一般从以下方面来鉴别稻谷的质量：
（1）色泽鉴别。进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。①良质稻谷：外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。②次质稻谷：色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2%。③劣质稻谷：色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝，有大量黄粒米或褐色米粒。
（2）外观鉴别。进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒成一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。①良质稻谷：颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。②次质稻谷：有未成熟颗粒、少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。③劣质稻谷：有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒，有结团、结块现象。
（3）气味鉴别。①良质稻谷：具有纯正的稻香味，无其他任何异味。②次质稻谷：稻香味微弱，稍有异味。③劣质稻谷：有霉味、酸臭味、腐败味等不良气味。