书城保健养生美食与保健——大众菜谱
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第14章 甜菜类

京汁梨

【材料】

鸭梨500克,京糕250克。

白糖75克。

【操作】

1梨洗净,去皮,去核,切成1厘米厚的片;京糕也切成一样厚的片;将梨同京糕一片压一片地码起来,切成1厘米宽的条。

2装盘后齐头向外码成两行,上边再压一行。

3白糖撒在京糕、梨丝上即可。

四味果

【材料】

蜜桔150克,干莲子200克,青梅5克,罐头樱桃10粒。

冰糖300克,碱面5克。

【操作】

1将蜜桔剥去外皮,去掉桔瓣上的一层薄皮,去籽;将桔肉切成两片;青梅切03厘米见方的小丁。

2旺火坐勺,放凉水、干莲子、碱面,烧开;至莲子能搓掉皮时,将勺端离火口,加入凉水,至能下手时将莲子皮全部搓掉,捞出莲子,再放入清水洗去碱味。

3勺置火上,换清水,放入莲子,烧开后倒在盆内浸泡;待水变温时,把水倒出,将莲子两头切去,用细竹签捅掉莲子心;再用开水把莲子焯一下,放在碗内,加入开水,水以没过莲子为宜,加入冰糖150克,用一个平盘将碗口盖住,以防水汽浸入,冲淡了甜味。

4将碗放入笼屉,在旺火上蒸40分钟取出,将莲子及糖水换装在大汤碗内。

5旺火坐勺,入清水150克、冰糖150克烧开,撇去浮沫,放入桔肉、樱桃,烧开后,倒入盛莲子的汤碗内,撒上青梅丁即成。

雪花莲菜

【材料】

嫩藕500克。

白糖150克,清水适量。

【操作】

1将藕去皮,洗净,切成05米厚的片。

2锅置火上,入清水、藕片煮5~10分钟,捞出,放入盘中,撒上白糖即可。

蜜汁红薯

【材料】

红薯500克。

白糖150克,蜂蜜50克,山楂糕半块,粉芡5克,植物油500克。

【操作】

1将红薯洗净、去皮,切成2厘米宽、3厘米长、1厘米厚的块;山楂糕切成丁。

2锅内添油放火上,油热六成,放入红薯,炸成柿黄色,出锅沥油。

3原锅留油少许,添水一勺,放入白糖,化开后,加入蜂蜜,勾流水芡,将炸好的红薯倒入,使糖汁均匀地裹在红薯上,盛入碗内,上撒山楂糕即成。

水晶桃

【材料】

优质大桃750克。

京糕15克,白糖200克,熟猪油40克,香蕉精2滴。

【操作】

1将桃去皮,去核,洗净,切成桔瓣形的块,装入碗内,加白糖100克,上笼屉用旺火蒸30分钟后取出。

2将京糕切成06厘米的方丁。

3中火坐勺,入清水、白糖100克,烧开后撇去浮沫,再放入猪油、香蕉精,用手勺不断搅动,拨成浓汁,倒入盛桃的碗内;放在冰箱内冷却成晶体状,然后扣在盘内,呈馒头圆形,均匀地撒上京糕条即成。

拔丝山药

【材料】

粗细均匀的长柱形山药400克。

白糖100克,糖桂花10克,花生油1000克。

【操作】

1将山药洗净,刮去外皮,切成大小均匀的块。

2炒锅置旺火上,下花生油,烧至六成热,入山药块炸,至呈金黄色、外皮结实时,倒出沥油。

3锅留底油,下白糖及水,炒制糖液,待糖色变黄,糖液变稀,迅速倒入山药,颠翻拌匀,撒上糖桂花,装入涂过油的盘内,随凉开水上席。

拔丝苹果

【材料】

苹果400克。

白糖150克,面粉80克,香油适量。

【操作】

1将苹果去皮、去核,切成桔子瓣形的块,洒上少量面粉拌匀;碗内加上面粉、水调制成糊,调制时不可用力搅动,以免起面筋。

2旺火坐锅入油,至七成热时把苹果沾匀面糊逐块下油炸,炸至呈金黄色时捞出。

3锅内加糖、适量水,用微火熬至最稠时,顺勺边加香油,继续熬至糖液变稀,色微黄出丝时,迅速放入炸好的苹果,端离火,翻炒均匀,待糖液全部沾裹在苹果上时,盛入抹香油的碟内迅速上桌。上桌时要带一碗凉开水,以便蘸筷食用。

