加工咸蛋主要用鸭蛋，其次为鸡蛋，也可用鹅蛋，出口的咸蛋必须用鲜鸭蛋为原料。为使咸蛋质量符合要求，加工前必须对鲜蛋进行感官鉴定、灯光透视、敲蛋和分级。要选择蛋壳完整、蛋白浓厚、蛋黄位居中心、卫生质量符合标准的鲜蛋作为原料蛋。严格剔除破壳蛋、钢壳蛋、热伤蛋、血丝蛋、贴皮蛋、散黄蛋、臭蛋、畸形蛋、异物蛋等次劣蛋。
