书城保健养生美食与保健——大众菜谱
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第12章 豆腐类(1)

家常豆腐

【材料】

豆腐600克。

水发香菇、净笋各25克,植物油750克,青蒜、泡辣椒、豆瓣酱、姜汁、酱油、白糖、味精、料酒、湿淀粉、辣油各适量,黄豆菜汤200克。

【操作】

1将块豆腐切成06厘米厚的片;香菇、净笋切片;泡辣椒切小段;青蒜切片。

2旺火坐勺,注入植物油,烧至七成热,下豆腐炸至豆腐起软皮,浮在油面,并呈金黄色时捞出沥净油。

3原勺留底油,下香菇、笋片煸炒,放入豆瓣酱、酱油、白糖、料酒、姜汁、豆芽菜汤和豆腐,烧开后盖上盖,用小火烧5分钟,用旺火收浓汤汁,加入青蒜片、味精,湿淀粉勾芡,淋上辣油即成。

凉拌豆腐

【材料】

豆腐250克。

味精2克,酱油10克,素油、麻油各5克,葱花、盐各6克,干虾米8克,开水100克。

【操作】

1虾米入开水泡半小时,捞出后沥去水分。

2豆腐置大盘里,切成15厘米见方的块,放半小时,倾去水,轻放在一只深碗里。

3另取碗入味精、盐、麻油、酱油调匀成佐料汁。

4将豆腐放在佐料汁中,轻轻摇动,几分钟后把豆腐折回原碗中,如此反复4次,拌匀而不损坏豆腐菱角,然后放在大盘里。

5从大盘里中取出一些汁水,加葱花、虾米拌匀,浇在豆腐上即成。

麻辣豆腐

【材料】

豆腐250克,瘦肉50克,干辣椒2克、葱花、姜末、粉芡5克。

盐水5克,酱油10克,花椒10个,植物油75克。

【操作】

1豆腐用刀泥碎,放入盘的一边;将干辣椒、葱、姜切碎,肉剁碎放在同一盘子的另一边。

2锅放旺火上,入油,油热先将花椒下入炸出味,捞出不用;再将辣椒炸一下,放入豆腐、肉、葱、姜、盐、酱油,炒至豆腐入味,稍勾流水芡即成。

清拌豆腐

【材料】

嫩豆腐600克。

精盐25克,蒜泥5克,味精1克,芝麻油25克。

【操作】

1豆腐用沸水烫制后,削去上下层老皮。

2豆腐装入盘,加精盐、味精、蒜泥,浇上芝麻油,捣成泥,拌匀即可供食。

麻婆豆腐

【材料】

嫩豆腐300克,牛肉100克,辣椒面35克,花椒15克。

酱油、蒜苗各15克,水淀粉、豆豉各20克,油100克,精盐2克,鲜汤200克。

【操作】

1将豆腐切成3分见方的小丁,放入温开水锅中略焯,取出沥干水;将牛肉切成末,蒜苗切成细段。

2炒锅烧热,加油,将牛肉末先放入油锅中炒散,至颜色黄时,加豆豉茸、精盐、酱油同炒,再放辣椒面炒匀,加鲜汤,下豆腐块同烧。放入蒜苗,勾芡浇上熟油少许出锅,撒上花椒面即成。

