书城农业林业如何加工蛋类产品
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第22章 咸蛋的加工原理是什么

咸蛋是鸭蛋或鸡蛋经盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的。咸蛋风味特殊,食用方便,加工方法简单,加工费用低廉,产品销路广。

加工原理:鲜蛋腌制过程是食盐通过蛋壳向蛋内渗透和扩散的过程。鲜蛋腌制时,泥料或食盐溶液中盐的浓度大于蛋内,食盐通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜向蛋内渗透;同时蛋中的水分也不断脱出而向外渗出。食盐的扩散速度与其浓度和环境温度有关。若环境温度高、食盐浓度大,食盐向蛋内渗透的速度快。所以温度越高,食盐浓度越高,腌制期就越短。

在腌制过程中高浓度食盐溶液可以抑制微生物繁殖,降低蛋白酶活性,延缓蛋内有机物分解,防止蛋的腐败变质。此外,食盐的渗入,改变禽蛋原有的性状和风味,其产品更适合于人们的口味。食盐还可使蛋黄中的蛋白质产生凝固作用,蛋黄中脂肪集聚于脂蛋白中心,使蛋黄流油。