白色腐乳在生产时不加红曲膏，使其保持自然本色。
青色腐乳是指臭豆腐，又称青方。它在腌制过程中不加红曲膏，而加苦浆水、凉水和盐水，因此。臭豆腐便呈豆青色。
为何吃豆豉能预防脑血栓的形成成？
据日本宫崎医科大学生理学助教须见氏的研究报告，我国用黑豆制成的豆豉。含有大量能溶解血栓的尿激酶。该校博士近藤强氏对豆豉作了进一步研究，发现豆豉中所含的细菌还能产生大量的B族维生素和抗菌素。根据这些发现，他们认为，老年人吃豆豉能有效地预防脑血栓的形成。
而在老年性痴呆的病人中，有一部分人正是由于脑血管血栓引起的。所以，老人多吃豆豉对预防发生老年性痴呆也有一定作用。
为何豆制品的营养价值较黄豆更高？
一般认为黄豆蛋白质较难消化，主要原因是黄豆的细胞壁由纤维素组成。黄豆蛋白质被细胞壁紧紧裹住，使肠胃中的消化酶很难同它接触：在黄豆中还含有胰蛋白酶抑制素。它能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用，使黄豆蛋白质不能分解成人体可吸收的各种氨基酸。因而干炒黄豆的消化率达不到50％。
如果煮黄豆，则可以破坏胰蛋白酶抑制素，消化率可增加到65％。如将黄豆经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞壁和胰蛋白酶抑制素破除的较彻底。因而豆浆的消化率可达85％，豆腐等豆制品则可达92％～96％。营养价值也相应提高。
为何说豆制品能预防胃癌？
日本流行病学家平山雄也曾报告：每日饮用味噌汁（一种由大豆豆浆和豆腐、紫菜、卷心菜制成的汤）的人群，胃癌的死亡率较不饮或少饮者显著为低。另外，还有统计资料分析，日本的胃癌分布与豆制品的消耗量之间呈现负相关。
中日两国学者一致认为。豆制品对预防胃癌之所以有作用，主要是豆浆、豆腐于等豆制品是属于低脂肪高蛋白饮食。能降低胃内致癌物——亚硝铵类的形成，增加胃黏液的分泌，减少致癌物与胃黏膜的接触，提高机体的免疫功能。同时，也增加了对损伤的胃黏膜的修复能力，从而减少了胃癌的发生。
为何说蚕豆是“抖抖病”的保健食品？
“抖抖病”是指手、头的经常抖动。在医学上称为麻痹性震颤。又称为帕金森氏综合征。多见于老年人，是临床上一种难治的疾病。
现代医学研究发现：羟基苯丙氨酸（α-DOPA）是一种治疗震颤麻痹的有效药物，而这种物质广泛地存在于植物中，并且以蚕豆荚中的含量尤为丰富。它以游离态或β-糖苷态存在的α-DOPA高达0．25％。所以用蚕豆作为防治帕金森氏综合征是简便而有效的。
具体食用方法：蚕豆（必须连蚕豆衣，即蚕豆之嫩壳）可以单独炒食、煮食，煮食时也可加适量红糖（一般煮250克蚕豆时加100克红糖）煮成糖蚕豆。或与大米一起煮成蚕豆粥。中医的食疗方中有蚕豆炖牛肉，也可制成各式药膳，加用相关中药烹制。
笔者曾嘱患者用蚕豆荚壳煮水喝，也有疗效。但是一次不能摄食太多，以免诱发蚕豆病。
为何说吃蚕豆有利于预防肠癌？
英国哈默史密斯医院和伦敦帝国理工医学院的研究人员发现，蚕豆中的外源凝集素（Lectin）蛋白质能够阻止异变的细胞繁殖。约翰·卡拉姗教授说：“多吃水果和蔬菜能够预防包括肠癌在内的很多种癌症。外源凝集素的效果也许是其中的原因之一。”他对结肠癌细胞的研究表明，蚕豆中的外源凝集素能够附在由肠壁细胞吸收的一些分子上。这些分子可作为启动和终止细胞生长的开关，控制肿瘤的生长。
约翰·卡拉姗教授在接受采访时说：“我们发现外源凝集素阻止了一个癌症细胞系列的生长。”
如何应用蚕豆治疗慢性肾炎？
据历史记载，蚕豆由汉朝张骞出使西域时带回栽种，故又名胡豆。中医传统用蚕豆来治疗水肿。方法较多，如：
①陈蚕豆（至少3年）煎汤喝水；
②陈蚕豆120克，红糖90克，将蚕豆带壳，和红糖放砂锅中添清水_5茶杯，以文火熬煮至1茶杯，服用：
③虫蛀蚕豆160克。炖猪肉吃：
④虫蚕豆250克，炖黄牛肉吃，不与菠菜同用；⑤蚕豆60克，冬瓜皮60克，水煎服。
