（1）原料的选择与确定、各种原料的配合比例、主辅料的配合比例是否得当、整个菜肴的内容构成是否科学，都会影响菜肴的质和量。
（2）配菜直接关系到菜肴的色、香、味、形。
（3）不同原料有不同的营养成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其营养成分的含量也有差异。
（4）配菜是掌握成本、进行经济核算、实行公平合理经营的一个关键环节。
因此必须做到：
（1）熟知本店菜肴的原料及烹制方法。
（2）通晓刀工与烹调方法，准确掌握原料搭配。
（3）了解市场行情，掌握成本核算。
（4）重视菜肴中营养成分的合理搭配。
（5）不断提高素质，创造出新的花式品种。