哈尔滨红肠是欧式灌肠，原为立陶宛灌肠，音译为里道斯灌肠。由于肠表面呈红色，故称哈尔滨红肠。
哈尔滨红肠的原料肉以猪精肉、牛肉、马肉等为原料，以猪肉为主，适当加入其他动物肉，可提高产品质量，改善制品色泽，增加保水性和出品率，还可以适当降低成本。原料肉要经兽医卫生检验合格后，方可使用。
哈尔滨红肠制作的操作要点如下：
（1）腌制。把选好的原料肉，切成一定大小的块肉，放在容器内，加入混合盐，放在4℃条件下腌制。当肉的切面有80％以上呈鲜红色、手握有坚实感、富有弹性时即可。
（2）制馅。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀的分布在肉馅中，提高肉馅的黏度和弹性，通常要把腌制好的肉进行斩拌。
（3）灌制。将斩拌好的肉馅，用灌肠机灌入肠衣内，使肠体充满、光亮。按市场需求打结，保证肠体分段均匀，长短一致，一般为20～30厘米，为了防止肠管内有气体，可先用针放气。
（4）烘烤。烘烤的目的是使肠表面干燥，提高机械强度，表面杀菌，增强稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠衣的异味。
烘烤时炉温保持在65℃～75℃，肠的中心温度达到60℃～65℃时，需要40～45分钟，烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
（5）煮制。水煮优于汽蒸，前者重量损失少，表面无皱纹；后者操作方便，节省能源，破损率低。当水温达到85℃～90℃时，把烘烤后的香肠放入水中煮制，水温一直保持在78℃～80℃，待肠体中心温度达到70℃～72℃时为止。
煮制时间：羊肠衣一般在15～20分钟，猪肠衣一般在20～30分钟，牛肠衣一般在35～40分钟。
人造肠衣可根据粗细掌握煮制速度，一般为1毫米/分，如肠体直径为70毫米，则煮制时间要70分钟。煮好的肠体，手感挺硬，有弹性，切面无生心。
（6）烟熏。煮制好的肠体其表面湿软，色淡无光，贮存时易发黏和发霉。熏烟后，可使肠表面水分干燥，有光泽，能透出肠馅鲜红的色泽，同时具有烟熏的成分渗透，这样可增加肠衣的韧性，而且具有特殊的芳香味，增强防腐能力和耐贮藏性。
成品色泽枣红有光泽，无斑点，切面色泽粉红，肉馅均匀，结构紧密，无气泡，肠衣与肉馅紧密。