书城保健养生美食与保健——大众菜谱
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第13章 豆腐类(2)

1将豆腐切成长4厘米、厚1厘米的正方厚片,放沸水中焯后捞起,沥尽水分,再整齐地排放在盘中。

2将猪肉洗净,剁成肉糜;蒜头、泡红椒均切成米粒状,待用。

3将炒锅置于旺火,倒入食油烧至五成热时,放入姜末、蒜粒、泡红椒粒,翻炒数下,再放入豆瓣酱煸炒至出红油,随即加入肉糜,再加入糖、醋、酱油、味精、绍酒和少许汤水,翻炒几下后,待沸用水淀粉勾芡,撒上葱花,起锅淋浇在豆腐盘内,即可上餐桌。

松花豆腐

【材料】

嫩豆腐4块,松花蛋3个。

香油25克,精盐、味精各15克,葱末、姜末各少许。

【操作】

1将豆腐切成小方块,放入盘内。

2松花蛋剥壳,切成小丁。

3把豆腐块和松花蛋丁放在一起,加味精、香油、精盐,搅拌均匀,撒上姜、葱末即成。

海米豆腐

【材料】

豆腐、水发海米、水发木耳、黄瓜各适量。

油、盐、酱油、花椒面、淀粉、葱片、姜末、味精各适量。

【操作】

1将豆腐切成片;木耳撕成小块;黄瓜洗净切成象眼片。

2用碗放盐、酱油、味精、淀粉对成混汁。

3坐勺,加适量油,烧至八成热时放入豆腐片烤成金黄色,捞出,控净油。

4原勺留底油,放姜、葱、花椒面,放入木耳、海米、黄瓜片、豆腐片,倒入对好的混汁翻勺,淋明油,出勺装盘即可。

豉油豆腐

【材料】

豆豉10克,豆腐300克。

精盐05克,酱油25克,味精1克,辣椒油、白糖各15克。

【操作】

1将豆豉用清水洗净,放入小碗内,加入开水(150克),上笼蒸10分钟,取出,将汁滗入另一小碗内。

2将豆腐放入小铝盆中,加入凉水上火煮一会儿,捞出,沥干水分,码入盘中,用刀划切成长45厘米、宽3厘米、厚06厘米的长方块,再用手轻轻按一下,使其成斜梯形状。

3往豆豉汁内加入酱油、白糖、味精、精盐、辣椒油调拌一下,浇在豆腐上即成。

烩冻豆腐

【材料】

豆腐300克,火腿片或香肠片5片,香菇5朵,青豆25克。

植物油50克,鸡汤或清水25克,麦淀粉、精盐、味精各少许。

【操作】

1将豆腐切成长5厘米、宽24厘米、厚15厘米的块,放入盆中,用开水冲泡,沥尽水分放入冰箱冷冻室,冻硬后取出,化开后就成了浑身空洞、类似烤麸的冻豆腐。

2烧热铁锅,倒入植物油,待油八成热时,放入鸡汤、豆腐、香菇、盐和味精,烧沸5分钟后,下水淀粉勾薄芡,淋上少许麻油即可装盘。

五丁豆腐

【材料】

豆腐2块,熟肉丁、黄瓜、西红柿各250克,水发口蘑100克。

植物油500克,猪油、水淀粉各100克,酱油50克,味精10克,精盐30克,料酒25克,葱白丁25克,高汤300克。