炸豆腐

【材料】

实板豆腐三件。

盐、油、生抽、辣椒、酱各适量。

【操作】

1将实板豆腐放入淡盐水中,浸泡2小时,片开2件,再切成三角形。

2旺火坐勺,入油,烧滚,下豆腐,炸至金黄色捞起,食时蘸生抽、辣椒酱即可。

小葱豆腐

【材料】

豆腐250克,小葱75克。

精盐、香油各适量。

【操作】

1豆腐切成象眼块或小方丁。

2小葱切成碎段。

3将豆腐丁和葱碎段放在碗内,淋入调好的盐水、香油,拌匀即可。

红烧豆腐

【材料】

豆腐100克。

淀粉25克,油100克,姜丝、葱段、花椒、八角、酱油、精盐各适量。

【操作】

1将豆腐切成2厘米的方块,用少量的旺油炸至金黄色。

2另起油锅,放底油,用葱、姜、八角、花椒炝锅(可先放八角、花椒后捞出再爆锅),后加酱油、盐、汤汁。

3把炸好的豆腐放入锅中,炖20分钟。

4用淀粉勾芡,加味精出锅即成。

白扒豆腐

【材料】

豆腐1000克,水发蘑菇、火腿、冬笋各30克。

精盐3克,鸡蛋清3个,味精2克,绍酒15克,熟猪油20克,食油600克,鲜汤300克,姜汁、水淀粉各适量。

【操作】

1将豆腐放入沸水锅中汆熟,捞起沥水,再用洁布吸干水分,切成4厘米长的厚片;蘑菇、火腿、冬笋分别洗净,切成片状;蛋清盛装在碗内,加入水淀粉搅拌成蛋粉糊,待用。

2将豆腐片沾上蛋粉糊,然后下入烧至七成热的油锅中,炸至硬结定形,即取出沥油盛放碗内。

3将笋片、蘑菇片、火腿片相互对称地摆放在盘内,再整齐有序地码放上已炸的豆腐片。

4将炒锅置于旺火加热,加入精盐、味精、猪油、鲜汤、姜汁、绍酒烧沸,再轻轻推入盘内的笋片、蘑菇片、火腿片和豆腐片,随即改用小火焖烧至豆腐入味,再改用旺火收汁,用水淀粉勾芡,并从锅边淋入熟油,然后将豆腐脱放入盘内即可上餐桌。

红油拌豆腐

【材料】

豆腐300克。

精盐6克,大蒜头15克,味精2克,香麻油10克,红辣油40克。

【操作】

1将豆腐用刀划切成2厘米见方的丁;蒜头剥去表皮后,拍成茸泥待用。

2将豆腐丁放入冷水锅中,用中火加热使水保持在开而不滚的状态,豆腐丁上浮,并有弹性时,即捞起沥干水分盛放盘内,加入精盐、味精、香麻油、蒜泥、红辣油就可上餐桌。

三鲜豆腐

【材料】

熟火腿50克,豆腐500克,蘑菇、冬笋各25克。

味精、胡椒面各1克,精盐6克,鲜汤250克,芝麻油、葱花各10克,清猪油50克。

【操作】

1将豆腐切成2厘米宽、25厘米长、07厘米厚的片,放入沸水锅中汆一下捞起。汆时可下精盐1克,然后把豆腐漂入清水内;热火腿、蘑菇、冬笋均切成小薄片。

2炒锅置中火上,下猪油烧至八成热,放入沥干水分的豆腐片、熟火腿、冬笋、蘑菇、鲜汤、胡椒面、精盐、味精,烧沸后用温淀粉勾芡,加葱花,淋入芝麻油,推匀起锅即成。

东坡豆腐

【材料】

老豆腐400克,熟火腿片、熟冬笋片各15克,水发香菇50克,小白菜心4棵。

面粉15克,鲜汤200克,猪油1000克,葱、绍酒、姜末、味精、精盐。

【操作】

1把小白菜心切片;豆腐切长方块,表面撒上精盐、面粉。

2锅置中火上,倒入猪油至七成热时,放下豆腐块,炸至金黄色,倒入漏勺沥去油。

3锅内留油50克,下葱、姜末,煸出香味,放入绍酒、鲜汤、精盐、豆腐、白菜、香菇、冬笋、火腿片,用小火烧至入味,转用旺火收干汤汁,盛盘即可。

八宝豆腐

【材料】

豆腐750克。

猪肉、鸡肉、水发干贝、水发海参、火腿、虾仁、冬菇各30克,火腿片1克,青豆10粒,冬笋片、水发香菇片各2克,料酒3茶匙,酱油2茶匙,蛋清2只,葱粒、姜粒、香油、葱茸、生粉各适量。

