萎凋是红茶加工的首道工序，也是红茶品质特征形成的基础工序。
萎凋可使鲜叶感官性状和内在物质随着水分的丧失而发生质的变化。这一变化可以柔软叶质，增大可塑性，便于造型。
同时因叶组织脱水，酶活性增强，引起茶多酚氧化、糖类物质水解、蛋白质分解成氨基酸、叶绿素破坏、芳香物质形成和比例变化等一系列化学变化，为红茶色、香、味、形等品质特征的形成奠定基础。
