书城烹饪美食卤味食谱
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第36章 清远小葱捞鸡

原 料:

光母鸡1150克,红头葱段100克,香菜20克,白芝麻(炒过)50克。味料①香油60毫升,沙姜粉30克,幼盐5克,鸡汁10毫升,味精8克,食用油10毫升。味料②盐250克,清水5000毫升,味精15克。

制作过程:

1.将肥母鸡斩去脚,挖去肺、喉、洗净待用。

2.将味料②放入不锈钢容器烧开,把肥母鸡放入其中浸没全身,将火调至虾眼小火煮30分钟,熄火再浸15分钟取出。

3.将刚浸熟的鸡投入冰水中过冷(令其达到皮爽),待鸡完全冷却取出待用。

4.将鸡只的皮、肉、骨分别拆开,其中鸡肉撕成粗条,鸡皮切细件,香菜切小段,并一同放入白芝麻,葱段,用味料①拌匀。

5.将鸡骨放在碟底,然后铺上拌好入味的鸡肉即可。