【操作】

1将黄瓜、西红柿、口蘑均切成15厘米见方的丁;豆腐切成2厘米见方的丁,并入热油炸成淡黄色捞出。

2旺火坐勺入猪油,下肉丁煸炒一下,入葱丁、口蘑丁、酱油搅炒几下,入高汤、味精、精盐,开锅后,放入豆腐、黄瓜、西红柿,稍炒一下,勾芡,淋入料酒出锅即成。

什锦豆腐

【材料】

豆腐约500克。

水发海参、大虾、冬笋、水发冬菇各15克,精盐、葱、姜末各2克,味精05克,湿淀粉10克,豆油40克。

【操作】

1将豆腐切成丁,用开水烫透捞出控干;将海参、大虾、冬笋、冬菇都切成丁。

2勺内入底油,油热时用葱、姜末炝锅,放入海参、大虾、冬笋、冬菇丁煸炒半熟,加点鸡汤,再把豆腐放勺内,加酱油、味精、精盐,开后用湿淀粉勾芡,淋明油出勺即成。

锅摊豆腐

【材料】

豆腐300克。

鸡蛋3个,大油75克,味精、料酒、精盐、干面粉各适量,葱、姜、姜汁各少许,高汤100克。

【操作】

1将豆腐切成06厘米厚的片;葱、姜切成末。

2将豆腐片摆在盘中,撒上姜末、葱末、味精、料酒、精盐腌好口。

3将鸡蛋磕在碗内,打成蛋液。

4旺火坐勺,打入大油烧至六成热,将豆腐片两面蘸上面粉,再蘸上蛋液,逐一下入勺中,两面煎成金黄色后捞出,沥净油。

5勺内留底油,烧热,用葱、姜炝锅,加清汤、精盐、料酒、味精、姜汁、炸豆腐片,烧开后移至文火上摊3分钟,待豆腐入味、汤汁不多时出勺装盘即成。

烧冻豆腐

【材料】

冻豆腐4片,肥瘦肉100克。

熟猪油40克,大蒜、胡椒粉、芝麻油各05克,湿淀粉10克,味精04克,细盐1克,鲜清汤100克。

【操作】

1冻豆腐入沸水中解冻,挤去水,切成33厘米长、1厘米宽的长条。

2将肥瘦猪肉洗净,剁成茸。

3大蒜洗净,斜刀切成片。

4锅置旺火上,下熟猪油烧至八成熟,下猪肉蓉炒散,再下豆腐条、细盐、酱油翻炒,接着加清汤焖约3分钟,加蒜片炒几下,再放味精,勾芡,淋芝麻油,撒上胡椒粉,拌匀即成。

干烧豆腐

【材料】

豆腐500克,猪肉末100克。

葱姜末共10克,花椒粉1克,豆瓣辣酱15克,蒜泥5克,酱油、芝麻油、绍酒各10克,白糖2克,味精3克,鲜奶300克,湿淀粉25克,熟猪油500克。

【操作】

1将豆腐切成12厘米见方的丁。

2旺火坐勺入熟猪油,烧至沸热,放入一部分豆腐丁,炸成金黄色,倒入漏勺沥油。

3再取豆腐丁入热碱水中浸泡2分钟,捞出,用清水浸漂去碱味,沥干。

4勺置火上烧热,舀入猪油50克,入猪肉末炒散至香,放入豆瓣辣酱、蒜泥、葱姜末,炒出红油,加绍酒、酱油、白糖、鲜汤、豆腐丁。烧沸后再用小火将豆腐烧至入味,加入味精,用湿淀粉勾芡,撒上花椒末,淋入芝麻油即可装盘。

