菇体变小、菇色变白主要是由于栽培管理不当造成的。产生这样的现象一般有3种原因：
第一，没有适时脱袋转色。脱袋转色的标准是：一看菌龄，早熟品种60天，中晚熟品种65～75天；二看袋壁瘤状菌丝信号；三看局部出现棕褐色信号。还要掌握脱袋时的温度应在17℃～20℃，不低于12℃或不高于25℃，这样转色才正常。如果只看菌龄，不看菌丝生理成熟的条件，就脱袋，则转色差，加之转色阶段温差刺激少，干湿交替不够、缺氧、缺水，菌丝生活力不强，菇朵就小而薄。
第二，由于夏季气温高，荫棚覆盖物太稀，光线太强，就会长白菇。
第三，菌棒含水量较低，如果菌棒含水量低于40%，由于菌丝内水分低，营养不能正常输送到子实体，出菇难，且小型菇多，也可能出现白色菇。