鲜叶摊放成为名优绿茶加工中不可缺少的重要工序。该工序是将鲜叶作适当的轻微萎凋，适度减少鲜叶的水分，使叶质变得柔软，便于炒制过程揉捻做形。
另外，鲜叶经摊放失水后，细胞膜结构及内含成分也发生一定变化，茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青草气散发，而大部分香气物质却随着摊放进程逐步增加。
以上这些物理及化学变化过程对名优绿茶的外形、色泽及内质风味均有积极的促进作用。