丁香豆腐

【材料】

豆腐100克。

绿豆芽200克,高汤150克,海米、料酒各10克,葱丝、姜末、鸡油各5克,白油250克,精盐2克,花椒油15克。

【操作】

1将豆腐入笼蒸5分钟取出晾透,切成1立方厘米的方块,再划2刀呈4个小三角形。

2将绿豆芽掐去芽和根,洗净沥去水分;海米剁碎。

3旺火坐勺,倒入白油烧至七成热时,下入豆腐炸约半分钟,倒入漏勺。

4炒勺内加花椒油,烧至八成熟时,放葱姜炝锅,入豆芽,加精盐翻炒几下,烹上料酒再炒几下,倒入豆腐、海米末、高汤翻炒几下,淋上鸡油即成。

炒麻豆腐

【材料】

麻豆腐300克,嫩牛肉50克。

青豆50克,青韭30克,干辣椒、葱各3克,黄酱、酱油各20克,料酒、高汤各10克,精盐、姜各2克,味精15克,香油60克,花生油75克。

【操作】

1将青韭切成15厘米的小段;干辣椒洗净擦干,切05厘米段;姜葱切末;牛肉切丝。

2将青豆泡发,开水焯熟。

3炒勺上火,用香油炸干辣椒,炸出香味,呈紫色时倒出。

4炒勺再上旺火,倒入花生油,七成热时放入肉丝、葱姜末,烹入料酒,加入黄酱煸炒,加酱油、盐,倒入麻豆腐和青豆,加味精、高汤少许,用手勺不断搅动,避免糊底。待麻豆腐冒气泡,2分钟后表面洒上辣椒油,撒青韭即成。

煎焖豆腐

【材料】

豆腐250克。

鸡蛋1个,冬笋、熟火腿、花椒水、水烫油菜、香菜梗各5克,葱、姜、蒜、精盐各2克,味精1克,绍酒3克,油50克,肉汤100克。

【操作】

1将鸡蛋打在碗内,用筷子搅匀;将豆腐洗净,片去面皮,切成1厘米厚、2厘米宽、3厘米长的12片;将调好的鸡蛋糊一半铺在盘底,把切好的豆腐一块块地摆在蛋糊上,摆成长方形,再把剩下的蛋糊抹在豆腐上面;把冬笋、火腿切成片;油菜切成段;葱、姜切成丝;蒜切成片。

2旺火坐勺,入油烧四、五成热时,轻轻地把盘内的豆腐推入勺内,用小火两面煎成金黄色,倒入漏勺内控净油。

3勺内留底油,用葱、姜丝、蒜片炝锅,加花椒水、绍酒、肉汤、精盐、味精、豆腐。汤开后盖上盖,用小火焖3~5分钟,见汤少时,勾芡淋明油翻个出勺即成。

焦熘豆腐

【材料】

豆腐2块,鸡蛋2个。

植物油500克,猪油、酱油、料酒各100克,精盐20克,醋15克,葱、姜、蒜末共100克,香油20克,面粉200克,水淀粉300克,水1000克。

【操作】

1将豆腐切成小长方块或三角块;另将水淀粉300克、面粉200克放入盆中,加水调拌,再将鸡蛋打入,放入精盐20克,搅匀成糊,浇在豆腐上,逐块用油炸成金黄色,外酥里嫩时捞出。

2将猪油放入锅内,下入葱、姜、蒜末炝锅,加入酱油、白糖、精盐、水、料酒,开后勾芡,投入豆腐,翻炒均匀,淋入香油即成。

红松豆腐

【材料】

豆腐400克,瘦猪肉150克,红枣30克,松仁25克。

精盐4克,鸡蛋1个,绍酒10克,酱油、白糖各5克,味精2克,葱、姜汁10克,食油60克,干淀粉、水淀粉各适量。

【操作】

1将豆腐切成长6厘米、宽4厘米、1厘米厚的片,沥去水分,撒上干淀粉待用。

2将红枣洗净,剥去内核,用刀剁成泥状;松仁放热油中炸至香脆时,起锅剁成细末;猪肉洗净沥水,用刀剁成肉蓉。将上述加工过的红枣泥、松仁末、猪肉蓉盛放在碗中,磕入鸡蛋,加入葱姜汁、精盐、绍酒、味精,再用竹筷顺同一个方向搅拌上劲,使其带有粘性,表面光洁。

3取一刮板,挑起茸状配料,逐一涂刮在豆腐表面,刮平刮光待用。

4将炒锅置于中火加热,倒入食油烧至七成热时,下豆腐块煎至底部结皮,加入绍酒、酱油、鲜汤、白糖,待沸改用小火炯煮至豆腐表面的肉末成熟,加入味精,用水淀粉勾薄芡,再用勺于不断将卤汁浇淋在豆腐表面,使之入味,即可起锅推放在盘中。

