温度是影响香菇生长发育的最活跃、最重要的因素。香菇在其生活史的不同阶段对温度的要求也不尽相同。
（1）孢子对温度的要求。香菇孢子萌发的最适温度为22℃～26℃，对低温具有较强适应性。如在0℃下经24小时，萌发率为50%～60%；在24℃下经16小时，孢子几乎全部萌发；42℃下经2小时，萌发率为33%～45%。
（2）菌丝对温度的要求。香菇菌丝生长温度范围为5℃～32℃，最适温度24℃～27℃。10℃以下及32℃以上生长不良，35℃停止生长，38℃经40分钟死亡。在低温范围内菌丝发育缓慢，从15℃起香菇菌丝生长加速，超过25℃菌丝生长速度迅速下降。
（3）原基分化和子实体对温度的要求。香菇是低温和变温结实性的菌类，原基形成要有一定昼夜温差刺激，香菇原基在8℃～21℃分化，昼夜温差越大，子实体原基数目也就越多。所需要温差幅度由香菇品系决定，高温型品系所需温差幅度较小（3℃～5℃）；低温型品系诱导原基分化所需要的温差为5℃～10℃。
原基分化与发育的最适温度因菌株的不同而异。通常将香菇子实体分化所需的温度分为：高温品系20℃～25℃分化子实体；中温品系15℃～20℃分化子实体；低温品系5℃～10℃分化子实体。生产实践中，根据当地冬季气温变化范围，选定所栽培香菇品系的温型是至关重要的。