干燥是决定茶叶产品质量的重要工序，因为任何名优茶的外形和内质特征的最终固定，都是由最后的干燥工序完成的。干燥的基本原理是应用传热介质，将热量以对流和传导的方式传递给茶叶湿坯，使水分汽化，不断蒸发，达到干燥的目的。
茶叶干燥是各类茶叶加工的最后一道工序，其作用主要是除去茶叶中的水分，使之达到含水率5％左右，以利于贮存；破坏酶的活性，制止酶性氧化的进行；随着水分的逐步蒸发，在一定含水量范围内，使茶条可塑性增加，有利于各类名优茶特定外形的塑造；利用不同干燥方式，促进叶内物质的化学变化，发展茶叶香气，从而形成各类名优茶不同风格的香气特征。