法兰克福小香肠是最常见的一种香肠，它用牛肉、猪肉或牛肉与猪肉混合为原料加工而成。
法兰克福小香肠采用未腌制的新鲜肉加工而成，通常只用肩胛肉、后腿肉和颈部肉。
法兰克福小香肠的加工程序如下：
（1）绞碎。用4毫米筛板孔的绞肉机将瘦肉和肥肉分别绞碎。
（2）斩拌。将绞碎的肉、混合盐和配方中的调味料及1/2冰屑调料放入斩拌机中斩拌。为了确保可溶性蛋白质析出，提高保水性，斩拌温度控制在10℃以下，最后将脂肪和冰屑加入，斩拌均匀后即可。
（3）灌制。加工法兰克福小香肠一般采用小号纤维素肠衣或羊肠衣，猪小肠衣也可以。用小号纤维素肠衣灌制出的小香肠长短一致，粗细均匀，还能适应自动灌制、自动打结工艺要求。这种肠衣表面光滑，强度高，具有渗烟特性。
（4）熏烟与煮制。首先用清水洗去肠体表面的肉渣和污物。然后把熏烟室的温度控制在60℃左右，熏制45～60分钟。再把熏烟后的肠体移入80℃的水中煮制30分钟，待肠体中心温度达到68℃以上即可。
（5）冷却。蒸煮后的香肠马上进行冷却，使其中心温度降到30℃时即可。
（6）包装与贮藏。冷却后的小香肠可采用真空包装，这样既可保证香肠的清洁卫生，又可以延长货架期。