笔者在吸收古方的基础上，配制蚕豆糖浆及蚕豆衣糖浆：蚕豆糖浆：陈蚕豆120克，红糖90克，将蚕豆带壳，和红糖放砂锅中添清水5茶杯，以文火熬至1茶杯，早晨空腹服20～30毫升，分5天服完。蚕豆衣糖浆：蚕豆衣10千克，红糖2．5千克，煮成浸膏5000毫升，分装50瓶，每次服20毫升，日服2～3次。曾用本法治疗慢性肾炎18例，有效率达77．78％。
据分析，蚕豆衣含多巴和L酪氨酸等成分。降压而不降低肾血流量和肾小球滤过率。可以改善肾小球缺血性损害，有益于病变恢复。
何谓蚕豆黄病？如何处理？
因食入蚕豆或吸入其花粉后而发生的急性溶血性贫血，称为蚕豆黄病。症状有血色素尿、休克、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、虚脱。一般吃生蚕豆后5～24小时后即发生，但有时食炒熟蚕豆也可发生。如果是吸入其花粉，则发作更快。
这种病，国外在19世纪中叶已有报告，以意大利的撤丁岛最多，每年患此病者达数千人。其次为希腊、阿尔及利亚等地中海沿岸国家。我国也有该病发生，广东东部自1952～1962年间，发病者就达4000-多例。
蚕豆黄病的病因，是少数人有一种先天性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（C-6-PD），因而其还原型的谷胱甘肽含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞溶解。也有人认为，除巢菜碱甙外，蚕豆中还有其他因子也能起到类似的溶血作用。
本病有遗传性倾向。我国曾报告约41．3％的病人，有家族病史可查。患者极大多数为儿童，男性高于女性。
发现病人后应及时送医院治疗。据广东省梅县人民医院等单位报告，用田艾60克，车前草、凤尾草各30克，茵陈15克，加水1200毫升。煎至800毫升，加白糖当饮料服，治疗蚕豆病38例，均都治愈。
绿豆有哪些营养保健作用？
绿豆营养丰富，每百克中含蛋白质21．8克、脂肪0．8克、糖类5．9克、胡萝卜素0．18毫克、维生素B20．14毫克、尼克酸2．4毫克、钙155毫克、磷417毫克、铁6．3毫克。绿豆所含蛋白质的氨基酸较完全。特别是赖氨酸和苯丙氨酸的含量较高。绿豆所含的磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酸等。绿豆清暑开胃，夏令时节备受居民欢迎，绿豆汤、绿豆稀饭、绿豆糕、线粉、粉皮等均为食中佳品。
绿豆不仅营养丰富，还有广泛的医疗功能。中医认为绿豆性味甘寒，有清热解毒、消暑、利尿作用。据现代医学研究。绿豆能降低血液中的胆固醇和防治动脉粥样硬化，同时有较明显的解毒保肝作用。高血压、冠心病、肝脏病人常吃绿豆对恢复健康很有好处。碰伤、击伤、撞伤、红肿瘀血，用绿豆粉加鸡蛋清调敷患处，可消肿止痛。
夏日酷热，熬夜上火，咽喉肿痛、大便燥结、小便淋沥不畅、心中烦渴等情况，饮服绿豆汤，效果显著。在高温作业的情况下，绿豆汤更是必不可少的保健饮料。
对有机磷农药中毒，可用绿豆200克，甘草50克水煎服；治六六六中毒，用绿豆、黄豆各120克，混合捣碎，加水饮服；治1059农药中毒，绿豆浆200～300克。饮服也有一定效果：治煤气中毒、恶心呕吐，用绿豆粉30克，沸水冲服均有疗效。所以，绿豆又是一种常用的解毒食物。目前临床上用于铅中毒治疗，也有显著效果。
中医还认为，绿豆衣可以“明目退翳”，绿豆芽也有解热毒、酒毒的功效。中药附子食量过多中毒后，出现头肿、唇裂、流血，也可以绿豆煎汤来解救。
为什么煮熬绿豆汤不宜加矾？
常用的矾是钾明矾（硫酸铝钾），是一种食品添加剂，有使食品膨松及净化水质的作用。但绿豆汤加矾后口味变涩，而且破坏绿豆汤中的部分营养。而矾在水中加热时，又能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。所以熬绿豆汤不宜加矾。
赤小豆有哪些医疗作用？
