姜黄为多年生草本植物，外形如图20所示。采收姜黄宜在12月下旬，此时茎叶逐渐枯萎，块根已经生长充实，即可收获。选择晴天干燥时，将地上叶苗割去，用长锄等工具深挖45～70厘米，一行一行地挖出地下部分。去掉泥土和茎秆，运回加工。
将根茎用水洗干净，放入锅内煮或蒸至透心（经此处理的姜黄挥发油含量未发生明显变化，且经蒸后姜黄更容易干燥，不易发霉变质），然后捞起略晾干水分，可上炕烘干。烘干后在撞笼中撞去粗皮，即得外表深黄色的干姜黄；摇撞时喷些清水，同时撒些姜黄细末，再摇撞，可使姜黄变为金黄色，色泽更鲜艳。