（1）原料价格。如果原料价格下降而餐饮店没有跟着作出反应，将会使餐饮店在激烈的市场竞争中处于不利的地位。而如果某种原材料价格上涨而市场的实际情况又不可能使菜价随着上涨，就会使餐饮店的利润降低，甚至赔本经营。这样的菜品，没有特殊的经营需要，则应取消。
（2）销售状况。如果是因为虽然顾客喜欢但菜价太高造成的，就要想办法降低该菜品的毛利率和菜价以提高销售量；如果是由于顾客不喜欢的原因造成的，则必须果断地将这类菜品从菜单上取消。
（3）季节的变化。当季节变化时，原材料的价格也会随之变化，进而造成菜品的成本也随之变化。所以，在经营过程中，要注意根据季节的变化制定不同的菜单，合理更换菜品，并对菜价进行调整。
（4）行业竞争的状况。业内的直接竞争将导致某些菜品的价格降低、毛利率下降和利润的减少，经营者需要通过调整菜单以间接竞争的方式保持利润水平。
（5）滚动推出新菜式。除了上述的几个因素外，在顾客的消费心理上，没有哪一种畅销的食品没有吃膩的时候。因此，保持顾客口味的新鲜感和坚持特色经营便成为经营中的一对矛盾。如果一味地坚持特色不变，就有可能使餐饮店陷入顾客减少的危机中。