香菇，又名香蕈、冬菇、冬菰、椎茸等。香菇具有营养丰富、口味鲜美、香气沁脾、适宜保存的特点。经权威机构检测分析，香菇的食用部分占72%，每百克干香菇中含水分13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素D原（麦角甾醇）260毫克、硫胺素（B1）0.07毫克、核黄素（B2）1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鲜香菇中除含水85%～90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。蛋白质中含白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白，三者的比例为100∶63∶2。香菇中谷氨酸钠含量特别高，所以香菇显得非常鲜甜。鲜香菇中的脂肪类似植物脂肪，所含脂肪酸多为不饱和脂肪酸，所以对降低血脂有明显好处。干菇灰分中含有人体所必需的矿质元素，尤其含磷、钾、钠、铁较多。
香菇还是一种著名的药用菌，常用于治疗脾胃虚弱、食滞纳呆、食后脘腹胀满、四肢倦怠乏力、面色萎黄、形体消瘦以及小儿麻疹透发不畅等。