一般情况下，近江或海湾牡蛎要养3～4年才符合采收要求，但在养成条件较好的海区，养2年就可收成，而褶牡蛎养1年就可收获。收获季节一般在蛎肉最肥满的冬，春两季。
在底质平坦的海区采集时，可以用蛎子网捞取。蛎子网网口用铁架制成，网前有铲头6～8个，在拖网过程中铲蛎入网。在底质不平的岩礁底海区，可先用钢丝耙取，再用抄网捞起；也可用蛎夹将蛎石捞起，进行采收。在潮间带养殖的牡蛎，可在干潮时装船运回岸上开壳取肉，或在滩上直接从附着器上铲下。
