书城烹饪美食卤味食谱
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第27章 卤水鲍鱼

原 料:

新鲜澳洲鲍鱼1只,约950克;辣鲜露;潮州卤水1500毫升,清鸡汤600毫升,甘草2条,姜2片,葱3条,味精30克。

制作过程:

1.将鲍鱼去肠脏,洗净待用。

2.用手将鲍鱼肉挖起,用刷子在清水中将鲍鱼肉上的黑渍擦掉,洗净。

3.将鲍鱼放入微沸的热水中,熄火,浸8分钟,取出马上过冰水,待冷却后取出晾干待用。

4.将鲍鱼放入加有各种味料的汤中浸1小时(期间切忌大火煮,以免鲜鲍爆裂),捞起待凉切片上碟,用卤汁淋面即可食用。

注:1.浸 即将汤汁煮至虾眼水马上熄火,加盖 ,待汤汁温度渐冷时又再开火煮至虾眼水,熄火加盖,如此反复。

2.测试鲍鱼是否已经浸 透的办法:用竹签从鲍鱼的裙边向鲍鱼心刺入4厘米,然后将竹签垂直90℃提起,若鲍鱼滑落即已经浸 透,反之则未够。

3.上碟切片淋面的卤汁则用卤水汁,弃用浸鲍鱼的原卤汁,因为原卤汁味道偏淡。