【操作】

1将猪肉、鸡肉、水发香菇、火腿、冬笋切成1厘米大小的丁字形状,放入碗中;海参切1厘米大小的丁,同虾仁一起放进滚水中烫过沥干水分,放入碗内,再将发好的干贝放进碗中,加盐、味精、料酒(2茶匙)、蛋清、葱姜蓉、香油拌匀即为八宝馅料。

2把豆腐入锅中蒸热,取出切成4厘米长、25厘米宽、3厘米厚的块,共12块。

3烧热锅,下油,至九成热时,将豆腐放到油锅中炸成金黄色,并立即捞出,用刀贴豆腐块的长边约03厘米处片开,一面连接,不要片断,做成“箱盖”,掀开“盖”挖出“箱”内的嫩豆腐,制成中空的小“箱”,再将调好口味的八宝馅料分别装到箱内,摆进碟内放锅中隔水急火蒸熟取出。

4原汁放锅内,再加上汤、酱油、冬笋片、香菇片、青豆、火腿片、料酒、味精煮滚,将浮在上面的泡沫舀干净,用生粉水勾芡,加上葱油搅匀,浇在豆腐箱上即可。

三虾豆腐

【材料】

嫩豆腐40克,虾仁75克,虾子、虾油各5克。

猪精肉、笋肉、熟猪油各25克,味精2克,黄酒10克,水淀粉50克,精盐5克,鸡清汤250克。

【操作】

1洗净虾仁,在开水中略煮后,迅速捞出;猪肉、笋肉在开水锅煮熟后,冷却切成片;嫩豆腐切成2厘米左右方块,放进热水锅中煮一下,起锅放在冷水中漂冷。

2炒锅置炉上,入鸡清汤,加虾仁、笋片、肉片、黄酒、豆腐、味精、虾油,烧开后,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,浇上熟猪油,撒上虾子,起锅倒入汤盆中。

