在揉捻过程中必须根据名优茶的种类、鲜叶嫩度、叶量、时间等因素，适当确定揉捻工艺。
一般说来，名优茶尤其是名优绿茶都要求以轻揉为主，压力逐步加重，茶汁不能挤出过多，否则将严重影响名优茶的风味和色泽。
因为名优茶的品种繁多，千姿百态，其揉捻工艺操作要求没有一个统一和固定的模式，只能根据各种名优茶特定的工艺要求，随着叶片水分的变化、形状的形成、内质的要求，随时变换炒制手法或控制揉捻的时间和压力等，以保证名优茶特定品质的形成。
总的来说，揉捻作业应该遵循的工艺原则是：“嫩叶轻揉、老叶重揉”、“轻、重、轻”和“抖揉结合”。若操作不当，易产生外形走样、条形短碎、叶色发暗、白毫脱落等问题。