山柰一般种植2年以上便可采挖。12月至次年3月，地上茎枯萎时采收。采挖时，剪去地上干枯的茎叶，小心地挖出根茎，抖去泥土，运回加工。
加工：将采回的山柰根茎洗净泥土，剪去须根，切成1厘米厚的薄片，用硫磺熏1天后，铺在竹席上晒干。切忌火烘，否则商品颜色变黑，缺乏香气，影响质量。
