（1）鲜叶白毫。鲜叶背面着生的许多茸毛，称为白毫。首先，对同一品种茶树鲜叶而言，白毫多少标志着鲜叶老嫩。鲜叶越嫩，白毫越多，成茶品质也越好，尤其是红、绿茶表现更明显。其次，对不同品种的茶树鲜叶而言，鲜叶嫩度相同而白毫的量是不同的。
不同茶类对白毫的多少要求是不同的。有的茶类要求白毫多且显露，如显毫的白毫银针、绿茶毛峰等，鲜叶应选白毫多的芽叶；有的要求白毫多但隐而不显，如西湖龙井、南京雨花茶等，这些茶在炒制过程中，用磨光或搓揉的动作，使茸毛脱落或紧贴在茶身上。
俗话说：“烘青看毫，炒青看苗。”在烘青制造中，由于白毫脱落很少，干茶白毫显露较多，说明品质好。在炒青制造中，通过炒干工艺白毫已基本脱落。在红茶制造中，由于揉捻时茶液粘附在白毫上面，经过发酵后，使白毫显现金黄的色泽，因此，金黄色白毫的多少反映出红茶品质的高低。
（2）鲜叶叶张和叶质。鲜叶的形状、大小、厚薄和软硬与制茶品质有密切的关系。
第一，对同一品种茶树鲜叶而言，叶片小的，一般细嫩且柔软，叶片大的，一般比较粗老而稍硬。若制同种茶类，则前者可塑性较好，制出的茶叶条索紧细，品质也较好；而后者的外形、内质都较差。
第二，对不同茶树品种鲜而言，同样的芽叶标准，叶片则有大有小，所以不能以叶片大小来论嫩度。
第三，鲜叶形状与茶叶的外形有着密切的关系。叶形是茶树品种遗传性状的表现，按成熟叶片的长宽之比，叶形可以划分为圆形、椭圆形、长椭圆形、披针形。其中，以椭圆形和长椭圆形居多。椭圆形的鲜叶长宽较适当，可以做多种形状的茶叶，适制性广，如铁观音、祁红工夫等；而长椭圆形和披针形，适制条形、针形和卷曲形茶；扁形茶、针形、卷曲形茶面积一般宜小，尖形、片形茶叶叶形较大；乌龙茶要求叶较大而柔软适中，鲜叶小而嫩就不适合做青的要求；大叶种制红碎茶，品质优于小叶种。
第四，鲜叶的厚薄是指叶肉肥或瘦薄。对同一品种，同样嫩度、肥培管理好，树势生长旺盛、叶肉肥厚，叶质柔软多汁，制出的茶叶外形紧结、重实，品质好；肥培差，则鲜叶薄而硬，制出的茶叶，无论是外形还是内质都较差。
我国不少茶区根据鲜叶适制性的原理，采用多茶类组合生产方式。即在茶季初期及时采收嫩芽叶，制少量高级名茶；到芽叶大量生长起来，则大量采制大宗类。掌握采摘时间，既延长了采摘时期，消除了高峰期限，解决了劳力矛盾，又充分发挥了前后期鲜叶的适制性，提高了茶叶产量和品质。