荷包豆腐

【材料】

豆腐300克,胡萝卜100克,香菜50克。

精盐、胡椒粉、绍酒、味精、姜末、麻油、湿淀粉、玉米粉、鲜汤各适量。

【操作】

1豆腐捣成茸,加入精盐、胡椒粉、味精、淀粉、玉米粉,搅拌均匀;香菜洗净,摘取嫩叶;胡萝卜修去表皮,切成碎末。

2小羹匙20个,用芝麻油抹匀,放上豆腐茸,抹平后撒上胡萝卜末并粘上香菜叶,入笼屉蒸熟,取出后将豆腐整齐地扣放在盘中。

3锅置火上,倒入芝麻油,下姜末煸炒出香味,倒入鲜汤,加精盐、绍酒、味精,烧沸后用湿淀粉勾芡,淋浇于荷包豆腐上即成。

香椿豆腐

【材料】

嫩豆腐3块,香椿50克。

精盐、葱丝、味精、香油、姜末各适量。

【操作】

1用开水把豆腐烫透取出,晾凉,切成13厘米见方的丁装盘。

2香椿用水泡好切末,撒豆腐上,或者用鲜香椿则不必浸泡。

3放上精盐、味精、葱丝、姜末、香油,拌匀即成。

莲蓬豆腐

【材料】

豆腐150克,鸡脯肉40克,猪肥膘肉50克,蛋清两个,菠菜叶、豌豆适量。

精盐、味精、料酒、高汤、水淀粉各适量,葱、姜各水许,植物油40克。

【操作】

1将鸡脯肉、猪肉切碎,用刀背砸成茸。

2将菠菜切成细丝;葱、姜切成末。

3将豆腐洗净,搅碎成泥。

4取碗1个,放入鸡脯茸、猪肉蓉、豆腐泥、鸡蛋清、精盐、味精、料酒、葱末、姜末,调拌均匀成馅料。

5旺火坐勺,注油,烧至四成热,放入菠菜丝,炸成菠菜松,平铺在盘底。

6取12个大酒盅,里面抹上一层油,装入馅料后抹平,平面按上豌豆粒成莲蓬状;然后放入屉中蒸熟取出,去掉酒盅,将莲蓬豆腐摆在菠菜松上。

7旺火置炒勺,放入高汤、精盐、味精、料酒调好口味,加水淀粉勾芡,打明油,将汁浇在莲蓬豆腐上即成。

熘豆腐

【材料】

豆腐5块,黄瓜、鲜红椒各50克,水发木耳25克。

酱油、油各50克,盐、白糖、香油、淀粉、葱姜蒜末各适量。

【操作】

1豆腐切成23厘米见方的块,放开水锅中用慢火煮10分钟左右,捞出挤干水分。

2黄瓜洗净;鲜红椒切成07厘米见方的丁;木耳清洗干净。

3将炒锅烧得冒青烟后,立即放适量油烧热,放入姜、葱、蒜末略炒一下,下木耳、豆腐,加入酱油、味精、盐和少许鲜汤,翻炒几下后放入红椒,炒拌均匀勾芡,加入调味油,用盘子装好即成。

平菇豆腐

【材料】

豆腐300克,平菇200克。

葱白段25克,精盐35克,白糖、虾子各1克,酱油、湿淀粉各5克,鲜汤250克,植物油100克,芝麻油10克。

【操作】

1将豆腐切成长35厘米、宽15厘米、厚05厘米的长方块,用热水烫一下,沥干水分;平菇去根,清洗干净,切成方块备用。

2旺火上放炒锅,然后加入植物油,烧至沸热时推入豆腐煎至两面金黄,倒入漏勺沥油。

3原锅复上火,放植物油25克,投入葱白段、虾子炒香,放入豆腐,加鲜汤烧沸后,放入平菇,加酱油、精盐、白糖,加盖用小火焖10分钟,再转旺火继续烧稠汤汁,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,起锅装盘即成。

八珍豆腐

【材料】

豆腐润8件。

猪肝、瘦肉、熟猪肚各50克,叉烧25克,鲜鱿鱼100克,鲜虾仁50克,香菇4只,韭菜25克。

【操作】

1将豆腐润在清水中泡过,沥干水分后,炸香;其余配料均切片和小件;猪肝、鲜鱿鱼、瘦肉、鲜虾仁等分别加味精拌匀;香菇切开两件。

2勺置火上,入油,待热,爆过猪肉,注下酌量清水,放下豆腐润、香菇,调味煮片刻。然后下各料同煮,最后加韭菜,调粉芡即可。

葱烧豆腐

【材料】

葱白100克,豆腐150克。

植物油500克,味精、精盐、酱油、料酒、高汤、水淀粉、面粉各适量,香油少许。

【操作】

1将豆腐用沸水透后捞出,沥干水分,顶刀切成06厘米厚的片;将葱白切成4厘米长的段,然后切成细丝。

2取碗一只,将味精、精盐、酱油、料酒、高汤对成调味汁,待用。

3旺火坐勺,注油后烧至七成热时,将豆腐片滚上一层面粉,挂水淀粉浆,下入油勺,滑散,炸成浅黄色后捞出。待油温升至八成热时,重油炸成金黄色,倒入漏勺,沥净油。

4原勺留底油,烧热后下入葱丝,煸炒出葱香味后,倒入豆腐、调味汁,迅速颠勺,淋香油,出勺装盘即可。

鱼香豆腐

【材料】

豆腐400克,瘦猪肉75克。

食油40克,泡红椒10克,葱花、姜末、蒜片、郫县豆瓣酱、酱油各5克,糖10克,醋15克,味精3克,绍酒、水淀粉各少许。

【操作】