绿茶加工中能使鲜叶在高温状态下迅速失去酶活性的方法通常有两种，即炒青和蒸青。炒青是使用炒茶锅或杀青机对鲜叶进行高温炒制；蒸青是使用高温蒸气对鲜叶进行高温蒸制。
目前，我国名优绿茶生产应用最普遍的杀青方式是炒青。因为用该方式杀青生产的绿茶，香气高，符合我国绿茶的传统风格。
我国也有少数名茶采用蒸青的杀青方式，因为蒸青方式生产的绿茶，杀青彻底、均匀，成茶色泽绿翠，滋味醇和，如湖北省鄂西苗族土家族自治州的恩施玉露茶就是采用蒸青方式杀青的，日本的绿茶生产则全部是采用蒸青的方式进行杀青。
