书城烹饪美食卤味食谱
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第82章 秘制酱肘子

原 料:

猪肘子1只1600克,姜、大葱、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、北京黄酱、生抽、花雕酒、冰糖、油、盐、生蒜蓉、粗辣椒粉、香油各适量。

制作过程:

1.用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨,用黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟。

2.锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用。

3.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色,加入黄酱1.5大匙翻炒几下,再加入大葱、姜、八角、桂皮、花椒、小茴香炒出香味。

4.锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,花雕酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)大火烧开,转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30~40分钟至筷子可以插入瘦肉部分。

5.取一张纱布袋,将肘子皮朝下放在纱布袋上。将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来,放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线。

6.拆好的肘子再切成薄片,做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内。

7.锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,香油即可。