西瓜盅

【材料】

圆形西瓜1只约3500克,糖荸荠、糖莲子、罐头荔枝、菠萝各150克,苹果、雪梨各250克。

冰糖750克。

【操作】

1冰糖入炖盅,加白开水2000克,入蒸笼上火蒸约15分钟,取出洁布过滤,晾凉后加盖入冰箱。

2把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过;西瓜在蒂部横切去约1/6作瓜盅盖用。

3将瓜盅削成齿形。用大汤匙挖出瓜瓤盛起,下过滤水1000克浸泡;另用过滤水500克将瓜盅洗净后,倒入冰冻糖水1500克,加瓜盖入冰箱冷藏。

4将瓜瓤拣出瓜子后继续浸泡;将苹果、雪梨削皮,切去两端,取出果核,用过滤水1000克浸泡。用时将瓜瓤取出,用消毒洁净毛巾吸干水分。然后将荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成25厘米见方的粒,莲子割成两半,放入汤盅,淋下其余冰糖水浸30分钟,倒入漏勺沥去糖水。

4将冻瓜盅取出,倒入全部果料,加瓜盅盖,再入冰箱30分钟取出,即可食用。

拔丝西瓜

【材料】

西瓜瓤150克。

鸡蛋清3个,青红丝15克,熟芝麻10克,面粉25克,淀粉、清油各50克,白糖125克,芝麻油5克。

【操作】

1将西瓜瓤切成3厘米长、1厘米宽的条,蘸上面粉。

2将蛋清抽成蛋泡糊,加入淀粉搅匀。

3勺置火上,入油,烧五成热时将西瓜条用筷子夹着蘸上蛋泡糊逐条下入油内,炸至浅黄色捞出。

4原勺内留少许油,加水和白糖炒成浅黄色能拔出丝时倒入炸好的西瓜条,将勺端离火口。边颠勺边加入青红丝和芝麻,糖浆挂匀时盛在抹油的盘内即可。

糖醋三丝

【材料】

鸭梨2个,山楂糕50克,嫩黄瓜1条。

精盐半汤匙,白糖、醋各2汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1将嫩黄瓜清洗干净,擦干水,切成细丝,放盘内,放少许盐腌一下,沥干水。

