（1）采样要求：采样时必须注意所采样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采样数量应能反映被检蛋与蛋制品的卫生质量和满足检验项目对检样的需要，一般为一式三份，供检验、复验与备查或仲裁用，每份不少于0.5千克。
（2）样品种类：样品种类分为大样、中样和小样三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取得的混合样品，以200克为准；小样是指做分析用，称为检样，一般以25克为准。
（3）采样方法：常用采样用具有采样器、试管、广口瓶、剪刀和开罐器等。采取微生物学检验的样品时，采样用具必须经过灭菌处理；盛放用于理化检验的样品时，容器不得含有待测物质及干扰物质。用于微生物学检验的样品必须在无菌操作下采取。如果样品为袋和罐装的，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样。检样若是冷冻状态，则应放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保持在冷冻状态，其样品需在0℃～5℃中保存。
（4）采样数量：根据样品种类，决定采样数量。
（5）采样标签：采样前先贴上标签，采样后立即标记每件样品的品名、批号、来源、数量、检验项目、采样人、采样地点、采样时间、采样单位、采样条件、包装情况、卫生状况等。