杀青是名优绿茶炒制加工的第一道工序，也是绿茶加工中不可缺少的一道关键性工序。
（1）杀青是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，使加工叶保持翠绿，形成绿茶所特有的清汤绿叶的品质特征。
（2）杀青过程中还不断散发水分，使叶质柔软，增强韧性，便于下一步的揉捻成条或做形。
（3）杀青时会不断散发青草气，促进鲜叶中内含成分的转化，发展香气，以获得绿茶应有的色、香、味。