2将鸭梨洗净,去皮去核,切成细丝,放凉开水中泡一下,捞出沥干水,放入黄瓜丝盘内,加入精盐、白糖、醋和味精,拌匀。

3将山楂糕切成丝,放入黄瓜丝盘内,淋上香油,拌匀即可食用。

蜜汁红苕

【材料】

红心红苕500克。

白糖200克,化猪油500克。

【操作】

1红苕去皮,切成5厘米长、1厘米见方的条,放入清水中漂洗干净,捞出滤干水分。

2旺火坐勺,放入化猪油烧至七成热,放入红苕条炸,至表面微变黄、质变硬时捞出。

3将炸好的红苕条放入大碗中,加入白糖,用白纸润湿后封严碗口,上蒸笼蒸至苕条软烂取出。

4将碗中的汁倒入锅中,加入白糖熬至糖汁浓稠时起锅,舀淋于已翻扣在平盘上的苕条即成。

挂浆丸子

【材料】

猪肉150克。

大油适量,蛋白3个,淀粉、面粉、白糖各100克。

【操作】

1把猪肉洗净,切碎,剁成细馅,装进碗里,放上1个蛋白和少许清水搅匀。

2勺内放开水,把搅好的馅做成若干个均匀的小丸子,下入开水里煮熟,捞出控净水。

3将蛋白装进盘内,用筷子抽成泡沫状,拌进淀粉、面粉调成白糊。

4勺内放多量大油,烧至六成热时,取出丸子,先沾一层干面粉,再沾白糊下油炸至杏黄色时捞出。

5原勺内留底油,加白糖和清水,熬成脆浆,把炸好的丸子轻轻翻个,待糖汁已挂匀,出勺装盘即出。

冰糖银耳

【材料】

水发的银耳100克。

青梅、金糕各15克,冰糖150克,香精2滴。

【操作】

1将银耳洗净;金糕切成月牙片;青梅切成柳叶片。

2勺内放入清水烧开,将银耳放入勺内焯一下捞出滗净水分,放在汤盘中。

3勺内放清水,加冰糖溶化后,撤去浮沫,加香精,倒入银耳碗内,放入金糕、青梅片即成。

冰糖莲子

【材料】

水发莲子200克,冰糖100克。白糖100克,金糕15克,香精2滴。

【操作】

1将莲子放入碗内加白糖上屉用旺火蒸烂取出,把糖水控净,倒入汤碗内;把金糕切成小方丁,放在莲子上。

2将勺刷净放入清水加冰糖化开,再放入蒸莲子的糖水烧开,撤去浮沫,加香精浇在莲子上即成。

蜜焖三鲜

【材料】

苹果、山药各500克,蜜枣250克。

蜂蜜50克,白糖250克,金糕25克。

【操作】

1将山药刮去皮,切成4厘米长的段,放入开水中烫2分钟,捞出削去黑点;苹果削去皮去核,切成桔子瓣块,蜜枣用刀拍扁,抠出枣核洗净;金糕切小方丁。

2铝锅内放开水和白糖,开锅后撤净浮沫,放入山药、蜜枣、苹果和蜂蜜,再开锅后移在慢火上,焖20分钟左右,待山药烂时,用筷子将三种原料分别夹在椭圆盘内,蜜枣放在盘的中间,两头放山药和苹果。

3把铝锅内的蜜汁,浇在盘内的三种原料上,再撒上金糕丁即可。

清蒸山药段

【材料】

山药500克。

白糖200克,大枣、青梅各15克,湿淀粉20克,清油5克。【操作】

1把山药洗净削去皮,切成6厘米长的段用刀破开(粗的破四段),用开水烫一下捞出。2把大枣洗净切开,除去枣核,再切成四瓣;青梅切成厚片。

3把大枣、青梅摆在碗内,把山药段整齐地摆在碗内,上面撒上白糖,上屉蒸烂取出,把碗内的糖水滗在勺内,把山药段扣在盘内,勺内加少量的水烧开勾淀粉芡,淋几滴清油,浇在盘内山药上即成。

拔丝白果

【材料】

鸡蛋3个。

白糖100克,青红丝2克,淀粉50克,面粉15克,豆油75克。

【操作】

1把鸡蛋磕入碗内,加淀粉用筷子搅匀。

2将勺用油擦一下,把蛋糊倒入四分之三,摊成较厚的片取出切成菱形块;碗内剩余的蛋糊,加点淀粉、面粉调匀,将蛋皮放入糊内抓匀。

3勺内放入油,烧三成热时,将蛋皮逐块下入勺内,用旺火炸得蛋皮膨胀起来,移在慢火上炸至酥脆,呈金黄色时捞出。

4勺内放白糖,加少量开水,炒至水尽能拔丝时,立即将炸好的蛋片倒入勺内,边翻勺边撒上青红丝,糖浆挂匀时出勺即可。

拔丝香蕉主料:

