生熏香肠和鲜香肠的区别在于生熏香肠原料肉需要腌制，成品需要进行烟熏。生熏香肠包括茶肠、意大利香肠、波兰香肠等。
生熏香肠主要用猪精肉、牛肉加工而成，不宜用腹部肉、肋条肉，因这两部分肉脂肪含量太高，熏烟时，易使产品变软。生熏香肠的原料肉要求用新鲜肉或冷却肉加工。
生熏香肠的加工程序如下：
（1）绞碎与斩拌。将原料肉冷却到0℃～4℃，用绞肉机（5～6毫米筛板孔）或斩拌机绞碎，然后与混合盐混匀，放在5℃～10℃下腌制8～10小时即可。
（2）搅拌。将腌制后的肉馅与上述配料混匀，然后进行灌制。
（3）灌制。将搅拌好的肉馅灌入羊肠衣或猪小肠衣内，灌制要充满，打结要均匀，长短要一致。
（4）熏烟。将灌好的肠体送入熏烟室，在18℃～20℃条件下熏制20～24小时，取出后冷却包装和保存。这类熏烟肠在食用前和生鲜香肠一样都需要熟制，即在65℃～68℃条件下蒸熟。