有消肿解毒作用，治疗疮肿毒：《朱氏集验方》曾记：“赤小豆治一切痈疽疮疥及赤肿（丹毒），不拘善恶，水调涂之，无不愈者。”相传宋仁宗在东宫时患了痄腮，命道士赞宁治疗，后取赤小豆70粒，捣烂为末，敷患处而愈。李时珍记述：有僧发背如烂瓜（近似背部患蜂窝组织炎），用此法治愈。
可治疗多种水肿，能利尿除湿：如肾脏性水肿（急、慢性肾炎及肾盂肾炎），心脏性水肿（多半由于心功能不全），肝脏性水肿（急、慢性肝炎，旱、晚期肝硬化），营养不良性水肿（慢性消耗性疾病及营养障碍性疾病），炎症性水肿（属于感染中毒性水肿，如血栓性静脉炎、丹毒、疖、痈等），特发性水肿（女性多见，水肿往往与体位有关，直立或工作劳累后即出现，平卧后水肿可逐渐消退），经前期水肿等。服赤小豆汤，有一定的治疗效果。
可催乳：产妇乳汁分泌过少，可以赤豆汤饮服。陈自明的《妇人良方》中记：一妇产后7日，乳脉不行，服药无效，后以赤豆煮粥食，当晚即有乳汁分泌。
有补血作用：一般用红枣、桂圆和赤小豆同煮服，久服有补益气血作用。
为何扁豆能治白带症？
李时珍的《本草纲目》中说：“硬壳白扁豆。其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。入太阴气分，通利三焦，能化清降浊。故专治东宫之病。”也就是说扁豆能健脾化湿。而白带属脾虚湿浊下注，故以扁豆治之有效。一般方法是以白扁豆用米泔水浸后去皮，加红糖、淮山药同煮，熟后，每日2次，连续服用，用量不拘多少，只要坚持。或以扁豆炒熟后研为末，每次服6～12克，以米汤作饮料冲服。
为何扁豆要煮透后再吃？
扁豆中含有一种毒蛋白——血球凝集素A。加热后毒性可大为减弱。凝集素B为胰蛋白酶抑制剂，在体内不易消化，并能抑制凝血酶而延长凝血时间。有的扁豆在豆荚（外皮1内含有哌啶酸-2的溶血素，只能经高温后才被破坏。故煮食扁豆，应加热彻底，否则吃了可能会引起中毒。
为何肝性昏迷的病人可多吃刀豆？
据药理和临床观察。从刀豆中提取的尿素酶有降低血氨的作用。其原因：给病人注射尿素酶后，可使体内产生一种抗体，即抗尿素酶。人体内尿素水解后生成氨和二氧化碳，抗尿素酶则能抑制尿素水解，使尿素水解减少，氨的产生也减少，肝性昏迷可以好转和恢复。
为何洋刀豆能抗癌？
洋刀豆血球凝集素是植物血球凝集素（PHA）的一种，具有抗肿瘤作用，可引起淋巴细胞的变形，但并不产生相应的细胞毒性，还可抑制其他PHA引起的细胞毒性。洋刀豆血球凝集素（经胰蛋白酶处理）还能使肿瘤细胞重新恢复到正常细胞的生长状态。可凝集由各种致癌剂所引起的变形细胞。
蔬菜类
什么是蔬菜营养分类法？
最近，营养学家根据蔬菜所含的营养素高低。将蔬菜分为4个等级，这个方法叫蔬菜营养分类法。
一类菜：富含胡萝卜素、维生素B2（核黄素）、蛋白质等。营养价值是蔬菜中的佼佼者，有小白菜、菠菜、韭菜、苋菜、芥菜、雪里蕻等。
二类蔬菜：营养素较次于一类蔬菜，将其分为一、二、三号：一号蔬菜富含维生素B2，包括所有的新鲜豆类和黄豆芽。二号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、西红柿、红薯、大葱、青蒜、辣椒等。三号蔬菜主要含维生素C，有大白菜、包心菜和菜花等。
三类蔬菜：含维生素类较少，但含热量却远远超过一、二类蔬菜，如山药、芋头、洋芋、南瓜等。
四类蔬菜：仅含有微量的维生素C，营养价值也较低，主要有冬瓜、竹笋、茄子、瓠瓜、茭白等。
为何多吃蔬菜可防肺癌？
美国流行病学专家对4万名妇女进行吃蔬菜、水果和吸烟与患肺癌危险的调查研究，结果表明：不吸烟常吃绿色阔叶菜可减少患肺癌的可能。
长达4年的调查发现：单吃水果预防肺癌作用不太大，而多吃蔬菜可以减少肺癌的发生。大量吃胡萝卜和菜花减少30％患肺癌危险性；如改为β-胡萝卜素和维生素C仅降20％：吃蔬菜组患肺癌可能性显著小于吃水果组，比例为0．8∶1．2。蔬菜中阔叶菜防癌作用最佳。
大量吃蔬菜（尤其是绿色阔叶菜）会降低90％最常见的大细胞肺癌发病率，如不吸烟预防作用更为突出。
为何说蔬菜纤维不等于食物纤维素？