着水调质主要在糙米阶段进行，通过对糙米添加水或蒸汽将糙米表层湿润，使表皮与内层的结合力降低，并使糙米表面的摩擦系数增加，这样碾米时所需压力减少，出米率随之增加。因为碾米有一个最适水分，糙米的最适水分在14%～15%，如低于这个水分，碾米的工艺效果不会太好，不利于减少碎米和节省碾米动力。另一方面，水分含量过低时加工出的大米，其食用品质不佳。为此，糙米进米机碾米前，应进行糙米水分调质处理，对陈稻和水分低于14%的糙米更有必要。目前通常采用的着水调质方式有水滴式、空气压缩机雾化式、水泵喷雾式、超声波雾化式。其中超声波雾化方式水滴粒度过小，效果不一定优于前述几种雾化方式。不过无论哪种加水方式，米机前均应该设置一缓冲仓让糙米粒湿润，使水分渗入皮层、糊粉层，以降低皮层及糊粉层与胚乳结合力。但水分不得进入胚乳，以免胚乳着水后强度下降，碾米过程中会有很多碎米产生，因此，加水与湿润时间尤为重要。
