物质。在蔬菜贮藏和腌制过程中，由于一些具有硝酸盐还原酶的细菌，如大肠杆菌的作用。会产生大量的亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在蔬菜腌制过程中，实际的情况应该是存在着亚硝酸盐生成、增多、达高峰、然后下降消失的过程。
因此腌菜一定要腌透。时间要足够长，加盐量也要足够。吃暴腌的菜容易食入较多的亚硝酸盐。另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，既可杀菌，又可将腌菜泡发。
何谓食用腌菜中毒，如何避免及处理？
我们讲过，新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质。如果腌制时加入的食盐量不足。腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐就会被细菌转化为亚硝酸盐。人过量食用这类腌菜后，亚硝酸盐在体内可能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白转化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使人缺氧而出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。
如发现这种情况，应及时送医院治疗，同时宜打开门窗，流通新鲜空气，服用大剂量维生素C或药名称为“美芝”的有效解毒药物。
为什么腌菜食用前不宜久泡？
因为腌菜在晒干过程中容易被大肠杆菌等污染，如果用冷水浸泡时间过长（一般不宜超过8小时），细菌就会继续繁殖，同时。又可将腌菜中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中又会增加许多亚硝酸盐，而亚硝酸盐可转变为致癌作用较强的亚硝铵。故不要用水浸泡时间太长，且最好用开水浸泡。
包菜能医治哪些病症？
包菜，又名包心菜、卷心菜，含有10种微量元素及能增强人体免疫功能和延缓衰老的物质。
法国科学家研究发现。250克未加工的包菜所含的维生素C可满足一个成年人一昼夜的需求。包菜还能降脂，并可作为糖尿病患者的“辅助药物”。经药理实验证实，喝包菜液或吃含有包菜粉、包菜泥的食品，对消化系统有较好的疗效。
前苏联科学家做了有趣的实验，从包菜中分离出抗溃疡因子和维生素成分，可治疗十二指肠球部溃疡、胃炎、烧伤、刀伤、冻疮。将包菜制成外敷软膏涂擦头皮，对秃顶长新发也有帮助。
希腊人用包菜治疗失眠和头痛，减少分娩的痛苦，并作为刀伤的止血药。
国外临床实践亦证实，经常服用包菜口服液。能有效地遏止糖和其他碳水化合物转变成脂肪。是减肥的上乘良药。
金针菜有哪些保健作用？
在古医书《医醇剩义》中就列有萱草忘忧汤，金针菜即萱草花，可治疗忧愁太过、闷闷不乐等症。古人亦说：“欲忘人之忧则赠之”，故金针菜又名忘忧。清朝著名温病学家、食疗学家王士雄也说：金针菜“甘平利膈，清热养心，解忧释忿，醒酒除黄，荤素宜之，与病无忌”。
笔者常用金针菜治疗肝郁气滞、情志不畅者，每收良效。金针菜配玫瑰花、菊花均可，也可用金针菜汤饮食金橘饼，同样能起到舒肝解郁、除烦解忧的作用。
为何鲜金针菜不能吃？
据分析，鲜金针菜（即黄花菜）中含有“秋水仙碱”。它的致毒作用在于：当秋水仙碱随鲜黄花菜进入人体，经胃肠缓慢吸引后，会逐渐被氧化成二秋水仙碱。这是一种剧毒物质。中毒后，一般在4小时以内发病，症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏头痛、口渴、咽于等，严重时可导致死亡。
干制后的金针菜则不会引起中毒，因为经蒸煮和晾晒，鲜金针菜所含的秋水仙碱己被破坏。
水蕹菜有何保健作用？
水蕹菜，又名藤菜、空心菜。是一种营养丰富、居民喜食的绿色菜。每百克含有蛋白质3．2克、碳水化合物7．4克、无机盐1．7克、钙188毫克、磷49毫克、铁4．1毫克、胡萝卜素3．25毫克、维生素C15毫克以及各种氨基酸，如缬氨酸144毫克、亮氨酸161毫克、异亮氨酸85毫克、苏氨酸90毫克、苯丙氨酸97毫克、色氨酸34毫克、蛋氨酸17毫克、赖氨酸1．3毫克、胱氨酸2毫克。
与西红柿相比。水蕹菜中所含维生素A（食物成分表以胡萝卜素及视黄醇含量表示）、维生素B2、维生素C及维生素E，均较西红柿含量高。
水蕹菜性味冷、甘，用于治疗鼻衄、便秘、便血、痈肿、蛇虫咬伤及大便热结等病症。
临床治疗白带：以水蕹菜根500克、白木槿花根250克炖肉或炖鸡吃。治疗龋齿疼痛：可用水蕹菜根200克，醋水各半同煎汤含漱。妇女难产时：用生水蕹菜汁调酒服。
水蕹菜还具有解毒作用，如解胡蔓草毒（即野葛毒），可煮水蕹菜食之。
如何正确认识菜子油？
有人怀疑菜子油对人体健康有害，这是不正确的，也是片面的。
菜子油主要成分是脂肪，也含有少量维生素。脂肪主要是由脂肪酸和少量甘油结合而成。脂肪酸含有两种成分：一种是饱和脂肪酸，约占5％～7％；一种是不饱和脂肪酸，占93％以上。其成分包括油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸、芥酸。其中。油酸和亚油酸占25％～35％，对人体营养有益。尤其是亚油酸易被人体吸收消化，并能降低人体血清胆固醇和甘油三酯，软化血管和阻止血栓形成。对人体脂肪代谢起着特别重要的作用。但在菜子油中也含有约35％～55％的芥酸，人体吸收慢，不易消化，营养价值低。在雄性白鼠身上做试验发现，长期只用高芥酸菜子油超剂量饲喂后。白鼠体重下降，出现心肌损害和性系统病变。但如果除了给白鼠喂菜油外，再添加5％的饱和脂肪酸，就不会出现类似症状。给白鼠饲喂的超剂量相等于一个50千克重的人每天吃2千克菜子油。因而，我们就可分析一下，首先，人每天食用的菜子油不会多到2千克。而且食物的内容丰富多彩。没有一个人只吃菜子油而不吃含有其他各种脂肪酸的食物，因此，至今的确也没有发现芥酸对人体的直接毒害作用。
当然，有的菜子油色黑、味大。这是加工过程不先进、不精炼的原因，只要加以改进，油的色味一定可以改善。所以，可以放心食用菜子油。
苋菜有哪些保健作用？
湖南农谚说：六月苋，当鸡蛋。湖北农谚说：七月苋，金不换。宋陆佃的《埠雅》中记：“苋之茎叶皆高大易见，故其字从见。”王士雄医著中记徐灵胎头风目盲，以苋治愈。认为“苋通九窍。明目”。
我国民间一向把苋菜。特别是紫红色苋菜当作补血佳蔬，故又有“长寿菜”的美名。
另外，中医还用苋菜治疗痢疾及尿路感染等疾病。有紫苋粥验方，一般用苋菜的量为60～100克。