怪味豆腐干

【材料】

白豆腐干300克,熟鸡肉150克,冷鸡汤25克。

味精、蒜泥、葱姜末、白糖各5克,辣椒油、香油各15克,芝麻酱25克,酱油20克,香醋10克,花椒面2克。

【操作】

1将豆腐干切成细丝,用开水体一下,再用开水浸泡30分钟,捞出控净水,装盘内;将鸡肉撕成丝,覆盖在豆腐干丝上面。

2将芝麻酱内加入酱油、冷鸡汤、味精、蒜泥、香醋、白糖、花椒面、辣椒油、香油、葱姜、调匀,浇在鸡丝、豆腐干丝上面即成。

辣子豆腐

【材料】

豆腐300克,菠菜75克。

葱白段25克,花椒粉3克,酱油、辣椒粉各15克,精盐25克,味精05克,湿淀粉10克,植物油80克。

【操作】

1将豆腐切成15厘米见方的厚片,投入沸水中略烫,捞出沥水;葱白、菠菜分别切成15厘米长的段。

2勺置火上,入植物油30克烧热,投入菠菜、精盐15克速煸至熟盛起,围于盘周。

3将炒锅内加水,用旺火烧,下豆腐、精盐、酱油;烧至豆腐熟透入味,用湿淀粉勾薄芡,盛于盘中。

3炒锅内放入植物油,旺火烧至沸热,下葱段炸至色稍黄,放入辣椒面,用手勺急速推动,待辣香味透出时撒上花椒粉,起锅后立即洒在豆腐上即可。

罗汉豆腐

【材料】

嫩豆腐500克,猪瘦肉100克,熟火腿15克。

葱、姜各5克,豆粉面25克,精盐3克,清汤100克,白油150克,料酒、酱油、鸡油各10克,水淀粉少许。

【操作】

1将豆腐削去两面的皮,用竹刀抿成豆腐泥,加入豆粉面;把肉洗净剁成肉馅;葱、姜、火腿剁成碎末,把肉馅加精盐、葱姜、酱油、料酒调匀。

2用洁白纱布铺在碗底的凹槽里,蘸上点清水,抹一层豆腐,镶一层肉馅,上再抹一层豆腐,用布包上,用手按平,做成罗汉饼,取出放盘中。在罗汉饼上撒些火腿末,上笼蒸5分钟,取出。

3旺火坐勺,入白油,烧至七成热下入罗汉饼,两面煎至淡黄色,捞在漏勺上,扣入碗中,加入精盐、料酒、清汤,上笼蒸10分钟取出,把汤投在汤勺里,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,把罗汉饼扣在汤盘里,浇上芡汁即成。

蘑菇豆腐

【材料】

嫩豆腐150克,鲜蘑菇100克。

香油15克,酱油1汤匙,精盐、味精各少许。

【操作】

1将嫩豆腐洗净,切成小方块。

2将鲜蘑菇剥去根部黑污,洗净,切成片。

3将豆腐、鲜蘑菇片、盐、清水放入沙锅内,置中火上煮沸后,用小火炖约15分钟,加入酱油、味精,淋上香油即可。

奶油爆豆腐

【材料】

冰豆腐500克。

精盐3克,鸡蛋2个,面粉少许,水淀粉50克,牛奶30克,蒜末、料酒、虾油各10克,清油500克(约耗50克)。

【操作】

1将豆腐切成2厘米见方的块;另将鸡蛋、淀粉、面粉加1克盐调成喇嘛糊,浇在豆腐上。

2将牛奶、淀粉水解好放一小碗内,加料酒、蒜末、盐,调匀成汁。

3坐油勺,放油烧至七八成热时,手捻豆腐下油炸,炸至外脆里嫩,控油;将碗内对的汁倒入勺中,急带颠炒,淋香油出勺,带虾油上桌。