香蕉500克。

白糖90克,鸡蛋黄1个,青红丝05克,湿淀粉60克,面粉15克,猪油75克。

【操作】

1将香蕉去皮,切成滚刀块,蘸上一层面粉;用鸡蛋黄加湿淀粉搅拌成糊。

2勺内放入油,烧五成热时,将香蕉放入糊内搅拌后,逐块放入勺内炸透,倒入漏勺内。

3勺内加水和白糖,炒至金黄色能拔出丝时,倒入炸好的香蕉,颠几个个,撒上青红丝,糖浆挂匀时即成。

豆沙西瓜皮

【材料】

西瓜皮500克,甜豆沙250克。

鸡蛋清8个,米粉、干淀粉各200克,绵白糖各适量,猪油1000克(约耗250克)。

【操作】

1将西瓜皮洗净,切成长5厘米、宽3厘米的长条,用刀把青皮及内层批去,然后对批成连结片,再逐块嵌入豆沙后合拢。

2把蛋清放入碗中,用筷子打散,加入干淀粉和米粉,调成厚浆。

3锅中放入猪油,烧至四成热时,用筷子夹瓜皮逐个蘸满浆后下锅,炸至瓜皮上浮结壳,即可捞起装盘,撒上绵白糖即可食用。

藕粉丸子

【材料】

藕粉50克。

白糖200克、桂花、芝麻、芝麻油各适量,猪板油400克。

【操作】

1将猪板油切丁,加入白糖及桂花、芝麻适量,拌匀;藕粉碾碎过筛。

2拌匀制成馅心,然后搓成直径约05厘米的丸子放入装有藕粉的簸箕中,滚动,使丸子粘上藕粉。

3锅中放水,沸后放入藕粉丸子,煮熟后即捞出沥干,再滚粘一层藕粉,煮熟。如此反复6~8次,待有鸽蛋大时即成,放入清水中待用。

4食时,将藕粉丸子捞起,放入蜜汁,烧热后淋上芝麻油,即可。

四喜苹果

【材料】

大苹果4个。

豆沙、金糕泥、糯米、桂花、白糖、淀粉各适量。

【操作】

1将苹果去皮,两头切齐,用小刀挖一个竖形四方洞,取出苹果核。

2糯米洗净,装碗加水,上笼蒸熟,取出,拌上白糖,塞入两个苹果洞里;另外两个苹果塞入豆沙和金糕泥。

3平盘铺油纸,把苹果放油纸上,上笼蒸15分钟,取出,扣在另一盘中,揭去油纸。

4锅内加水和白糖,稍烧一下,再加少量淀粉,勾芡汁,撒上桂花,浇在苹果上即可。

八宝果饭

【材料】

糯米250克,桂圆肉、桔饼、熟莲子各25克,红瓜、青豆、冬瓜糖、葡萄干各15克,红枣肉50克。

白糖250克,糖玫瑰5克,猪油100克,湿淀粉50克。

【操作】

1糯米淘净,放水蒸熟,拌入白糖200克,猪油75克及糖玫瑰。

2冬瓜糖、红瓜、桔饼均切丁,桂圆肉、葡萄干用温水泡洗干净。

3取内壁抹上猪油的大蒸钵,将红枣肉贴在内壁上,再放入桂圆、桔饼、冬瓜糖、葡萄干、莲子,然后放入糯米,蒸40分钟左右,取出翻扣在大瓷盘中。

4锅中放猪油20克,烧热后加白糖50克、清水200克,烧沸后加湿淀粉50克勾芡,放入青豆、红瓜搅匀,浇在果饭上即可。

拔丝京糕

【材料】

山楂糕250克。

鸡蛋清2个,淀粉、面粉、青红丝、食油、白糖各适量。

【操作】

1将山植糕切成长方形片,沾一层干面粉;盛鸡蛋清的碗中,加入淀粉,用筷子搅成糊状。

2锅中加适量油,烧至五成热时,将山楂糕片挂匀蛋清糊放入油中炸,呈浅黄色时捞出,沥尽油。

3锅洗净,放水少许,加入白糖熬成糖浆,放入山楂糕炸片,翻炒几下,待糖浆挂匀后,即可盛起装盘。

甜栗羹

【材料】

鲜栗子肉120克。

白糖180克,藕粉30克,糖桂花、红绿丝各2克,荸荠25克。

【操作】

1将鲜栗子肉洗净,切成薄片;荸荠去皮,洗净后切成薄片。

2将锅置火上,放入清水480克,烧沸,放入栗子肉、荸荠片和白糖,烧至水沸,撇去浮沫。

3把藕粉加少许水调匀倒入锅中,用手勺调成稠羹,撒入红绿丝,盛入碗中,撒上糖桂花即可。