一般于10～12月地上部分枯萎时采收，以霜降前最为适宜。挖起或刨起全株，抖去泥土，除去茎叶，并与老母姜分开，除去挖伤的根茎，立即送回加工或当天送入窖中贮藏，随时注意干湿度。过湿易霉烂，要取出摊晾；过干可适当喷水，以免干死。一般亩产鲜姜1 000～2 000千克。
加工：生姜肥厚，不易晒干，只能在特制的烘架上用无烟煤或柴火、炭火烘干，数量大时要有特制的烘房。火候一般先大后小，半干后用微火烘至全干。再装入撞笼中撞去粗皮、泥沙，即得药用干姜。一般5千克鲜品可加工得1千克商品。
亦可将生姜刨成1～2毫米厚的薄片，然后再进行干燥为止。