鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶色的鲜叶，适制性不同。这主要是因为不同叶色鲜叶的主要化学成分含量不同造成的。深绿色鲜叶制绿茶较制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制红茶品质比深绿色鲜叶的好，但不如浅绿色鲜叶制的红茶品质。
一般深绿色叶的粗蛋白质含量，多酚类，水浸出物、咖啡碱的含量低；浅绿色叶相反，粗蛋白质含量低，多酚类、水浸出物咖啡碱的含量高；而紫色叶的含量介于两者之间。经过许多研究证明，鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶适制性具有相关性。一般来说，多酚类含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，适制红茶；多酚类含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的，适制绿茶。