（1）鲜叶嫩度，指鲜叶的老嫩程度。一般说来，鲜叶嫩度好，成茶品质也好。加工名茶的鲜叶要求嫩度好，对夹叶比例少，叶色嫩绿，有茸毛，叶质柔软。我国多数名优茶就是采用精细采摘的细嫩芽叶，再经精湛的炒制技术加工而成的。
（2）鲜叶匀净度，指鲜叶品质均匀划一的程度。名优茶加工使用的鲜叶，要求匀净度好，老嫩一致，大小一致，芽叶完整，不破碎，不含不符合标准的芽叶，不含老叶、茶果、病虫害叶、冻伤叶、鱼叶、鳞片及非茶夹杂物，以利于加工出外形优美、内质优良的名优茶。
（3）鲜叶的新鲜度，指鲜叶的新鲜程度。因为鲜叶从茶树上采下后，呼吸作用仍在继续，会放出热量，若不能及时散发，会使叶温升高红变，若鲜叶堆积过紧，不透气，甚至会产生水闷味或酒精味，使鲜叶失去新鲜度。名优茶加工要求鲜叶的鲜爽度好，芽叶自然舒展，色泽鲜活，不萎蔫，含水率不低于70％，更不能发热、红变和出现水闷味或酒精味等。