做青是乌龙茶加工特有的工序，它是在鲜叶萎凋（晒青）的基础上，进一步进行由晾青和摇青两部分组成的做青，是奠定乌龙茶香气滋味的基础。
做青是在摇青的过程中，使叶片发生相互摩擦，引起叶缘组织破坏，空气易于进入叶肉组织，促使茶多酚氧化，从而引起复杂的化学变化。在摇青进行一定时间后，再进行晾青，即静置一定时间，使酶促氧化作用相对缓慢，储存于叶柄叶脉中的水分，慢慢向叶片扩散，在水分蒸发的同时，芳香物质向叶片渗透，随着化学变化，叶片绿色减退，叶缘部分逐渐变红，青草味逐渐消退，浓郁的花香气逐步散发。
茶鲜叶经过4～5次摇青与晾青的交替进行，即完成做青过程。