名优茶加工经过手工或揉捻机的揉捻工序，可以使杀青叶或萎凋叶卷曲成条，体积缩小，同时适当破坏叶片组织，使少量茶汁挤出，有利于进一步做形和干燥的后序加工。
名优茶大多采用手工揉捻，也可用名优茶揉捻机揉捻。由于不同的名优茶，特别是不同名优绿茶，其外形和内质风格对揉捻工序的要求差异较大，所以其揉捻工艺的操作差异也很大，为满足做形需要，有的名优茶的揉捻工序被分为初揉和复揉两个阶段。可见，根据名优茶的不同品质要求，采用适当的揉捻方式和正确的操作十分重要。例如条形名优茶的条索形状完全依赖揉捻工序完成；扁形名优茶一般不经过独立的揉捻过程，而是在适宜的温度条件下，使用特定的手法，结合杀青、造型、干燥等阶段，将揉捻的功能糅合在内，塑造出特定外形和规格；而针形、卷曲形、球形等名优茶，则把揉捻作为主要的做形工序。