名优绿茶的加工主要由鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理六个基本工序组成。
不同类型的名优绿茶，这些基本工序的组合不同。有些名优绿茶的杀青、揉捻、做形、干燥等工序和过程明显分开，独立完成；有的在杀青工序完成后，揉捻、做形和干燥合在一起同时完成；有的杀青、揉捻、做形、干燥同时完成；有的则杀青、揉捻、做形同时完成，最后进行干燥定型。
名优绿茶加工绝大部分都是手工加工，各个工序及整个制茶工艺过程的完成，是采用搭、抹、抖、捺、压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨等手法加工而成的。因此，在名优绿茶的加工中，应根据鲜叶的特征，如温度、水分、形状、色泽等因素变化的要求，不断变化各种操作手法，使各基本工序有机组合，促进名优茶优良品质和特定外形的形成。